Spaghetti, bucatini, capellini, vermicelli, linguine, zitoni, fettucelle, fettuccine, pappardelle, fusilli, penne, ditali, conchiglie, farfalle, tortellini, ravioli, lasagne rigate ili lisce, samo su neke od nekoliko desetina oblika testenine koja je u celom svetu poznata kao pasta.
Istoriju testenine na evropskom prostoru, odnosno priču kako ju je Marko Polo doneo iz Kine, ne treba ponavljati – okrenućemo se delu važnijem za nas, koji se odnosi na slaganje paste i vina. Najpre bih da objasnim objasnim šta je pasta i to recepturom za nju. Za otprilike pola kilograma paste potrebno je: 2 šolje brašna, 3 jajeta i pola kašičice soli. Sipajte brašno na sto i na vrhu napravite udubljenja (da izgleda kao vulkan) i u to udubljenje stavite jaja i so. Viljuškom umešajte brašno u jaja i so tako što ćete malo po malo dodavati brašno sa strane gomile u centar. Kada je brašno dobro umešano sa jajima, nastavite da ga mesite rukom ili špatulom. Posle pet minuta napravite od testa kuglu. Ukoliko je testo suviše suvo dodajte još malo mućenog jajeta, a ukoliko je testo više vlažno tako da se lepi za ruke, nabrašnjavite ruke i napravite kuglu. Zatim dlanom istanjite kuglu kao da mesite hleb i to radite oko sedam minuta. Zatim napravite 3-4 manje kugle i ostavite ih da odstoje 15 minuta prekrivene krpom. Ukoliko imate vremena, ostavite testo da umotano u foliju stoji oko dva sata u frižideru. Kada odstoji, odlučujete koju ćete pastu da pravite – ukoliko imate ravnu mašinu možete da pravite lazanje, fetućine, lingvine. a ukoliko imate posebne mašine možete da pravite sve ostale paste. Kada dobijete željeni oblik, pastu možete da osušite i to tako što ćete je ostaviti da visi na postolju (za dugačke paste) ili je položiti na krpu i ostaviti na promaji. Ovako sušenu pastu možete da čuvate u frižideru i 7-8 dana. U slučaju lazanja, njih možete prokuvati, a zatim naređati na celofanske folije, i to tako da između svake lazanje stoji jedna folija i staviti ih u zamrzivač. Tako čuvane lazanje možete upotrebiti i posle nekoliko meseci. Sada znamo šta je pasta, pa nam je verovatno jasno da kada neko kaže „ovo vino bi se lepo slagalo sa raznim pastama“, to nema baš mnogo smisla zbog toga što su sve paste iste, samo su im oblici drugačiji. To znači da ukus paste zavisi od sosa. I upravo je to važno za slaganje vina sa pastama. Ali da bismo i to postavili onako kako treba moramo da spomenemo i nekoliko načina spremanja paste, zbog toga što je, kao i kod drugih jela, tekstura jedan od osnovnih parametara za sljubljivanje vina sa hranom, a kod paste se to postiže načinom kuvanja. Izraz koji se, verovatno, najčešće upućuje konobaru u vezi sa pastom je al dente ili u prevodu na zub. To znači da je pasta, ali ne samo pasta već i povrće, spremljeno tako da se oseća čvršća tekstura pod zubima. To često pogrešno tumače neki kuvari, pa se dešava da gost dobije nekuvanu pastu. Jedan od načina spremanja paste, pogotovo kanelona ili lazanja jeste al forno, odnosno pečena pasta, koja u zavisnosti od sosa sa kojim se pravi može da bude veoma čvrste teksture. Takođe je i oblik paste važan za slaganje sa vinom, jer određeni oblici bolje zadržavaju sos pa samim tim zahtevaju vina punijeg tela. Rebraste paste (rigate) bolje čuvaju sos od glatkih (lisce), dok se to još bolje uočava kod pasta sa rupom (bukatini, kiferi, pipete, pene, itd) i glatkih dugačkih pasta (špageti, taljatele, lingvini, itd).
