Vinarija Silveri, Goriška Brda

Penušavi šmek Goriških Brda

Tokom  svog poslednjeg boravka u Sloveniji čuo sam da je baš u to vreme princ Albert od Monaka odseo u hotelu Kempinski u Portorožu i da je tražio Silveri vina. Pomislio sam, ili Albert zna nešto što ja ne znam ili ga je konobar dobro nasankao… Uglavnom, rešio sam da ispitam o čemu se tu zapravo radi. Nisam imao izbora – rano ujutru spakovao sam stvari i zaputio se u Goriška Brda, pravo u vinariju Silveri.

Našli smo se u restoranu Pikol, koji baš kao i vinariju Silveri, vodi porodica Gašparin. Sačekali su me sinovi Tadej i Taras Gašparin, sa kojima sam na terasi restorana započeo razgovor uz penušavi Silveri White. „Logična dobrodošlica“, pomislio sam očekujući neko klasično vino kasnije. Međutim, nije ih bilo, jer se ispostavilo da se u ovoj vinariji proizvode isključivo penušava vina. „Svaka čast, momci! Hrabro i originalno“, rekoh a onda su me Gašparini poveli kroz svoju porodičnu tradiciju.

Dakle, vino i ugostiteljstvo su sastavni deo života familije Gašparin, i tako je oduvek, a danas porodični restoran Pikol pripada grupi najboljih restorana u  Sloveniji. On je ujedno i mesto osnivanja Asociajcije sommeliera Slovenije, a upravo je stariji Gašparin i jedan od osnivača asocijacije. Ipak, stekao sam utisak  da je bračni par Boris i Maruška Gašparin danas više okrenut restoranu, dok su sinovi, rekao bih, za pedalj bliži vinariji Silveri. Porodična priča Gašparina je prilično determinisana vinom, jer i njihov stric je takođe veliki proizvođač vina,  ali onih „mirnih“, klasičnih, dok su Silverijevi specijalizovani isključivo za  penušava. Za takvo opredeljenje „kriv“ je njihov deda Silveri koji je bio veliki zaljubljenik u penušava vina vina, a po njemu je vinarija dobila i ime. Njegov životni san bio je da napravi svoje vino poput šampanjca, pa su njegovi naslednici odlučili da to urade njemu u čast.

Gašparinovi su porodica sa bogatom vinskom tradicijom koja se vrlo intenzivno neguje. Tadej i Taras ležerno, ali sa velikim poštovanjem govorili su o vinu,  kao o nečemu svetom. Posvećeni, sigurni u sebe i nesvakidašnje odlučni momci, iako jako mladi, odavali su utisak vrlo ozbiljnih vinara. Naravno, kroz razgovor se provuklo i mnogo ljubavi, htenja i strasti prema vinima. Ali ipak, kao što znamo iz brojnih primera, sve to nekada nije dovoljno. U slučaju Gašparina, nakon prve čaše Silveri White bio sam siguran da je princ Albert napravio dobar izbor.

„Pre tri godine smo počeli sa Silveri White peninom. Ona je 100% od rebule i rađena je po klasičnoj metodi. Cilj nam je bio da napravimo od rebule jednu ozbiljnu, svežu, čistu peninu. Odlična je kao aperitiv, slaže se sjajno sa svežom ribom, karpaćom od ribe… Ova penina je u letnjim danima pravi hit u svim elitnim restoranima u Sloveniji. Pije se veoma često kao long drink, sa pomorandžom i tri kocke leda… Pije se i čista, ali ovo je trend koji nam pomaže da mladima, ali i onim nešto starijima, približimo penušava vina“, ushićeno je pričao Tadej.

Iako danas sve deluje prilično idilično, na samom početku nije bilo nimalo lako.

„Slovenija nije najbolja zemlja za novitete, ali ni mi nismo najbolji u odustajanju, tako da nam uspeh koji smo postigli dodatno prija. Hvala Bogu što imamo u Goriškim Brdima rebulu koja se dobro komponuje sa citrusima. Bocu Silveri White smo presvuki u belo, što asocira na nevinost, na nešto čisto. To je naša bazna penina, penina za svaki dan, zabavu… Pokušavamo da naučimo ljude da penušava vina nisu samo za rođendane i Nove godine, već da mogu da postanu deo svakodnevice… Još uvek se trudimo da na neki način edukujemo potrošače i da im približimo penušavce, tako da naš rad po tom pitanju još nije gotov“, objasnio je Taras.

Nastavljamo razgovor uz Silveri Rose. Reč je o vinu posvećenom pravim ljubiteljima rozea – to je 65% modri pino, 30% šardone, malo sniženih kiselina i dva grama šećera više. Voćni, svež i elegantan.

