Kulinarska Hipnoza
U restoranu „Kukuriku“ možete da poručite nešto sa menija, ali nemojte. Pustite njih da se pobrinu za vas. Pamtićete.
Kada sam stavio u usta mali smotuljak domaće istarske testenine punjene telećom kremom u umaku od lisičarki i pancete, sa svežim vlascem i majčinom dušicom, očekivao sam ukus lisičarki, očekivao sam i da se testenina prijatno „brani“, očekivao sam i da vlasac miriše, ali nisam očekivao da tri, četiri, šest ukusa, razdvojenih, jasnih i dugih, u mojoj glavi izazovu flash-backove borova uz more, ostrih mirisa mediteranskog bilja i druge slike iz detinjstva. Kao kad hipnoticar izvuče iz čoveka zaboravljene minute ljudskog života, jedan smotuljak hrane preliven nečim kremastim, jednostavno me je dirnuo. Srećom, tu je bilo i chardonnay vinarije „Boskinac“ sa Paga, elegantni sur lie, da me vrati u stvarnost.
„U tome je suština“, kaze Nenad Kukurin, vlasnik slow food restorana „Kukuriku“, sada već toponima smeštenog nešto van spektakularnih zidina Kastava na Opatijskoj rivijeri. Takođe, i sam jedan od najboljih kuvara, ali i sommeliera Hrvatske.
„Mi pravimo hranu od onoga što imamo danas, ovdje. Mediteranska kuhinja koje zapravo nema, jer su tu prošli Francuzi, Italijani, i Turci su prisli blizu, pa Madžari i svi ostavili svoj pečat. Ali ima hrvatske namirnice i tradicionalnih okusa Istre.“
Robert Kličković, chef kojeg sam, nakon slow food iskustva kakvo se retko doživi jednostavno morao izvući iz kuhinje, rođen u Nemačkoj, gde je i počeo da kuva, uz profesionalni izlet od gotovo godinu dana na Tajland, kaze:
„Šef i ja se čujemo po trideset puta dok je on ujutro na placi (pijaci), kupujući namirnice. Ovdje ima ribe, morske i rečne, možda najboljeg maslinovog ulja na svjetu, divljaci, tartufa crnih i bjelih, sumskih gljiva, vrganja, lisičarki, svježeg začinskog bilja, vlasca, ruzmarina, tjestenina se tradicionalno sprema od krumpira, brasna, svega… U inostranstvu bi takvu namirnicu morao kupovati na bio-trgovinama, platiti toliko da ne bi mogao naplatiti u restoranu. Ovdje je to normalno. Ovdje je ljepo kuhati.“
Lepo je tu i biti. Sa terase restorana u kamenoj kuci 365 metara nad morem, čitav se Kvarnerski zaliv vidi zajedno sa Cresom, Krkom i Plominom, ostrvima pod ogromnim morskim nebom. Kamen, drvo, vino, stari nameštaj i detalji, stotine detalja, slika, figurina, flaša, čaša, ušuškani su zajedno sa vama u starinu i sigurnost. Čovek se i nehotice počne osvrtati u potrazi za konobarom – tu vam se, naime, zaista jede. I pijucka, i razgovara.
„Ja sam peta generacija ugostitelja i to mi je u krvi“, kaže Nenad.
„živeo sam i radio i u Italiji godinama, pa sam i tamo puno naučio. Sve sam to doneo ovdje, u Istru, gde je Bog stvorio sve te masline, tartufe, more… To je jedna sretna kombinacija.“
Vrlo sretna. U restoranu „Kukuriku“ možete da poručite nešto sa menija, ali nemojte. Prepustite sve njima i oni će vas prvo pitati da li ste za ribu, meso ili i jedno i drugo, zatim koliko imate vremena i na kraju da li bi želeli uz svako jelo maslinovo ulje. Ako ste pametni, imaćete puno vremena, jer će vam zatim poslužiti prirodan sled tanjira, svaki praćen časom drugog, pripadajuceg vina iz podruma pet metara pod zemljom, sa nekoliko stotina vina iz svih krajeva sveta.
Nenad i Robert su pozvani da učestvuju u emisiji na televiziji RAI1 „La prova del cuoco“, vrsti kuvarskog duela u kojem učestvuju vlasnici i kuvari mediteranskih restorana, u kojoj pobednik ide dalje. Za sada su četiri puta pobedili pred između četiri i pet miliona gledalaca i tvrde da je jedan od razloga sigurno i u tome što u studio RAI namirnice nose od kuće.
Meni restorana stalno se menja:
„Mi kuhamo sezonski, sa onim šta je u tom trenutku najbolje“, kaže Robert.
„Meni je bez veze da za Novu godinu dobijes svježe jagode. Mi smo odlučili da, kako priroda kod nas u Hrvatskoj daje, tako kuhinju i prilagodavamo. Kad ima lignje – onda lignje, kad su vrganji – onda vrganji. Jedino što sami pripremimo da traje – ako dimimo sparoge na primer, pa potraju dva mjeseca, toliko ćemo ih spremati. Evo, sad ćete dobit crni tartuf, ali on je svojom sezonom pri kraju i sada ide bjeli tartuf. Ja kuham po tome. A neću ni gostu koji je prošle godine bio ponuditi isti meni, uvjek ce biti nečega novog, jela će biti malo promjenjena, biće novih… Za novo iskustvo.“
U pametnije izbore gosta restorana „Kukuriku“, spada i domaće istarsko maslinovo ulje, među najboljima na svetu, na svakom tanjiru. Mislim, na svakom.
„Ovo vam je čokoladni mus sa maslinovim uljem i krupnim kristalima morske soli“, kaže Nenad Kukurin, dok konobar spušta tanjir na sto.
„Kuhari u svjetu sada koriste puno krupnih kristala soli u kuhanju i puno se priča o tome koja je najbolja, australijska crvena ili neka druga, ali je so iz Pirana prosle godine testirana kao najbolja u svjetu“, kaže chef Kličković, kao da će to da mi pomogne da shvatim ulje, so i čokoladu na jednom tanjiru.
Čim sam sve to zajedno stavio u usta, međutim, sve mi je bilo jasno. O hrani, a i sire.
