Nerazdvojni pratilac vina mediteranskih krajeva jeste i maslinovo ulje, koje kao i vino, priča zanimljive priče onima koji su zainteresovani da ih čuju. Nikako ne bi trebalo izgubiti iz vida činjenicu i da je maslinovo ulje jedna od najzdravijih namirnica koje se koriste u ishrani, kao i da ima saroliku lepezu cudesnih aroma, zbog cega je u svetu dostiglo gotovo nivo „kulta“.
Biblijsku priču o golubici koja je donela maslinovu granciču pred Noja kao znak da postoji suva zemlja i da je potop okoncan, a što su ljudi proglasili za znak mira, verovatno zna svako, ali pitanje je zašto je baš maslina izabrana za takav veličanstven simbol. Verovatno je za to zaslužno maslinovo ulje, koje se kroz vekove koristilo kao hrana, lek, gorivo za osvetljenje, sapune, rituale i u mnogo drugih svrha, te je samim tim bilo jedno od najkompleksnijih i najtrazenijih proizvoda. Ne zna se bas tacno gde i kada se zapocelo sa proizvodnjom maslinovog ulja, mada neki podaci govore da bi to moglo da bude u periodu oko IV milenijuma pre Hrista u Izraelu, ali je skoro sigurno da je maslinovo drvo svojim plodovima hranilo ljude jos u periodu neolita i to u Srednjoj Aziji. Odatle se maslina prenela duz Mediteranskog basena i postala jedan od glavnih izvora zarade, a kao takva i veoma podlozna kritici i pohvali, te se oko maslinovog ulja koji je njen najvažniji proizvod kreirala atmosfera veoma slicna onoj oko vina. Organizacija koja danas vodi računa o kvalitetu i standardima malinovog ulja jeste International Olive Oil Council – „IOOC“, koja se nalazi u Madridu i sastoji se od 23 zemlje clanice, koje uzgred budi receno, a sto je sasvim normalno, predstavljaju ujedno i najvece proizvodace maslinovog ulja u svetu.
Danas, iako se maslina rasprostrla po celom svetu, oko 95% ukupne proizvodnje dolazi iz Mediteranskog basena u cemu Spanija ima oko 45% udela, mada jako veliku i kvalitetnu proizvodnju imaju i Italija, Grčka, Hrvatska, Francuska, Turska, Portugal, ali i Tunis, Izrael, Alzir, Kalifornija…
Svi već znamo da je maslinovo ulje veoma zdravo, prvo zbog takozvanih masnih kiselina, kao i pozitivnog holesterola (HDL), koji je u maslinovom ulju tri puta veći od (LDL), takozvanog negativnog holesterola, ali i zbog visokog nivoa „omega 3 kiselina“ (on je veoma visok i kod jezgricavog voća), te polifenola koji sprecavaju oksidaciju LDL-a, kao i po visokom nivou resveratrola, katehina i saponina koji sprecavaju kardiovaskularna oboljenja i pojavu karcinoma, te su i glavni uzročnici „Francuskog paradoksa“.
I to bi bilo to. Kako, molim? Mislite da ovo nema veze sa slaganjem hrane i vina? Hm, pa kad malo bolje razmislim i nema mnogo, ali ako proniknemo u sustinu maslinovog ulja onda ćemo shvatiti da ono daje posebnu strukturu, kao i arome jelu, te stoga zaista mozemo da govorimo o slaganju hrane i vina kada je u pitanju maslinovo ulje.
Dakle, maslinovo ulje je proizvod koji ima svoj karakter, telo, uopste kvalitativne osobine koje mi treba da prepoznamo i u skladu sa tim odaberemo vino koje ima slične kvalitativne osobine kako bi to bilo slaganje i po ukusu i po kvalitativnim karakteristikama. Da bismo to mogli da uradimo prvo moramo da upoznamo kvalitativne kategorije maslinovog ulja. Pre svega, želeo bih da vam napomenem da je najkvalitetnije maslinovo ulje jedne kategorije ono koje je mlado, sto je potpuno drugacije od vina koje bi trebalo da starenjem dobije na kvalitetu, tako da su sigurno najkvalitetnija ulja koja na sebi imaju označenu godinu. Ako ovo znamo, onda mozemo da vidimo kako se ono oznacava u smislu proizvodnje:
- Devičanska metoda (virgin) – označava da se ulje tretira samo fizički bez hemijskih ili toplotnih procesa.
- Rafinisano (refined) – ono koje je tretirano hemijskim sredstvima.
- Kominova metoda (pomace) – koje je napravljeno od ostatka, posle presovanja i iz kog se ulje dobilo pomoću hemijskih sredstava i toplotom.
Što se tiče kategorizacije, ulja se dele na nekoliko vrsta:
- Extra devičansko maslinovo ulje (Extra virgin olive oil) – dobija se isključivo devičanskom metodom i uz superioran ukus na degustaciji sadrzi manje od 0,8% kiseline.
- Devičansko maslinovo ulje (Virin olive oil) – pravi se isključivo devičanskom metodom i uz odličan ukus na degustaciji sadrži manje od 2% kiseline.
