Već ste navikli da u ovoj rubrici možete da dobijete savete u vezi sa slaganjem vina i hrane, te nam je to tema i u ovom broju. Uz pomoć glavnog kuvara restorana „Violeta Kuća Stara“ napravili smo jelovnik za koji smatramo da je veoma elegantan i da daje velike mogućnosti za bogato slaganje sa vinom. Naša večera sastoji se od šest jela (gangova) i svako jelo složeno je sa po jednim vinom u istom i jednim vinom u suprotnom ukusu (tamo gde je to moguće).
Hladno predjelo
ROLOVANA TIKVICA SA PRŠUTOM I KOZIJIM SIROM
Sastojci:
- Tikvice
- Njeguška pršuta
- Koziji sir iz ulja
- Rukola
- Paradajz
Ukus:
Lagano hladno predjelo srednje kremaste teksture, sa dominantnim ukusom kozijeg sira i prsute.
Vino:
Zbog srednje, kremaste teksture i lagano slankastog ukusa jela, preporučeno vino u istom ukusu bilo bi domaće belo vino Mlad mesec, kupaža u kojoj su dominantne sorte sauvignon blanc i chardonnay. Ovo vino bilo bi odličan izbor zbog lagano povišenih, veoma lepo balansiranih kiselina, srednjeg tela i cvetno-voćnih aroma. Dobar izbor bio bi i „Kisov“ Italijanski rizling, kao i Bianco di Custoza. Naravno, nećemo pogrešiti ni ako odaberemo neki od šampanjaca šampanjaca godišnjaka, kao što su Dom Perignon, Grande Dame, Bollinger ili Belle Epoque koji bi srednjim telom, sjajno balansiranim, povišenim kiselinama i zemljanim karakterom aroma bili veoma elegantan par u istom stilu aroma.
Toplo predjelo
PILETINA PUNJENA MOCARELOM I PRŠUTOM U BELOM SOSU
Sastojci:
- Piletina
- Mocarela
- Pršuta
- Sveža Paprika
- Neutralna pavlaka
- Gorgonzola
- Susam
- So
Ukus:
Toplo predjelo (u ovom slučaju) kremastog ukusa u kome dominira gorgonzola
Vino:
Ovo jelo je veoma elegantno i bogato, pa zahteva isto takvo vino. Prvi izbor je neki kremasti sardone, ali trebalo bi voditi računa da gorčina gorgonzole može da bude veoma povećana u kombinaciji sa drvetom (što je čest slučaj kod sardonea). S obzirom na to da na našem tržištu nemamo pinot blanc iz Alzasa, moj izbor bio bi Chatau Maligny-Vaudesir, jer je veoma voćan sa mineralnom notom u završnici i dodirom briosa. U suprotnom ukusu preporučio bih polusuvo vino Rosella-Rose dAnjou iz Doline Loare, koje niskim procentom alkohola ne bi stvaralo dodatnu gorčinu već bi neutralisao gorčinu gorgonzole, a povišenim kiselinama razbilo bi kremastu teksturu jela.
Glavno jelo
BIFTEK SA GUŠČIJOM DžIGERICOM
Sastojci:
- Biftek
- Guščija džigerica
- Grilovano povrće
Ukus:
Jelo srednje do pune teksture (u zavisnosti od stepena kuvanja mesa) sa dominantnim ukusom guščije džigerice.
Vino:
U zavisnosti od stepena kuvanja mesa (živo, srednje, dobro) zavisi i izbor vina koje bi bilo dobar par ovom jelu. S obzirom na to da ja volim srednje-živo pečeno meso, prema tom stepenu ću i da preporučim vino. Zbog srednje do povišene, nisko kremaste teksture i zemljanog karaktera u koji se uklapa i grilovano povrće, iz mora vina koja bi bila dobar par za ovo jelo izabrao bih Malbec-Terazas, zbog srednjih tanina, lagano povišene kiseline i zemljanog karaktera. Takođe, dobar izbor bili bi i „Radovanovićev“ Cabernet sauvignon barrique i „Kovačevićev“ Aurelius, kao i Chianti sličnog ukusa, kao što je Lamole di Lamole sa izrazenim aromama šumskog voća, ali uz notu žbunastog drveća, odnosno zemljanih aroma.
Sir
DIMLJENI SIR U SOSU OD ŠUMSKOG VOĆA
Sastojci:
- Dimljeni sir
- Rukola
- Crno (crveno) vino
- Šumsko voće
- Med
Ukus:
Srednja tekstura, slatkog ukusa, slatko zemljanih aroma.
Vino:
Veoma interesantno i pre svega ukusno jelo, koje ima interesantnu kombinaciju slano-slatkog ukusa i voćno-zemljanih aroma. Odličan izbor bi bio Rubi porto, koji bi pojačao voćno-zemljani karakter jela. U suprotnom ukusu moj izbor bila bi i „Aleksov“ bermet i Lepa Vida-Barbera, jer bi povišenim, lepo balansiranim kiselinama balansirala slast jela, a pojačala voćni karakter i dodala arome tartufa koje bi bile veoma lep dodatak dimu.
Desert
MOCARELA U LEŠNIKU
Sastojci:
- Mocarela
- Lešnik
- Plazma
- Med
Ukus:
Na početku hrskav zbog korice, dok u nastavku prelazi u kremast sa dominantnim karakterom suvog grožđa i lešnika.
Vino:
Veoma zahvalno jelo za slaganje sa slatkim vinima, gde svako vino koje ima kremastu strukturu i povišen nivo šećera može da dođe u obzir. Preporučio bih da se uz ovo jelo proba Tokai 5 puttona-Deresla zbog kremaste teksture, visokog nivoa slasti i aroma koje su veoma komplimentarne samom jelu, a to znači, koštunjavo voće, med, suvo grožđe ali i oksidativni tonovi koji bi se lepo uklopili u karakter aroma samog jela. Predlog šefa kuhinje restorana „Violeta Kuća Stara“ jeste šampanjac, kao što je Mumm, Veuve Cliquot ili Billecard Salmon, što bi bio vrlo lep izbor u suprotnom ukusu.
