Kod nas je sasvim uobičajeno da se za celokupan obrok, bez obzira na to iz koliko se jela on sastoji, koristi jedno vino. Svakako da postoji više jela koja mogu lepo da se slože sa jednim vinom, ali to i nije tako često, te je mnogo preporučljivije da se uz različita jela koristi i različito vino. Naravno, odmah se nameće pitanje „Odakle mi novac za tolika vina”, međutim, u sve većem broju restorana kod nas visokokvalitetna vina se poslužuju i na čašu, što je moguće zahvaljujući vakuum pumpicama i nekim drugim tehničkim pomagalima.
Hajde prvo da vidimo šta je to predjelo i kako da za to predjelo izaberemo odgovarajuce vino. Pojam predjela dobio je drugaciji smisao promenom shvatanja ručavanja, te je ono dobilo sociološku dimenziju, za razliku od one gastronomske koju je imalo do 60-ih godina prošlog veka. Iako su i danas u upotrebi klasična predjela, kao na primer terin od guščije džigerice, triologija lososa, jagode u Balsamik sirćetu itd, za predjela se koriste i smanjene porcije glavnog jela, salate, paste, kao i dobro poznato meze i sl.
Najkraći odgovor na pitanje „koja vina možemo da koristimo za uparivanje sa predjelima“ bio bi – sva ona vina koja bi uparivali i sa glavnim jelima. Sada dolazimo do one poznate teorije: belo pre crvenog, lagano pre teškog, mlado pre starog…
Ako nekoga u Juri u Francuskoj pitate šta misli o ovome lepo ce vam se nasmejati, jer oni tamo pre degustacije žutog vina (koje je prilicno lagano), prvo degustiraju crvena vina, pa bela vina. Slično je i sa izborom vina tokom večere. Možete da počnete, u zavisnosti od hrane, sa teškim crvenim vinom, a da završite večeru sa laganim belim vinom. Ono što je najvažnije, jeste da pravilno uparujete hranu i vino, dok o ostalim stvarima ne morate da brinete, jer hrana i vino čine jednu zasebnu harmoničnu celinu koja vam definitivno neće umanjiti ili upropastiti uživanje u sledećem jelu (gangu). No, teorija je jedno, a praksa nešto sasvim drugo, pa ću pokušati ovo da dočaram konkretnim uparivanjem hrane i vina.
Počećemo sa izuzetno ukusnim i kvalitetnim toplim predjelom – rolnice od bifteka u sosu od semena bundeve. Ovo je jedno od jela uz koje može da se servira i belo i crveno vino, što zavisi od načina uparivanja (istog ili suprotnog ukusa). Uparivanje istog ukusa, recimo, bilo bi: Carigrad 2006, Chateau Puycarpin 2001, Tignanello 2001… Iako su sva ova vina drugačija, ipak imaju nešto zajedničko, a to je srednje do punog tela i srednje izraženu taninsku strukturu, što se izuzetno lepo uklapa sa kremastom strukturom sosa od semena bundeve. Voćni karakter sva tri vina (doduše, različitih grupa voća) lepo se uklapa sa zemljanom strukturom sosa, te pravi kompleksan i veoma prijatan sklop aroma, koji se meni izuzetno dopada. Ali, to svakako ne znači da, ukoliko preferirate zemljane arome vina, ne bi trebalo da probate vina sličnog tela i taninske strukture iz Doline Rone ili Piemontea. Uparivanje u suprotnom ukusu, za koje smo u prošlom broju rekli da služi da bi se očistio palat zbog isticanja ukusa hrane u novom zalogaju, u ovom slučaju bilo bi sledeće: Graševina Kutjevo 2004, Oplenac Aleksandrovic 2006, Calitera Chardonnay 2005, šampanjac Mumm Cordon Ruge N.V. U ovom slučaju visoke, ali izuzetno izbalansirane kiseline, služe da razbiju kremastu strukturu sosa i zaista pripreme palat za novi zalogaj, dok se telo vina podiže zbog uticaja kremaste strukture sosa. Arome ovih vina variraju od cvetno voćnih aroma Graševine i Oplenca do aroma citrusnog i koštunjavog voća, jabuka i brioša Mumma, tako da kombinacije aroma opet možete da birate prema ličnom ukusu.
Iskreno se nadam da ovo nije bilo komplikovano i da ste dobili ideju o onome o čemu sam pisao u prethodnom broju. Da bi utvrdili gradivo i da bih vam što više pomogao, navešcu još jedan primer uparivanja, ovoga puta klasičnog predjela.
Salata od morskih plodova sa maslinovim uljem i sokom od limuna – Ovo je jelo koje pripada kategoriji jela srednje do lagane teksture, sa pojačanim kiselinama i obično lagano začinjenim. Vina koja bi bila jako dobra za uparivanje po ukusu uglavnom su vina koja imaju povišene kiseline (pogledajte tablicu uparivanja u prethodnom broju), a to su: Sauvignon Blanc Radenković 2006, Gavi di Gavi Toledana 2005, Montana Sauvignon Blanc 2005… Sva ova vina imaju srednje do laganog tela, povišene kiseline i cvetno-voćne arome, uz primese povrća kao što je zelena paprika ili vreža paradajza. Ako biste želeli vina sa aromama začinskog bilja (zbog bibera) preporučio bih vam Verdicchio di Matelica ili Verdelho iz Portugalije.
Uparivanje u suprotnom ukusu u ovom slučaju bilo bi: Furmint kasna berba 2005 ili Lipov List 2005, zbog toga što povišena kolicina šecera u ovim poluslatkim vinima neutrališe kiseline iz jela, dok je telo vina slično teksturi hrane. Uparivanje hrane i vina ovakvog tipa se u mnogome kosi sa navikama koje smo stekli, pa je, iako je ovo izuzetno kvalitetno uparivanje, za ovakav eksperiment potrebno mnogo hrabrosti.
U sledecem broju ćemo naručiti glavno jelo, a do tada uživajte u čarobnom svetu kombinacija aroma i ukusa.
Rižoto sa šumskim voćem je jelo srednje teksture. Šumsko voće sa svojim kiselinama balansira slan ukus parmezana, tako da vino koje bi trebalo da se upari sa ovim jelom mora da ima srednju teksturu i srednje izražene kiseline. Dobar izbor bio bi Fleuri Georges Duboeuf 2005, Scalabrone 2005 Guado al Tasso, Varijanta 2006 Aleksandrovic… Uparivanje u suprotnom ukusu, u ovom slučaju zahtevalo bi korišćenje poluslatkih ili slatkih vina sa niskim procentom alkohola, kao što je, recimo, Limndemans Padhaway Botrytis Riesling 1995.
