Kao što ste se vi (verovatno) iznenadili kada ste videli ovaj naslov u rubrici „Slaganje hrane i vina“, tako sam se i ja iznenadio kada sam video da je u našim restoranima skoro nemoguće naći avokado i jela spremljena sa njim kao dodatkom ili osnovnom namirnicom. Zašto je to tako ne bih mogao da objasnim, ali znam da je avokado oduvek smatran veoma snažnim afrodizijakom – „kazanove“ koje su držale do svog imidža izbegavale su da ga konzumiraju, barem javno. Međutim, taj trend je odavno prošao.
Avokado je inače biljka koja pripada porodici bobičastog bilja, sa košticom u obliku jajeta, zelene kore (mada iz SAD može da dođe i avokado braonkaste boje kože) i boje mesa od žute do tamnozelene. Potiče iz Meksika, tako da je normalno što je sastavni deo većine meksickih jela. Avokado je inače jedna od retkih biljaka čiji se plod bere pre nego što sazri, pošto mnogo kvalitetnije sazreva, odnosno daje bolji ukus kada sazreva posle berbe (preporučeno je da avokado kupujete kada je tvrd kao kamen jer tada možete da kontrolišete njegovo dožrevanje, dok mekani avokado veoma lako može da bude prezreo, a to znači da ćete baciti novac).
Iako potiče iz Meksika, danas se gaji i u zemljama Južne Amerike, Indoneziji, Etiopiji i SAD, pa je sasvim normalno da je sastavni deo kuhinja tih zemalja, ali i moderne francuske, španske i ostalih kuhinja u svetu, i to u svim oblicima; sosovima, krem supama, salatama, prilozima, punjenjima, osnovnim sastojcima… Upravo zbog toga dobro je znati neke nazive avokada po raznim zemljama, kako ne biste bili zatečeni kada naručite neko jelo; u Južnoj Americi zovu ga palta, dok je u ostalim zemljama spanskog govornog područja poznat kao aguacate, Portugalci ga zovu abacate, a Meksikanci ahuacamoli, iz čega je proistekao naziv za najpoznatije i najpopularnije jelo od avokada – gvakamole. Avokado nije toliko popularan zato što sadrži puno jednovalentnih masnoća (koje su sastavni deo maslinovog i ulja od semenki grožđa, jezgričavog voća), o čijoj korisnosti po zdravlje ne treba trošiti reči, zatim proteine, kalijum, vitamin C i druge korisne i hranjive supstance, već zbog svog masnog ukusa koji umnogome dopunjuje i zaokružuje ukus jela. Zato je veoma popularan i u vegetarijanskoj kuhinji kao zamena za meso, zatim uz jela od piletine kojima dodaje kremastu teksturu, veoma je čest u sušiju zajedno sa mangom, sastavni je deo dezerta kao i šejkova (pogotovo u Južnoj Americi)…
S obzirom na to da je mesnat i masan, uz jela od avokada bilo bi logično da se konzumira vino koje je punog tela i kremaste teksture za slaganje u istom ukusu, ili vino punog tela i osvežavajućih kiselina, ili čak i poluslatka vina u suprotnom ukusu. Međutim, pošto se avokado retko kada jede sam, izbor vina zavisi uz sta ili sa čim se on servira, kao i kako je pripremljen. Da bi ostao dosledan svojoj koncepciji konkretnog slaganja hrane i vina (do sada ste primetili da sam veliki protivnik uopštenog slaganja hrane i vina, na primer: brie sir treba servirati uz alzaski rizling – no, da li ima veze koliko je taj rizling sladak. Ili, pileće belo meso treba servirati uz beli sovinjon -ali, ima li veze kako je ta piletina pripremljena i odakle dolazi taj sovinjon, zbog tela i uopšte ekstraktivnosti i nivoa kiseline), navešću tri tradicionalna recepta sa avokadom i prema njima dati konkretne preporuke vina. To možete koristiti kao smernice u izboru vina za jela sa avokadom koje ćete sami spremiti, ili naći u nekom od naših ili restorana u inostranstvu.
