Neke nas truju, neke nas leče, od nekih nam je muka, a neke nam izmamljuju osmehe svojim veličanstvenim ukusom; pogodili ste, u ovom broju ćemo se baviti gljivama.
Iako su pečurke često deo naših obroka uglavnom ih ne primećujemo, osim ako se radi o tartufima ili ako su one na meniju ljubitelja pečuraka, no, da li to treba tako da bude. Sigurno da ne, a u daljem tekstu ćemo videti i zbog čega. Prvo bih želeo da napomenem nekoliko veoma važnih činjenica kada se govori o pečurkama, a koje nisu, bar u dovoljnoj meri, poznate običnim konzumentima.
Čak bih rekao i nekim ljudima koji se profesionalno bave slaganjem hrane i vina. Dakle:
Pečurke imaju onaj tajanstveni umami ukus o kom smo pričali u prvom članku ovog serijala, te ćemo se upravo sada malo više pozabaviti umamijem i odabirom vina za taj ukus.
Pečurke imaju veoma nisku kaloričnu vrednost (oko 20 Kcal na 100 grama u zavisnosti od vrste), pa su veoma pozeljne u dijetama. To znači i da su veoma dobar prilog visoko kaloričnim jelima jer strukturom mogu da prate karakter jela, dok niskom kaloričnom vrednoscu mogu da balansiraju ukupan iznos unesenih kalorija.
Količina antioksidanata u pečurkama je skoro jednaka onima u sargarepi ili brokoliju, pa su i zbog toga veoma poželjne.
Sadrze visok nivo vitamina D, pa se preporucuju za vegetarijansku i pogotovo za vegan ishranu.
Sadrže mnogo proteina, pa se i zbog toga preporučuju u vegetarijanskoj i vegan ishrani.
Ovo je samo nekoliko, ali veoma važnih činjenica o pecurkama koje govore u prilog tome zašto bi pečurke trebalo da budu svakodnevni ili skoro svakodnevni prilog, pa i osnova naših jela.
Ne želim da pišem o tome koje gljive su jestive i slično, pre svega jer se u to uopšte ne razumem, te ću se baviti samo „komercijalnim“ gljivama, odnosno onima koje mogu da se nađu u prodavnicama kod nas. Iako na tržištu postoji oko 70 različitih vrsta pečuraka, ipak su se izdvojili favoriti koji se najčešće koriste, a među njima su: tartufi, vrganji, šampinjoni, lisičarka, bukovača, sitaki i morel. Kako su tartufi daleko najskuplji i sigurno najcenjeniji, njima ćemo posvetiti posebnu paznju i odvojiti prostor samo za priču o njima u nekom od narednih brojeva, dok ćemo se ovde baviti nekim receptima koji obuhvataju ostale vrste pečuraka. Jedna od osnovnih stvari koje treba znati o pečurkama jeste to da se one moraju termički obraditi kako bi se iz njih dobilo što više korisnih materija, osim kada se one koriste kao začin, a za to se uglavnom koriste tartufi, mada mogu da se koriste i susene sitaki pečurke.
Već sam spomenuo da se u pečurkama prepoznaje umami ukus. To je, inače, jedan od pet ukusa koji mogu da se prepoznaju na jeziku, i to samo u jelima bogatim belančevinama, supama i čorbama, odnosno u hrani koja ima „sočan“ karakter. Sam izraz umami na japanskom znači nešto poput „sočan“, a isti ukus je u Kini poznat pod imenom xianwei. Čovek koji se dugo bavio slaganjem hrane i vina, posebno ovim ukusom, jeste wine master Tim Hanni (prvi WM iz SAD), čovek koji je veoma mnogo pomogao i mojoj malenkosti da razumem i prihvatim osnove slaganja hrane i vina, što kroz obuke, a sto kroz tekstove koje je objavljivao i rad koji je obavljao sa vrhunskim sefovima kuhinja, kao što su Sarah Scott i John Ash.
Najbolji nacin da razumete umami jeste da sotirate sampinjone i da obratite paznju na ukus koji imate na jeziku. E, to je umami, a koje vino treba da se izabere za taj ukus zavisi od načina slaganja koji želite da dobijete. Ukoliko želite slaganje u istom ukusu, preporučio bih vam sivi pino Lepa Vida – „Roman Ipavec“, a ukoliko biste želeli slaganje u suprotnom ukusu, mislim da bi sovinjon blan Chateau de La Roche, ali i sovinjon blan Selekcija – „Do kraja sveta“ bio sjajan izbor. Nadam se da je ovo bilo lako, tako da bismo mogli da navedemo par konkretnih jela i predlog odgovarajućih vina uz njih.
Vrlo popularno jelo u nekoliko domaćih restorana jeste pasta (uglavnom tagliatelle) sa vrganjima, pršutom i konkaseom od paradajza. Ovo jelo ima kremastu teksturu i tipican umami ukus, i moram priznati da mi je kod ovog jela omiljeno slaganje u suprotnom ukusu, kao i da mi je omiljeno vino za to Varijanta – „Podrum Aleksandrovic“, koja mirisom ruže daje poseban doprinos ukupnoj aromi jela. Takode, u istom smeru veoma lep izbor bio bi i Scalabrone – „Guado al Tasso“, ili Vina Albali Rose. Veoma zanimljivo slaganje koje bi povecalo slast jela, ostvarilo bi se sa poluslatkim rose vinom Rosella iz Anjou regiona, ali i sa malvazijom Alba – „Matosevic“, kao i sa vinom Pinot Noir – „Babic“ sa Novog Zelanda.
Preporučio bih još jedno, vrlo zanimljivo i za pripremu jednostavno jelo – quiche lorraine, koje bi trebalo da se sastoji od: 250 g lisnatog testa, 50 g putera, 150 g lisičarki (ali mogu i druge gljive), 100 g sunke, 100 g luka, 1 jajeta, 3 dl neutralne pavlake, soli, bibera i svezeg zacinskog bilja. Kore se prvo zapeku, a pecurke, luk i sunka zaprže u tiganju. Zatim se sve to pomeša sa pavlakom i jajima i prelije preko kora (koje bi trebalo da budu postavljene u ovalnoj tepsiji). Posle dvadesetak minuta pečenja ovo jelo dobije mekanu „sunderastu“ teksturu, kremasti karakter i blago slankasti umami ukus, tako da bi neki sardone, kao što je Premier Cru Chablis Blason de Bourgogne, zatim Los Vascos, a od domacih Misija – „Podrum Janko“, bio vrlo dobar izbor u istom ukusu. U suprotnom ukusu lepo bi se složila vina kao što su Tamnjanika – „Ivanovic“, rizling Zapis – „Podrum Janko“, Oplenac – „Podrum Aleksandrovic“, Pinot grigio – „WOW“ ili Barbera d’Asti – Ca Bianca, koja bi svojom svežinom, ali i blagom taninskom strukturom doprinela brisanju ukusa hrane sa nepca.
Ukoliko se u budućnosti za trpezom osmehnete i pomislite ili kažete „umami“, ovaj članak ce imati puno smisla. Do sledeceg susreta uživajte u harmoniji na palatu!