- Čisto maslinovo ulje (Pure olive oil) – dobija se mešanjem rafinisanog i devičanskog ulja.
- Maslinovo ulje (Olive oil) – dobija se mešanjem rafinisanog i devicanskog ulja i ima manje od 1,5% kiseline.
- Kominovo ulje (Olive pomace oil) – mesano je sa devicanskim, ali retko kada se prodaje.
- Ulje za lampu (Lampante oil) – koristi se za lampe i nikako nije za konzumaciju.
Mogli ste da primetite da se maslinovo ulje degustira kako bi dobilo klasifikaciju i to se radi tako što se mala količina ulja prevuče preko desni i povuče vazduh, kao i kod degustacije vina, čime se prepoznaje fenolna i polifenolna struktura, ukus, telo i arome. Treba imati na umu da maslinovo ulje ne sme da bude neprijatno, ali mora da ima blagu gorcinu i trnjenje (u zavisnosti od vrste maslina gorcina moze da varira, te da bude cak i veoma visoka) i uz arome koje mogu da podsećaju na arome bibera, badema, jabuke, banane, svežeg voca, trave, limuna, oraha, paradajza i jos mnogo drugih aroma treba da daju osecaj skladnosti i punoce. Upravo zbog ovoga odredena ulja, kao što su Arzuaga, Torres, Frescobaldi i slicna imaju veoma visoku cenu i nikada se ne koriste za kuvanje, te je jasno da uz jela gde se koriste takva ulja treba da koristite i vino koje odgovara tom kvalitetu. Na primer, ukoliko uz karpacio (carpaccio) koristite Torres ili Frescobaldi ulje koje ima svežu gorčinu i arome sveže kosene trave, bilo bi veoma uputno konzumirati vina Chianti Badia a Passignano ili Castello di Brolio, dok uz neko drugo, jeftinije ulje mozete da konzumirate i neki jeftiniji chianti.
Za kraj bih želeo da vam dam recept koji sam naucio od sjajnog kulinara iz italije Mauricija Janja: uzmite dve kasike maslinovog ulja, iscedite u to sok od cetvrtine limuna, umesajte kafenu kasiku belog luka, stavite bibera po ukusu, isecite parmezan na kocke i uz Barberu Ca’Bianca, Torresov Gran Sangre de Toro ili Antinorijevu Santa Cristinu, uživajte tako što ćete kockicu parmezana umočiti u začinjeno maslinovo ulje, pojesti je i potom to zaliti jednim od ovih sjajnih vina.
Maslinovo ulje Piše: Darko Ninković – direktor obuke Asocijacije sommeliera SADFoto: Vladimir MiloradovićNerazdvojni pratilac vina mediteranskih krajeva jeste i maslinovo ulje, koje kao i vino, prica zanimljive priče onima koji su zainteresovani da ih čuju. Nikako ne bi trebalo izgubiti iz vida činjenicu i da je maslinovo ulje jedna od najzdravijih namirnica koje se koriste u ishrani, kao i da ima saroliku lepezu cudesnih aroma, zbog cega je u svetu dostiglo gotovo nivo „kulta“
Biblijsku priču o golubici koja je donela maslinovu granciču pred Noja kao znak da postoji suva zemlja i da je potop okoncan, a što su ljudi proglasili za znak mira, verovatno zna svako, ali pitanje je zašto je baš maslina izabrana za takav veličanstven simbol. Verovatno je za to zaslužno maslinovo ulje, koje se kroz vekove koristilo kao hrana, lek, gorivo za osvetljenje, sapune, rituale i u mnogo drugih svrha, te je samim tim bilo jedno od najkompleksnijih i najtrazenijih proizvoda. Ne zna se bas tacno gde i kada se zapocelo sa proizvodnjom maslinovog ulja, mada neki podaci govore da bi to moglo da bude u periodu oko IV milenijuma pre Hrista u Izraelu, ali je skoro sigurno da je maslinovo drvo svojim plodovima hranilo ljude jos u periodu neolita i to u Srednjoj Aziji. Odatle se maslina prenela duz Mediteranskog basena i postala jedan od glavnih izvora zarade, a kao takva i veoma podlozna kritici i pohvali, te se oko maslinovog ulja koji je njen najvažniji proizvod kreirala atmosfera veoma slicna onoj oko vina. Organizacija koja danas vodi računa o kvalitetu i standardima malinovog ulja jeste International Olive Oil Council – „IOOC“, koja se nalazi u Madridu i sastoji se od 23 zemlje clanice, koje uzgred budi receno, a sto je sasvim normalno, predstavljaju ujedno i najvece proizvodace maslinovog ulja u svetu.
