Veliki broj nacija, počevsi od Francuza, Italijana i Engleza, odavno je otkrilo da su sirevi izvanredan izlet u veličanstvene arome i ukuse, te ih redovno koriste između glavnog jela i deserta i uvek uz, za te sireve, izabrano vino.
Ovom serijom članaka voleli bismo da Vas podstaknemo da se sami ili uz pomoć sommeliera upustite u istraživanje beskrajnih kombinacija aroma koje sirevi i vino mogu da pruze. Pocecemo sa bri sirom, koji jos od VIII veka nosi titulu kralja sireva. Sir bri (brie) potice iz regiona Brie u oblasti Seine-et-Marne, koja je inace deo provincije Ile de France u kojoj se nalazi i Pariz, spada u grupu mekanih belih sireva sa korom pokrivenom penicilinom. U istoj grupi nalaze se i drugi sirom sveta poznati sirevi: camember (camembert), boncester (bonchester), penkareg (pencarreg), sors (chaource), itd.
Bri sir proizvodi se od kravljeg mleka i to tako što se posle ugrušavanja mekani sir prebacuje u kalupe sa rupicama, a u okruzženju visoke vlaznosti, kako sir ne bi izgubio suviše surutke. Nakon otprilike 18 časova, sir se vadi iz kalupa i ostavlja da odstoji najmanje četiri nedelje. Visoki procenat vlage u siru, zajedno sa vlaznošću vazduha, podstice razvoj gljivica penicilina na površini sira, što je ključni faktor koji utiče na specifičnu aromu ovog sira. Naime, upravo ove gljivice doprinose kreiranju teksture kao i arome sira, te je rezultat glatka i kremasta tekstura koja, kada je sir dostigao zrelost, izgleda kao da ce da iscuri iz gljivicama pokrivenog omotača.
Nekada se bri sir proizvodio po tradicionalnoj metodi i to sa divljim sporama peničilina koje su se nalazile u vazduhu zajedno sa sporama drugih gljivica, ali danas se, zbog sigurnosti potrošača, prostorije sterilipsu pa se spore penicilina veštacki dodaju u atmosferu, odnosno u prostoriju u kojoj se proizvodi sir.
Tipičan ukus ovog sira podseća na supu od divljih pečuraka sa notom serija, a pasterizovani bri obično mirise na travu i pecurke, dok mu je ukus puterast sa dodatkom aroma pecuraka.
Ukoliko je sir suvise star ili cuvan na veoma vlaznom mestu, moze doci do razvijanja snaznog mirisa amonijaka koji ukazuje na to da je sir u fazi druge fermentacije. Međutim, može doći i do menjanja teksture koja ce tada biti elasticna, za razliku od mladih sireva koji imaju skoro tecnu teksturu. Danas je česta pojava da se bri čuva i do godinu dana, nakon čega dobija tamnu boju, pa se naziva brie noir (crni bri). Ovakav bri francuzi, uglavnom u regionu Ile de France, koriste za doručak tako sto ga umaču u kafu sa mlekom.
Kao i vino, sirevi u francuskoj podležu apelacijama, te je proizvodnja sireva potpuno kontrolisana; od livade (na kojoj stada smeju da se hrane), preko proizvodnje, do finalnog proizvoda odnosno oblika, velicine i tezine, tako da cemo u svakom opisu sira navesti, po apelaciji, dozvoljene mere sireva.
Otac svih mekanih belih, gljivicama pokrivenih, sireva jeste brie de Meaux (AOC). Okruglog je oblika, precnika oko 20 cm i tezine 2,5 do 3 kilograma. Prvi podaci o brie de Meaux potiću iz 774. godine, kada je car Sarlemanj (Charlemagne 742 814.g.) probao sir u regionu Brie i zaljubivsi se u predivan ukus tog belog kemastog sira, naredio da mu se svake godine salju dve velike isporuke u grad Aix.
Brie de Meaux prekriven je belim gljivicama sa braonkastim tragovima slamnate podloge na kojoj je odlezao. Dominantna je aroma pecuraka sa blagim dodatkom amonijaka, dok mu je tekstura kremasta, ali ne suvise, sa ukusom krem supe od pecuraka i serija.
Brie de Melun (AOC) dolazi iz istog regiona kao i brie de Meaux i istog je oblika, s tim sto tezina moze da mu varira od 1,5 do 8 kilograma. Ukus mu je ostriji i vise slan.
Iako je bri francuski sir, takode postoji i sir koji se zove bri, ali ne dolazi iz Francuske. To je somerset brie iz regiona Somerset u jugozapadnoj Engleskoj. Cilindricnog je oblika i tezine 2,5 kilograma, a oblikom podseca na brie de Meaux, s tim sto mu je povrsina potpuno bela. Ovo je verovatno najprodavaniji engleski mekani sir perfektne kremaste teksture, sa aromom pecuraka i trave, i sa laganom kiselinom koja mu daje punocu ukusa.
Slaganje sa vinom:
Kremasta tekstura sira navodi nas da mislimo na slaganje u istom ukusu, te bi logican izbor bio kremasti sardone srednjeg tela, žatim bozole ili pino noar. Dakle, konkretna preporuka bila bi: Chablis AOC- La Chanfleur, „Louis Latour; Sansa, „Do Kraja Sveta“; Beaujolais – Villages, „Louis Max“; Gamay, „Dajic“; Nuits St.Georges AOC, „Louis Latour“.
Roze vino Scalabrone, „Guado al Tasso“ takode bi moglo veoma lepo da se slozi sa brijem kao i novo vino vinarije „Do Kraja Sveta“ pod nazivom Aura.
Suvi seri kao sto je Tio Pepe vinarije „Gonzales Byass“bio bi zaista veoma lep izbor za sireve ovog tipa, kao i Sweet Oloroso koji bi kremastoj teksturi pojačao slatkasti ukus.
U suprotnom ukusu bri bi se lepo složio sa vinima povišenih kiselina i srednjeg tela, kao što su: Gewurtztraminer (koji bi muskatnim aromama i ljutinom u zavrsnici dodao veličanstvene ukuse, a povisenom kiselinom razbio kremastu strukturu), Riesling, „Arthur Metz“; Analivia Verdejo, „Pagos del Rey“; Pouilly Fume, „Bernard Desvignes“.