Počećemo sa najpoznatijim jelom od avokada, veličanstvenim gvakamolama, koje se obično koriste uz tortilje od kukuruza (čips od kukuruza) ili neki drugi prilog, pa ću ga ja povezati sa hamburgerom i dobiti tradicionalno jelo iz Kalifornije. Moram priznati da, pošto je gvakamole lagano zaljućen, uz čips izvanredno ide pivo od kukuruza, ali uz burger je vino bolji izbor.
Sastojci:
- 1 zreli avokado, oljušten i izvadene koštice
- 1/4 kašike kumina (ovaj začin možete kupiti u prodavnicama zdrave hrane)
- 1 mali paradajz
- 1 kašika seckanog luka
- 1/2 srednje ljutih seckanih paprika
- 1 kafena kašika seckanog korijandera (opet zdrava hrana)
- 1 kafena kašika soka limete
- tabasko, morska so i beli biber po ukusu.
Zgnjecite avokado, ovo sve pomešajte sa njim i servirajte kao prilog pljeskavici.
Zinfandel – „Robert Mondavi“ bio bi izvanredan par ovom jelu, ali ne treba zaboraviti ni Dingac – „Vinarija Dingač“, koji bi svojom kremastom teksturom, punim telom, slatkastim aromama i mineralnim karakterom doprineo izvanrednom ukupnom ukusu ovog jela. U suprotnom ukusu dobar izbor bio bi Zapis crveni – vinarija „Janko“.
Sledeći recept je za one koji više vole piletinu:
Sastojci:
- 4 filea pilećih grudi
- 2 zrela avokada izrezana na kriške
- 3 kašike soka od limete
- 1 kafena kašika lemon peppera
- 1 kafena kašika pudera od belog luka
- 1/2 šoljice od kafe seckanog lista bosiljka
- 1 veliki paradajz očišćen od semenki i iseckan na kockice
- 1/2 šoljice seckanog luka
- 2 kafene kašike izlomljenog bibera
Sve sastojke, osim pilećih grudi i lomljenog bibera, pomešajte i polovinu smeše stavite na pileće grudi, a drugu polovinu ostavite za kasnije. Urolajte piletinu i postavite u podmazani pleh. Piletinu pospite lomljenim biberom. Pecite u već zagrejanoj rerni na 180 stepeni C dok viljuska ne bude mogla lagano da prođe kroz meso. Servirajte na tanjire preko podloge od drugog dela nadeva.
Ovo jelo je veoma kremasto i prilično začinjeno, pa je logično da bi u istom ukusu trebalo da koristimo sardone, ali ja bih ovde radije koristio slaganje u suprotnom ukusu, pa bih predložio da probate aromatičan i veoma ekstraktivan Verdejo – „Analivia“, Pinot Grigio Centenario – „Graffigna“, ili Gewurztraminer – „Arthur Metz“.
I da bi večera bila potpuna, dezert na kraju:
Sastojci:
- 2 zrela avokada iseckana na listove
- 2 manga iseckana na listove
- cayenne
- so po ukusu
- 3/4 šoljice niskomasnog jogurta
- sok od dve velike limete
- 3 supene kašike meda
- 4 lista nane (mente)
Avokado i mango poredajte na tanjiru i začinite cayenne paprikom i šolju. Jogurt, sok od limete i med dobro izmešajte i time prelijte avokado i mango, a mentu stavite kao dekoraciju.
Znam da ovo zvuči prilično čudno, ali ukus ovog dezerta je fantastičan i preporučio bih da se proba uz Muscat Beaumes de Venise – „Paul Jaboulet Aine“, Muskat de Mireval – „Domain du mas Nuf“ ili Rumeni Muskat – „Vino Kopar“.
