U ovom nastavku serijala „Sir i vino“ predstavićemo švajcarski sir gruyere, za koga je rezervisano mesto na svakom cheese boardu širom sveta.
Gradic Grijer (Gruyere), u kome se već vekovima pravi istoimeni sir, deo je švajcarskog kantona Friburg (Fribourg). Sir grijer pripada grupi tvrđih sireva debele kore, često vaksiranih, nauljenih ili umotanih u krpu, a u istoj grupi su i sirevi čedar (cheddar), mančego (manchego), parmezan iz Redane (parmigiano-reggiano), pekorino (pecorino), itd.
Tvrdi sir dobija se tako što se zgrušano mleko iseče na komadiće veličine pirinča (što su komadići manji to se više surutke oslobađa), zatim se ti komadići zagrevaju u velikim posudama, kako bi izgubili što više vlažnosti pre nego što se ocedi surutka. Potom se dodaje so koja grudvastoj strukturi vraća kompaktnost. U zavisnosti od regiona i vrste sira, ta kompaktna masa može ponovo da se iseče na sitne komade pre nego što se stavi u velike kalupe (često sa urezanim simbolima, odnosno nazivima sireva i proizvodača). Večina evropskih tvrdih sireva ostavlja se da odleži preko noći u presolcu (kod parmezana je to 21 dan), da bi se formirala debela kora, a onda se spremaju u sobu za odležavanje gde dobijaju svoj konačan oblik. Ovo odležavanje, u zavisnosti od vrste sira, traje od nekoliko nedelja do godinu dana, a neki put i duže. Kod proizvodnje tvrdih sireva uvek se vodi računa da se ne stvori sloj gljivica, ali ako se to ipak desi, a s obzirom na to da je površina sira ili nauljena ili vaksirana, penicilin i druge vrste gljivica nežno se obrišu krpom.
Ova grupa sireva dobija se od kravljeg mleka, a što se tiče grijera, on je uvek kružnog oblika, težine od 20 do 45 kilograma, sa debelom, braon korom koja može da ima i sitne rupice. U opatiji Ruzemen (Rougement) postoji zapis koji kaze da su 1115. godine seljaci deo poreza plaćali kolutovima grijer sira. Zapis takođe kaže i da je nekoliko porodica plaćalo jednim sirom, što je veoma razumljivo ako se zna da je za jedan kolut grijera od 35 kilograma potrebno oko 400 litara mleka.
Tekstura grijera je gusta i kompaktna, ali ipak gipka, i upravo je gustina teksture ta koja pravi grijer tako cvrstim i svakako mnogo manje lepljivim nego sto je to, takode veoma poznat sir iz Švajcarske, ementaler (emmental), tako da se često koristi za gratiniranje i grilovanje, kao i u supama sa krutonima.
Kada se grijer iseče, dobije se lep miris mešanog livadskog cveća zaokružen aromom kremastog planinskog mleka. Međutim, ovaj izvanredan sir zrnaste teksture sa kompleksnim karakterom u kome dominira voće, zemljane arome i orasi koji obično dugo traju i posle konzumacije, u ustima pokazuje zašto ima rezervisano mesto na svakom cheese boardu sirom sveta.
Već sam pomenuo da je grijer veoma zahvalan za kuvanje, a fondi od ovog sira je praznik za gurmane, pa bih voleo da sa vama podelim jedan od mojih omiljenijih recepata:
Fondi (Fondue)
Fondi je zapravo mešavina raznih sireva sa vinom (koje celu masu čini tečnom), brašnom koje sprečava da se sir zgusne i rakijom i belim lukom koje dodaju ekstra aromu.
1 česanj belog luka (zgnjecen)
1/2 supene kašike kukuruznog brašna (izvorno je brašno od krompira)
150 ml suvog belog vina (moje omiljeno je beli sovinjon)
Originalno bi trebalo da se upotrebi po 150 grama od tri vrste sira: grijer, ementaler, apenceler, ali ja zaista volim ukus grijera te koristim samo njega.
30 ml Kirsh ili neke druge višnjevače
biber po zelji
Priprema:
Pomešajte brašno sa 60 ml vina, ostatak vina stavite u vatrostalnu posudu ili dublji tiganj, koji ste predhodno natrljali izgnečenim belim lukom. Zagrejte vino veoma sporo i dodajte oko 1/3 pripremljenog sira i mešajte dok sir ne počne da se topi, a tečnost da vri. Zatim dodajte pripremljenu smesu vina i brašna i dodajte ostatak sira, kirs i biber. Fondi servirajte na grejaču (sterno ili spiritus).
Tradicionalan način konzumiranja je sa krutonima, ali vi možete sami da nađete još mnogo načina primene ovog veličanstvenog priloga.
Slaganje sa vinom:
Grijer se veoma lepo slaže sa aromatičnijim vinima srednjeg do punog tela, ali i sa vinima srednje do snažne taninske strukture. Od belih vina u istom ukusu, tradicionalno dobro se slažu beli sovinjon, gevurctraminer ili sivi pino, dok bi od crvenih vina najbolje bilo koristiti merlo, sandoveze, kaberne sovinjon ili čak i tempraniljo.
Konkretna preporuka u istom ukusu bila bi:
Sauvignon blanc Cloudy Bay sa Novog Zelanda, Cape Mentelle Semillon-Sauvignon Blanc, Pouilly Fume Bernard Desvignes ili Spasic Tamnjanika,
Aurelius Kovacevic, Vina Albali Felix Solis ili Clos des Menuts iz Bordoa.
U suprotnom ukusu lično najviše volim grijer sa slatkim serijem ili poluslatkom maderom, kao što su Metuzalem Gonzalez Byass ili Boal DOliveiras i to smatram vrhuncem slaganja hrane i vina, s obzirom na to da sir i vino imaju veoma slične arome, dok slast iz vina balansira slabu gorčinu sira i stvara neverovatnu harmoniju. Kako na našem tržištu ne postoji madera, umesto tog vina preporučio bih 20 years Tawny Port Taylors Flatgate.
Ovo je tek drugi sir sa table sireva koji smo predstavili, te je još uvek rano da se opredelite za grupu sireva posle večere, kako bi napravili što kvalitetnije slaganje. Ipak, siguran sam da ćete posle naredne priče o plavom siru biti sasvim spremni za to što je između ostalog i cilj ove serije „Sir i vino“.