Pošto smo se podsetili šta je pasta i koji su parametri za njeno slaganje sa hranom, predstaviću dve tradicionalne recepture veoma „poznate“ kod nas. Reč poznate je pod navodnicima jer je ime veoma poznato, ali ne i tačna receptura. Prvi sos je carbonara (u prevodu neko ko nosi ugalj, odnosno rudarska pasta) koji se verovatno može naći u svakom restoranu u Srbiji. Originalna receptura sastoji se od jaja, slanine ili šunke i rendanog sira, a priprema se tako što se (uglavnom) špageti prokuvaju u slanoj vodi, a za to vreme se u tiganju proprži slanina (koliko slanine i koje veličine zavisi od konzumenta). Kada se pasta skuva, procedi se i doda u tiganj, a zatim se doda i malo maslinovog ulja i umućena jaja. Sve to treba neprestano mešati kako se jaja ne bi stvrdla u gromuljice kao kad se pravi kajgana, već da bi ostala kremasta. U tu svrhu se može dodati i malo vode u kojoj se kuvala pasta. Kada smo zadovoljni teksturom sosa pastu začinimo biberom i dodamo rendani parmezan ili pekorino. Uz ovako spremljenu carbonaru zaista perfektno bi se slagala Barbera-Boroli ili Barbera-Stefano Farina, mada ni Prokupac–Ivanović ne bi bio loš izbor. Kremasto vino kao što je Ficiligno-Baglio di Pianetto ili rizling Duša Dunava takođe bi bili dobar izbor u istom ukusu, dok bi Sauvignon–Cilić,Traminac–Janko ili Sauvignon–Chateau De La Roche bili dobar par u suprotnom ukusu. Svakako da zbog opasnosti koju nose slabo termički obrađena jaja restorani ne mogu da prave originalnu carbonaru, pa koriste neutralnu pavlaku, čime se u potpuno menja karakter jela. Zato bi Merlot Selection–Do kraja sveta,Regent–Aleksandrović ili Cabernet–Santa Digna bili dobar izbor za to jelo.
Drugi sos je bolonjez, sos koji italijani zovu ragu. Mlevenu govedinu propržite na maslinovom ulju uz dodatak belog i crnog luka, a kada je luk mekan sipajte čašu vina i pirjanite dok vino skoro ne ispari. Tada dodajte konkase (oljušteni paradajz seckan na sitne kockice), peršun i bosiljak i nastavite da pirjanite dok se ne dobije ujednačena masa. Tada sos začinite biberom i solju i servirajte preko gotove paste. Ukoliko koristite kratku pastu nije loše da se pre serviranja pasta umeša sa sosom u tiganju. Preko paste možete da servirate rendani parmezan, mada je sos sam po sebi izvanredan pa ga ne bi trebalo „kvariti“ parmezanom. Parmezan bi bilo bolje koristiti samo za bele sosove i sosove bazirane na maslinovom ulju, no to je ipak stvar ličnog ukusa. Sve u svemu, za pastu alla ragu u istom ukusu preporučio bih Cabernet Sauvignon–Radovanović, Gran Sangre de Toro–Torres zbog dobro izražene začinske strukture, kao i Le Volte–Tenuta dell Ornellaia. Ljubiteljima belog vina, za slaganje u istom ukusu preporučio bih Chardonnay–Capanelle ili Fontanelle-Banfi, dok bi u suprotnom ukusu dobar par bio Fiano di Avelino–Feudi di San Gregorio.
U svakom slučaju, kakvu god pastu, odnosno sosove volite, ova vrsta jela idealna je za slaganje sa vinom. Konkretnije, za eksperimentisanje jer su mogućnosti neograničene, a verovatnoća lošeg izbora minimalna. Uživajte.