Danas, iako se maslina rasprostrla po celom svetu, oko 95% ukupne proizvodnje dolazi iz Mediteranskog basena u cemu Spanija ima oko 45% udela, mada jako veliku i kvalitetnu proizvodnju imaju i Italija, Grčka, Hrvatska, Francuska, Turska, Portugal, ali i Tunis, Izrael, Alzir, Kalifornija…
Svi već znamo da je maslinovo ulje veoma zdravo, prvo zbog takozvanih masnih kiselina, kao i pozitivnog holesterola (HDL), koji je u maslinovom ulju tri puta veći od (LDL), takozvanog negativnog holesterola, ali i zbog visokog nivoa „omega 3 kiselina“ (on je veoma visok i kod jezgricavog voća), te polifenola koji sprecavaju oksidaciju LDL-a, kao i po visokom nivou resveratrola, katehina i saponina koji sprecavaju kardiovaskularna oboljenja i pojavu karcinoma, te su i glavni uzročnici „Francuskog paradoksa“.
I to bi bilo to. Kako, molim? Mislite da ovo nema veze sa slaganjem hrane i vina? Hm, pa kad malo bolje razmislim i nema mnogo, ali ako proniknemo u sustinu maslinovog ulja onda ćemo shvatiti da ono daje posebnu strukturu, kao i arome jelu, te stoga zaista mozemo da govorimo o slaganju hrane i vina kada je u pitanju maslinovo ulje.
Dakle, maslinovo ulje je proizvod koji ima svoj karakter, telo, uopste kvalitativne osobine koje mi treba da prepoznamo i u skladu sa tim odaberemo vino koje ima slične kvalitativne osobine kako bi to bilo slaganje i po ukusu i po kvalitativnim karakteristikama. Da bismo to mogli da uradimo prvo moramo da upoznamo kvalitativne kategorije maslinovog ulja. Pre svega, želeo bih da vam napomenem da je najkvalitetnije maslinovo ulje jedne kategorije ono koje je mlado, sto je potpuno drugacije od vina koje bi trebalo da starenjem dobije na kvalitetu, tako da su sigurno najkvalitetnija ulja koja na sebi imaju označenu godinu. Ako ovo znamo, onda mozemo da vidimo kako se ono oznacava u smislu proizvodnje:Devičanska metoda (virgin) – označava da se ulje tretira samo fizički bez hemijskih ili toplotnih procesa.Rafinisano (refined) – ono koje je tretirano hemijskim sredstvima.Kominova metoda (pomace) – koje je napravljeno od ostatka, posle presovanja i iz kog se ulje dobilo pomoću hemijskih sredstava i toplotom.
Što se tiče kategorizacije, ulja se dele na nekoliko vrsta:
Extra devičansko maslinovo ulje (Extra virgin olive oil) – dobija se isključivo devičanskom metodom i uz superioran ukus na degustaciji sadrzi manje od 0,8% kiseline.Devičansko maslinovo ulje (Virin olive oil) – pravi se isključivo devičanskom metodom i uz odličan ukus na degustaciji sadrži manje od 2% kiseline.Čisto maslinovo ulje (Pure olive oil) – dobija se mešanjem rafinisanog i devičanskog ulja.Maslinovo ulje (Olive oil) – dobija se mešanjem rafinisanog i devicanskog ulja i ima manje od 1,5% kiseline.Kominovo ulje (Olive pomace oil) – mesano je sa devicanskim, ali retko kada se prodaje.Ulje za lampu (Lampante oil) – koristi se za lampe i nikako nije za konzumaciju.
Mogli ste da primetite da se maslinovo ulje degustira kako bi dobilo klasifikaciju i to se radi tako što se mala količina ulja prevuče preko desni i povuče vazduh, kao i kod degustacije vina, čime se prepoznaje fenolna i polifenolna struktura, ukus, telo i arome. Treba imati na umu da maslinovo ulje ne sme da bude neprijatno, ali mora da ima blagu gorcinu i trnjenje (u zavisnosti od vrste maslina gorcina moze da varira, te da bude cak i veoma visoka) i uz arome koje mogu da podsećaju na arome bibera, badema, jabuke, banane, svežeg voca, trave, limuna, oraha, paradajza i jos mnogo drugih aroma treba da daju osecaj skladnosti i punoce. Upravo zbog ovoga odredena ulja, kao što su Arzuaga, Torres, Frescobaldi i slicna imaju veoma visoku cenu i nikada se ne koriste za kuvanje, te je jasno da uz jela gde se koriste takva ulja treba da koristite i vino koje odgovara tom kvalitetu. Na primer, ukoliko uz karpacio (carpaccio) koristite Torres ili Frescobaldi ulje koje ima svežu gorčinu i arome sveže kosene trave, bilo bi veoma uputno konzumirati vina Chianti Badia a Passignano ili Castello di Brolio, dok uz neko drugo, jeftinije ulje mozete da konzumirate i neki jeftiniji chianti.
Za kraj bih želeo da vam dam recept koji sam naucio od sjajnog kulinara iz italije Mauricija Janja: uzmite dve kasike maslinovog ulja, iscedite u to sok od cetvrtine limuna, umesajte kafenu kasiku belog luka, stavite bibera po ukusu, isecite parmezan na kocke i uz Barberu Ca’Bianca, Torresov Gran Sangre de Toro ili Antinorijevu Santa Cristinu, uživajte tako što ćete kockicu parmezana umočiti u začinjeno maslinovo ulje, pojesti je i potom to zaliti jednim od ovih sjajnih vina.
