U ovom nastavku serijala „Sir i vino“ predstavićemo roquefort, sir koji sa slatkim vinom Chateau d’Yqueme čini najelegantniju, fantastičnu kombinaciju uparivanja hrane i vina.
Rokfor (roquefort) je sir iz velike grupe „plavih sireva“ kojoj pripadaju i gorgonzola, stilton, cabrales, maytag blue, danish blue i još mnogo drugih sireva iz raznih zemalja i regiona. Činjenica da je ova grupa toliko velika daje posebnu važnost rokforu, koji uz stilton i gorgonzolu važi za najkvalitetniji sir ove grupe. Za pravljenje ovog sira koristi se ovcije mleko, mada se plavi sir uglavnom pravi od kravljeg mleka (gorgonzola, dana blu, paladin, stilton). Bez obzira na to koje mleko se koristi, princip proizvodnje je uvek isti i direktno je vezan za plavu plesan koja stvara plave tačke u siru, te je tako ova grupa i dobila svoje ime.
Smatra se da je rokfor nastao pre nešto više od dve hiljade godina u blizini sela Roquefort – sur – Soulzon, koje se nalazi u srednjim Pirinejima u oblasti čiji je glavni grad Tuluz. Priča kaže da su pastiri, dok su bili sa ovcama na ispaši, koristili pećine Kambalu (Cambalou), za čuvanje sira. Kada su se vratili u pećine primetili su plave fleke na siru, što je bilo obesrabrujuće jer je ukazivalo na to da se sir pokvario. Međutim, kada su oni hrabriji probali sir uvideli su da ima izvanredan ukus i praktično se od tada u proizvodnji potencira uticaj plesni na sir. Doduše, pastiri tada zasigurno nisu znali da su spore gljivice zaslužne za tako dobar ukus, kao ni to da su pećine Kambalu specifične po visokoj koncentraciji plave plesni, ali primetili su da se ista stvar razvija i na ostarelom razanom hlebu. Zato su takav hleb stavljali između slojeva sira kako bi bili sigurni da ce sir poplaveti, a i danas pojedini proizvođači koriste tradicionalan metod, te peku razani hleb samo u svrhu pravljenja sira – ostavljaju ga sedamdeset dana da se „ubuda“, a onda ga melju do forme pudera i rasprše preko sira, koji zatim ide u kalupe kako bi se dobila ta veličanstvena boja, ali i toliko dobar i prepoznatljiv, metalni, ukus plave plesni. Neki drugi proizvodači plesan ubrizgavaju u mladi sir i tako kontrolišu brzinu razvijanja plesni, a samim tim i kompletan proces odležavanja sira. Rokfor može da ima AOC oznaku kvaliteta samo ako je proizveden od mleka određenih vrsta ovaca, propisanom tehnologijom i ako je odležao u pećinama Kambalu, dok je način dobijanja plave plesni faktor koji utiče na cenu.
Inače, plavi sir proizvodi se od nekuvanog mleka i ne presuje se. Najčešće se usireno mleko melje kako bi izgubilo sto više surutke, a zatim se kasikom ubacuje u metalne kalupe sa drvenim poklopcem, gde ostaje jednu do dve nedelje i to uz neprekidno okretanje, kako bi pod uticajem sopstvene težine izgubilo sto više surutke. Kada sir postane toliko kompaktan da može sam od sebe da zadrži oblik, vadi se iz kalupa, soli se a zatim se započinje proces razvijanja plave plesni. Bez obzira na način na koji se stvara plava plesan ona ne može da se razvija bez vazduha, te se zbog toga iglom buši sir i tako stvaraju dobro provetreni kanali u kojima plesan ima izvanredne uslove za rast.
Odležavanje rokfora može da traje od nekoliko meseci do nekoliko godina, u zavisnosti od toga kakve arome i izgled sira želimo.
Mlad sir odležava od tri do četiri meseca i ima belu boju sa plavim tačkama. Ukus mu je slatkasto-gorak, uz prisustrvo aroma trave i plave plesni, dok stariji sir ima boju slonove kosti i ostrije arome među kojima dominiraju zagorela karamela i buđ.
Rokfor je nezamenljiva poslastica na tablama za sir kvalitetnijih restorana u svetu i jedan je od dva učesnika u najelegantnijem i jedinstvenom, klasičnom slaganju hrane i vina, zajedno sa slatkim vinom Chateau d’Yqueme iz Sauternesa. S obzirom na to da je napravljen od ovčijeg mleka rokfor ima zaista jedinstven karakter, ali sam siguran da ćete, ukoliko ne možete da nabavite ovaj sir, uživati i u stiltonu, dana blu ili paladinu. Naravno, ukoliko ih konzumirate uz dobro slatko vino iz Soterna (Sauternes), Bonezoa (Bonnezeaux) ili uz dobar ruby ili porto sa godinom, kao i uz suvo crveno vino srednje snažne taninske strukture.
Konkretna preporuka vina za slaganje sa rokforom je sledeća: Sauternes Calvet, Bonnezeaux, Taylor’s Fine Ruby Port, Muscat de Mireval, Tokaji 3 puttonas Chateau Deresla, Condado de Oriza Reserva 2003, Metuzalem 30 years old Sherry Bonzalez Byass, Seherezada Vinovita.
Iako je plavi sir izvanredan izbor posle večere, on takođe može jako dobro da se koristi i za kuvanje, te su veoma popularni sosovi od plavog sira, deserti sa plavim sirom, kao i specijaliteti poput star of Texas (grilovani govedi file sa topingom od plavog sira, senfa i kostane srži).
Kada je u pitanju slaganje plavih sireva sa vinom, moj favorit je cheese cake od plavog sira:
Cheese cake od plavog sira je izvanredan kolač koji ima veoma egzotičan i zanimljiv ukus. Iako zvuči čudno, ovaj desert je veoma lepo prihvaćen, ne samo u inostranstvu već i kod nas. Možda je razlog za to izvanredan potencijal slaganja vina sa ovom poslasticom. Vina kao što su port, cream ili pedro ximenez sherry, sauternes i druga slatka vina, prirodno se lepo slažu sa ovim desertom. Takođe, crvena vina srednje taninske strukture, kao sto su crveni Mlad Mesec, Merlot WOW ili Crveni Zapis vinarije „Janko“ izvanredno lepo mogu da se slože sa ovim jelom zbog lepo balansirane, slatkaste gorčine plavog sira, kremaste teksture i voćne note krušaka.
