Uticaj zemljišta
U želji da istaknu povezanost i međuzavisnost činilaca koji posredno ili neposredno utiču na sastav grožđa, odnosno vina kao finalnog proizvoda, vinari često citiraju izreku: „Vinova loza je majka vina, zemljište otac, a klima sudbina!“ Međutim, mogući uticaj sastava i tipa zemljšta na kvalitet samog vina, mnogo je teže realno proceniti nego uticaj prethodno pominjanih činilaca, primera radi – mezoklimata.
Opšte je prihvaćeno da sastav zemljišta može uticati na sastav i kvalitet grožđa. Prinos je obilniji na bogatijim zemljištima, ali je takvo grožđe lošije strukture i balansa, nedovoljno izražene tipičnosti.
Siromašnija zemljišta su mnogo pogodnija za uzgoj kako vinskog, tako i stonog grožđa, a do ovakvih zaključaka najlakše se dolazi uporednom degustacijom vina od grožđa sa različitih lokacija.
Zemljište može uticati na:
- količinu vlage dostupne biljci, što zavisi od oceditosti zemljišta,
- količinu i dostupnost hranljivih materija, mikro i makro elemenata,
- mikroklimat biljke, u zavisnosti od kapaciteta zadržavanja toplote i refleksije svetlosti,
- rast i penetraciju korena, u zavisnosti od permeabilnosti.
Nedostatak preciznijih podataka ne negira verovanje da loza „ne voli plodna zemljišta“, ali je moguće naići na poteškoće u proceni značaja i uticaja, te je u cilju pojednostavljenja navedeno nekoliko činilaca koji imaju bitan uticaj, kao i njihove različite kombinacije.
Vrste stena – polazni materijal u formiranju zemljišta
Zemljišta predstavljaju degradirane stene pomešane sa organskom materijom. Razgradnja stena je vrlo spor proces i može se odvijati mehanički ili hemijski.
Za mehaničku razgradnju zaslužni su voda, led, toplota, korenje i gravitacija, a mehanički slomljene stene daju mnogobrojne površine na kojima dalje dolazi do hemijske razgradnje. Evolucija zemljišta je veoma kompleksan i dugotrajan proces, ali je veći deo njih granitnog i vulkanskog porekla.
Granit
Geolozi smatraju da su granitne stene bile polazni materijal, najrašireniji u najranijim periodima planete Zemlje, danas pretvorene u pesak i glinu. Neki od minerala pronađenih u granitu – liskun, aluminosilikati i „tamni“ minerali, mnogo su osetljiviji na hemijsku razgradnju nego kvarc i ostali „tvrdi“ minerali. Kako slabiji minerali podležu razgradnji, granitne stene pucaju i delovi se usitnjuju, liskuni i aluminosilikati podležu značajnim hemijskim transformacijama i prelaze u minerale gline. Novonastala glina lako se odvaja od granitne matrice, čime se nastavlja dezintegracija polaznog materijala.
Kamen peščar
Formirani su od zrna peska međusobno povezanih nekim prirodnim vezivnim sredstvom – cementom. Kada veza oslabi, kamen se raspada u peskovito zemljište, a sličan efekat dobija se i rastvaranjem. Ako je vezivno sredstvo glina, ili karbonat, kamen se lako lomi, kako hemijski, tako i mehanički. Međutim, ako je vezivno sredstvo oksid gvožđa ili silikat, stene su veoma otporne, a vreme dezintegracije je znatno produženo.
Krečnjačke stene
Primarna razgradnja krečnjačkih stena nastaje usled rastvaranja. Osnovna hemijska komponenta kalcijum-karbonat (ponekad i magnezijum-karbonat) lako se rastvara organskim kiselinama. Uopšte gledano, krečnjačke stene su nehomogene te destrukcijom ostaje dosta rezidua, najčešće glina, pesak ili mulj, koji se akumuliraju kao sastavni deo zemljišta.
Na ravnim krečnjačkim terenima, u suvim makroklimatima, zemljište je prilično plitko. Sa povećanjem vlažnosti, povećava se i intenzitet razgradnje krečnjačkih stena, te su i zemljišta značajnije dubine (karakteristično za Cognac i St. Emillion).
„Krečni rastvor“ iz dezintegrisanih stena krede ili sedimentnih ljuštura postaje aktivni kalcijum karbonat, lako reaguje sa ugljen-dioksidom iz vazduha i organskim kiselinama u zemljištu. Pored neutralizacije kiselina i povećanja alkaliteta zemljišta, kalcijum-karbonat se taloži specifičnom raspodelom mrežaste strukture i pogodno utiče na strukturu zemljišta. Prema mišljenju dr Gerarda Seguina sa Univerziteta u Bordou, aktivni kalcijum-karbonat je hemijska komponenta zemljišta sa najbitnijim uticajem na kvalitet vina, pre svega zbog osobine da akumulira vlagu u zemjištu, čime pozitivno utiče na ishranu biljke.
