Bez obzira na to da li ste ušli u restoran nacionalne ili internacionalne kuhinje, namirnica koju ćete uvek naći u jelovniku jeste biftek. Goveđi file najmekše je i najkvalitetnije crveno meso, što biftek čini toliko cenjenim jelom. Osim toga, izuzetno je zahtevan za slaganje sa vinom – ali, ukoliko odaberete odgovarajuće vino, onda to može biti zaista spektakularna harmonija ukusa.
Jedan od danas najpopularnijih načina za pripremu bifteka jeste goveđi karpaćio. Napravio ga je 1950. godine Đuzepe Ćiprijani, bivši vlasnik Harry’s Bara za groficu Amaliju Nani Moćnigo, kojoj je lekar preporučio da jede živu govedinu. Ćiprijani ga je nazvao karpaćo (carpaccio) po renesansnom venecijanskom slikaru istog prezimena, jer ga je boja ovog jela podsećala na crvenu boju koju je slikar koristio u svojim delima. Karpaćo se inače pravi tako što se file iseče na veoma tanke kriške (negde se taj proces pojednostavljuje tako što se file zaledi, ali taj postupak uništava teksturu i ukus mesa); poređa se na tanjir i onda začini biberom, morskom solju i maslinovim uljem pomešanim sa sokom od limuna i kaprom. U sredinu se stavi rukola i začini istim maslinovim uljem, a onda se preko svega izrenda parmezan. Danas postoji mnogo varijacija ove recepture, pa se preko mesa sipa pesto sos, senf i ko zna šta još. Ne bih da sudim o tome da li ta jela treba da se zovu karpaćio, ali je sigurno da preporuku vina mogu da dam samo za originalnu recepturu. Takođe, ako hoću da budem iskren, moram i da napomenem da karpaćo može biti napravljen i od drugih vrsta mesa, pa čak i ribe, ali naglašavam da začinjavanje treba da bude isto kao u Harry’s Baru.
Bez obzira na to što se ovo jelo jednostavno priprema, veoma je komplikovano za slaganje sa vinom jer ima kremastu strukturu, srednju (-) teksturu i osvežavajući ukus. Vina kao što su Chianti Classico Rufino, Valpolicella Classico Sartori ili Portugizer Mačkov Podrum bi ovom jelu povećala svežinu i potencirala aromu mesa.Merlot Selection – Do kraja sveta, Sangre de Toro Torres ili VizijaAleksandrović istakli bi kremastu strukturu, stvorili utisak slasti i napravili džemasti karakter arome, kao iChardonnay Radovanović ili Chardonnay Loire Properties, uz napomenu da bi u tom slučaju do izražaja došla i gorčina rukole.
Drugi, ništa manje poznati način za pripremu bifteka kao predjela ili glavnog jela jeste tartar (ili tatar) biftek. Pravi se od živog filea i to tako što se oštrim nožem meso iseče na sitne kockice (ne melje se u mašini!), a zatim se stavi u posudu u kojoj su pomešani žumance i senf; ukoliko se dodaje ulje – maslinovo, vorčerster sos, tabasco, sok od limuna, zgnječene kapre, zgnječeni inćuni, brunoaz od kiselih krastavaca i crnog luka, biber i konjak. Meso se viljuškom i kašikom umeša sa sosom i servira sa crnim hlebom pampernickel ili tostom.
Celeste Selection Torres, Clos de Menuts, Clos Fortet, Chateau Angelus i slična vina bila bi veličanstven par ovom jelu, kao i Chevalier Montrachet Bouchard Pere & Fils ili Chardonnay Selection – Do kraja sveta.
Verovatno najrasprostanjenije pripreman biftek jeste šatobrian „za dve osobe“. Ovo jelo prvi put je napravljeno za plemića Fransoa Rene Šatobriana u XIX veku, a inače je veoma jednostavno za pripremu; upravo zbog pečenja uglavnom se priprema za dve porcije. Servira se sa reduciranim sosom od belog vina, luka kozjaka, demi – glasa pomešanog sa puterom, estragonom i sokom od limuna.
Kod slaganja ovog jela sa vinima preporučujem da se strogo vodi računa o tome kako je biftek pečen, jer je osnovni parametar za slaganje hrane i vina tekstura hrane i telo vina – što je tekstura hrane čvršća, telo vina treba da bude punije. Ukoliko se ovaj princip ne primeni, vino „će preći preko hrane“ ili će hrana nadjačati vino, što u oba slučaja nije dobro. Moj predlog je da lagano pečeni file kombinujete sa Dina Barrique Rajković, Vincente Saincrit 1983 ili Beli Pinot Ipavec. Za srednje pečen file preporučujemBarbera d’Alba Lavignone, a za dobro pečenChardonnay Zdjelarević.
Posebno interesantno jelo od goveđeg filea jeste star of Texas. Ovaj biftek priprema se tako što se prvo deblji komad filea griluje blizu željenog stepena, a onda se na njega stavi smeša napravljena od senfa, plavog sira, sotirane koštane srži i bibera. File se postavi pod salamander i drži dok se toping ne zapeče, a zatim servira na tanjir bez priloga na šatobrijan sos. Moj izbor, umesto šatobrijan sosa, bio bi da se ovaj file servira na kremastoj palenti napravljenoj sa neutralnom pavlakom, a zatim zaokruži sosom od crne ribizle. U ovoj kombinaciji masnoća palente i topinga daje mogućnost za uparivanje sa vinom jače taninske strukture, pa biGran Coronas Torres, Mas la Plana, Chateau Rauzan Gassies, Chateauneuf-du-Pape Domain du Vieux Lazaret, Don Melchor Concha y Toro, Santiago Graffigna, Merlot – Cabernet Cape Mentelle ili Vranac Barrique Plantaže bili dobar par, dok bi za ljubitelje istog ukusa i belog vina, pravi izbor bili Chardonnay Terrazas de los Andes, Santa Digna, Robert Mondavi ili Capanelle.
