Istinski doživljaj za trpezom svakako bi bio nepotpun bez začina, a pošto oko teme „slaganje začina i vina“ postoji velika konfuzija, pokušaćemo da razjasnimo najvažnije stvari u vezi sa ovim segmentom slaganja hrane i vina.
Naime, kroz ovaj serijal tekstova mogli smo da primetimo da se vino slaže sa hranom po ukusu, mirisu i fizičkim nadražajima i ako hoćemo zaista da uživamo u dobrom slaganju, sva tri aspekta moraju da budu uključena. E sad, neke druge škole (uglavnom bazirane na aromi) kažu da začini moraju da se slažu sa vinom po određenim pravilima, koja su doduše prilično različita u zavisnosti od osobe koja o njima priča.Postavlja se pitanje ko je onda tu u pravu, a zapravo, ovde i nije bitno ko je u pravu, već je mnogo važnije da čitalac sam prosudi o čemu se tu radi (iako ću se ja svojski potruditi da voda krene na moju vodenicu).
Da bismo uopšte mogli da govorimo o ovoj vrsti slaganja hrane i vina, moramo prvo da sagledamo šta su začini i koje vrste začina postoje. Po definiciji „začin je sušeno seme, voće, korenje, začinske biljke, kora drveta, koji se dodaje jelu u neznatnim nutricionističkim količinama, a zarad upotpunjavanja arome i ukusa“. Danas se u začine ubrajaju i sveže voće i povrće i njihov sok, sveže začinske biljke, marinirano korenje… Postoje tri tipa začina: oni koji izmenjuju ukus, oni koji izmenjuju aromu i oni koji izmenjuju fizičke nadražaje. Prvoj grupi pripadaju so (dodaje slan ukus), rogac (dodaje gorčinu), citrusi (dodaju kiselinu), sećer (dodaje slast), u drugoj su začini kao što su timijan, menta, ruzmarin, itd… dok se biber, paprika, ren, određene vrste karija (dodaju ljutinu), cimet (tanini-osećaj sušenja desni) i slični, nalaze u trećoj grupi.
Međutim, zajedničko svim začinima je to da nijedan ne može da promeni teksturu jela (kada bi to mogli, onda bi imali nutricionističku vrednost i tada ne bi ni bili začini). Za to su zaduženi sosovi, mada nema nikakvog smisla slagati same sosove bez glavnog jela sa vinom.
Ako smo već konstatovali da začini nemaju teksturu koja bi uticala na teksturu hrane, onda se vraćamo na tablicu slaganja hrane i vina koju smo objavili u prvom tekstu ovog serijala, a u kojoj je do tančina objašnjeno kako se slažu hrana i vino, u istom i u suprotnom ukusu. Slaganje vina sa začinima koji samo izmenjuju aromu najlakše ću objasniti pitanjem: da li biste više voleli da pijete vino izrazenih aroma malina i jagoda u kombinaciji sa jelom koje je začinjeno aromatičnim crnim biberom, ili biste uz takvo jelo više voleli vino koje ima mnogo zemljanih aroma, kao i bibera? Pretpostavljam da ste primetili da ovde ponovo govorimo o licnom opredeljenju koje ne podleže pravilima.
Nikako ne bih voleo da se iz mog izlaganja shvati da je slaganje vina sa jelom koje je začinjeno određenim začinima beznačajno. Naprotiv, začini su sastavni deo svakog jela, a naše je da razumemo ukus, miris i fizičke nadražaje jela kako bismo mogli da izaberemo odgovarajuce vino, ali to je normalno i za jela koja jesu i za ona koja nisu začinjena. Neke škole sommeliera imaju tronedeljni segment slaganja začina i vina, što je po mom mišljenju nepotrebno. Ipak, predstavljanje začina je veoma korisno i ja to zaista podržavam, pogotovo ako imate priliku da na nekoj degustaciji probate veliki broj začina, s tim što to ipak treba da se svede u domen degustacije, a ne filozofije slaganja začina i vina.
Sve što je rečeno ne može da bude ubedljivo bez dokaza, a najbolji dokaz su naša čula, pa ću vam predložiti da probate određena slaganja i da sami presudite.
Prvi primer
Hrana: Pizza hleb
Vino: Tamnjanika Spasić 2007, Verdejo Analivia 2007
Na jedno parče pizza hleba koji je srednje teksture, lagano kremasto zbog povišene masnoće i osvežavajućeg slanog ukusa, stavite malo svežeg bosiljka, na drugo parče stavite origano, a treće parče ostavite bez začina.
Izabrana vina su u suprotnom ukusu, što znači da imaju srednje telo i izrazenu svežinu, s tim što je prvo vino veoma aromatično sa dominantnom notom zove, dok Analiviu odlikuje aroma ruzmarina i bosiljka koja je veoma lepo zaokružena aromom tropskog voča.
Analivia će kod prvog i kod drugog parčeta u prvi plan da izbaci karakter začina, dok ce Tamnjanika te arome da uklopi u aromatsku strukturu i napravi kompleksan karakter arome, dok ćemo sa trećim parčetom da osetimo samo arome vina.
Elem, sada će neko da kaže da je kod prvog primera začin promenio ukus (fizički osećaj), dok je kod drugog jela promenio karakter arome jelu. To i jeste tačno, uostalom začini tome i služe, ali veoma bitno je da nijedan začin nije promenio telo vina ili neki drugi ukus. Dakle, onaj ko voli zemljani karakter arome moze i dalje da koristi isto vino, dok će se oni drugi držati svog ukusa.
Drugi primer
Hrana: Grilovana svinjska rebra sa BBQ sosom.
Vino: Monasterio de Las Vinas 2003, Vina Albali Gran Reserva 2001
Grilovana svinjska rebra sa BBQ sosom jeste jelo sa povišenom masnoćom, srednje+ teksture i srednje izražene slasti (ovaj ukus potiče od sosa). Uz takvo jelo, u istom ukusu trebalo bi lepo da se složi vino koje je srednjeg+ tela, povišene taninske strukture i slabije izraženih kiselina. Izabrana vina imaju upravo takav ukus i telo, s tim što je Monasterio de Las Vinas vino prilično izraženog zemljanog karaktera sa snažnom aromom bibera, začinskih trava i jezgričavog voća, dok je Vina Albali voćno vino sa dominantnim notama suve šljive, duda i slatkog korena (uglavnom slatkaste arome), koje su lepo zaokruzene „bariknim“ notama.
Onome ko više voli zemljani karakter aroma sigurno će se više dopasti prvo, dok će se drugo vino više dopasti onima koji vole kombinacije sa voćnim aromama. No, šta će se desiti ako istom jelu dodamo ren? Da li ćemo morati da menjamo vino? Naravno da nećemo, jer ce karakter aroma ostati isti u ukupnoj kombinaciji – ukus će ostati isti, tekstura će ostati ista, a jedino što će se promeniti jeste ljutina. Ona će u kombinaciji sa prvim vinom izbaciti u prvi plan aromu bibera, dok će kod drugog vina učiniti dominantnom aromu crnog duda i ljubičice, što je opet slatkasta aroma (ovde svakako govorimo o nekoj normalnoj količini rena, jer suviše rena može dovesti do kratkotrajnog potpunog gubitka mirisa).