Tip zemljišta i dubina (debljina) sloja
Polazni materijal, odnosno tip stena od kojih je zemljište nastalo, definiše karakteristične delove – granit i peščar daju kamenčiće i pesak, dok zemljišta krečnjačkog porekla obiluju muljem i glinom. S obzirom na to da je većina vinograda na padinama određenih karakteristika, tip zemljišta biće mešavina produkata polaznog materijala. Bez obzira na poreklo zemljišta, kvalitet razvoja loze zavisi od teksture i strukture zemljišta. Za vinograde je najbolja granularna struktura, u kojoj je 25 procenata peskovitog materijala. Obluci i manji delovi stena razbijaju tendenciju zemljišta za stvaranjem kompaktne mase i olakšavaju penetraciju korenovog sistema. Vinova loza se smatra biljkom sa razvijenim korenovim sistemom i karaktreriše je dobra penetracija istog i do 10 m dubine. Zbog toga je za postojanost biljke, smanjenje stresa i normalno funkcionisanje najadekvatnije duboko zemljište.
Na plitikim zemljištima korenov sistem će biti više površinski orijentisan, a biljka osetljivija na sušu tokom sušnih perioda. Laka, peskovita zemljišta pogodnija su za obradu, lakše se kvase ali i isušuju.
Teška, glinovita zemljišta karakteriše otežana apsorpcija vode, slaba oceditost (loša drenaža), i teža obrada. Očigledno je da je za vinograde idealno zemljište koje se sastoji od gline i peska, prošarano kamenom, sa prisutnim sadržajem organske materije. Hemijski sastav zemljišta
Pokušaji da se hemijski sastav zemljišta poveže sa organoleptičkim karakteristikama vina do sada nisu dali rezultate bez obzira na činjenične nalaze u akademskoj zajednici. Istraživači su našli da imanja Latour, Lafite, i Mouton u bordoškoj regiji karakteriše visok sadržaj slobodnog gvožđa u zemljištu, a da su mangan i molibden prisutni u značajnim količinama u burgundskim vinogradima iz kojih izlaze najcenjenija vina. Međutim, odgovarajući senzorni efekti i uzročni mehanizmi, nisu identifikovani. Neutralna i blago alkalna zemjišta favorizuju dostupnost minerala za ishranu biljaka, što ne isključuje mogućnost da grožđe visokog kvaliteta može rasti i na kiselim zemljištima – primer za to su i granitna zemljišta Alzasa i Božolea. Granitna i peskovita zemljišta imaju nižu pH vrednost zbog odsustva karbonata.
Različiti tipovi zemljišta sastoje se iz različitih minerala. Balans minerala bez sumnje, jedan je od ključnih faktora koji utiče na razliku u kvalitetu grožđa iz susednih vinograda. Iako degradacijom stena minerali ostaju slobodni u zemljištu, da bi ih biljka usvojila treba da su u rastvorenom obliku. Visoka koncentracija hranljivih materija, zajedno sa povišenim sadržajem vlage u zemljištu uticaće na povećanu bujnost lastara, što će u većini slučajeva rezultovati padom kvaliteta vina. Deo istraživača smatra da je posledica navedenog uticaj na fenolni sastav, kao i na aromatične materije. Bujnost utiče na povećanje pH vrednosti do neprihvatljivo visokih vrednosti, u toplijim uslovima, a na kvalitet vina može i indirektno uticati promenom mikroklimata biljke.
Temperatura zemljišta
Iako varijacije u temperaturi mezoklimata zavise od temperature vazduha, jedno francusko istraživanje nalazi da na dubini od 0.16 m promene mogu biti i do 5 C dnevno, što direktno utiče na to koliko će jona usvojiti koren vinove loze. Druga analiza nalazi promene u temperaturi do 3 C na dubini od jednog metra. Stepen ovih varijacija u velikoj meri zavisi od tipa zemljišta i dubine, koji mogu biti veoma značajni na relativno maloj površini.
Ove analize pokazuju da određeni delovi vinograda koji imaju rano ponovno zagrevanje zemljišta, omogućuju raniji rast novih korenovih žila, ranije razvijanje, dobro sazrevanje i širu bogatiju šećerima, bojenim i aromatičnim materijama. Dugom maceracijom dobijaju se jaka, bogata, harmonična vina, dobro obojena, sa velikom količinom tanina. Sa druge strane, kasnije ponovno zagrevanje zemljišta utiče na proizvodnju vina sa slabijom strukturom i ukupnim potencijalom, ali prijatnijeg mirisa i svežijih aroma.
Topografija
Topografija vinograda, veza između zemljišta i klimatskih uslova, ima očigledan uticaj na lozu. Padine mogu štititi od mrazeva i obezbediti uniformnije dnevne temperature. Južna ekspozicija može obezbediti više toplote, a i prisustvo i dostupnost vode mogu usloviti promenu temperature. Međutim, iako postoji uopštena saglasnost vinogradara i istraživača o beneficijama određene topografije za optimalan rast i razvoj loze, ne postoje precizne analize koje dovode u vezu topografiju sa senzornim karakteristikama rezultujućih vina.