Traganje za sada već prepoznatljivim ukusom Silverijevih penušavaca trajalo je 5-6 godina, ne računajući gomilanje porodičnog iskustva nekoliko generacija unazad. „Bilo je potrebno mnogo istraživanja, putovanja u Francusku, konsultacija sa poznatim svetskim enolozima. Učimo još uvek svakog dana i tu nema kraja. Imamo sreću da smo u Goriškim Brdima i da smo svakog dana u kontaktu sa vinom, sa grožđem“, nastavio je Taras da odmotava njihovo porodično vinsko klupko. „Imali smo u glavi ukus našeg budućeg penušavca pre nego što smo ga stvorili i znali smo tačno kakvu peninu želimo da imamo. Hvala Bogu što imamo veliku prednost, a to je naš restoran u kojem imamo mogućnost da probamo sve najbolje šampanjce i penine sveta. Svakog dana ih otvaramo… Odrasli smo uz penušava vina i svi u porodici imamo vrlo sličan ukus za njih. Naravno, mnogo vodimo računa i o ukusu naših potrošača. Imamo sreću da su ljudi brzo zavoleli naše penušce. Zato što su čisti, to su čisti ukusi…“, nadovezao se Tadej, a onda me uveo u tajne same proizvodnje.

„Za sada su sva naša vina non vintage i proizvode se klasičnom metodom. Naša primarna vina kombinujemo kako bismo svake godine dobili prepoznatljiv Silveri stil penine. To nije lako, jer morate ukomponovati vina različitih berbi. Nekad vam je grožđe sa više kiselina, nekada je mineralnije… Cilj je postići isti ukus i jako je važno da bazno vino ima dobru strukturu, ali i svežinu.“

Priznanja Silveri vinima polako pristižu sa svih strana, a poslednje je Decanterova bronzana medalja za Silveri Brut. Inače, slovenačka penušava vina vrlo retko dobijaju medalje na prestižnim svetskim takmičenjima, a Silveri se nadmetao sa svetski poznatim šampanj kućama i njihovim najboljim penušavim vinima. Sjajno su prošli, a nakon nekoliko gutljaja ovog vina čestitke su stigle i sa moje strane. Zavodljivo je to vino; na ukusu se oseća rebula, što je i logično, a ima i šardonea, koji mu daje patinu… Odležava 24 meseca u boci, proizvodi se klasičnom šampanj metodom, snažno je, a opet, sveže, vrlo elegantno. To je definitivno posebno vino, za posebne prilike.

Produžili smo u Goriška Brda, pravo u vinograde. Kako kažu braća Gašparin, ključna je prva faza, ona koja se odigrava u vinogradima, jer od grožđa i baznog vina sve zavisi. Vinogradi su površine sedam hektara, raspoređeni su na nekoliko pozicija u Brdima na kojima su zasadi šardonea, modrog pinoa i, naravno, rebule. Ima i nešto tokaja za jednu malu seriju „mirnih vina“. Inače, Gašparinovi su vrlo ponosni na Brda, na specifično zemljište, klimu …

„Zemljište je brend, pa onda sledi podneblje, a zatim vinarija. Nama su uvek na prvom mestu Brda, pa tek onda Silveri“, objasnio mi je Taras, a onda smo posetili  vinograd na koji su Gašparinovi posebno ponosni. Reč je o vinogradu koji se nalazi na najvišoj tački Goriških Brda, zasađen je rebulom, a inače važi i za  najstariji u ovom kraju. Rebula je inače najbolja na vinogradima koji su na višim tačkama, zemljište na kom se nalazi pomenuti vinograd je gotovo kameno, opoka je, pa je izrazito mineralno, a to sam već osetio u Silveri peninama.

Krenuli smo u vinariju, gde je na jednom mestu smešteno sve što je potrebno za proizvodnju Silveri penušavaca. Dobra stvar je što je vinarija udaljena od vinograda svega petnestak kilometara, a to je zaista prava privilegija. U podrumu je u tom trenutku bilo 80.000 boca penušavca spremnih da eksplodiraju, a 37.000 već je izašlo na tržište u ovoj godini. Podrum je moderan, čist i deluje kao mirno mesto sa dobrom energijom. Tadej mi kaže da je peninama potrebna tišina: „Kaže se da penine imaju dva boga – jedan je vreme a drugi tišina“. Ipak, iako je bilo tiho delovalo je kao da se vina odlično provode u podrumu, dok mi je on energično objašnjavao koliko izazova donosi svaka nova godina kada se radi klasičnom metodom.

„Svaki detalj je bitan, od izbora trenutka za berbu, pa nadalje… Velika su ulaganja u pitanju i tu nema igranja. Ali ako ste ozbiljno posvećeni ovom poslu i poštujete sva pravilia, onda imate šansu da uspete“, rekao je i pokazao mi boce naslagane u podrumu.

„One su ovde tri, četiri, pet godina i sve su kao jedna, identične. Sa mirnim vinima je drugačije, ona uvek mogu da se ’vade’ na lošu godinu, vreme… Mi nemamo prava na to. Godina za godinu, berba, čekanje… Najlepše nam je kada vidimo kako se sve razvija, od grožđa pa do trenutka kada otvorite bocu. Kako se vino razvija, kada ga završite, to je priča bez kraja, to je mistika, živa stvar“, bio je vrlo ushićen i ubedljiv. Poverovao sam mu sve što je pričao, kao što verujem da ni nagrade koje dobijaju nisu slučajnost.

Onda je spustio jednu bocu sa police iz podruma. Silveri Extra Dry, do kraja godine ili za godinu izaći će na tržište. Kada bude spremno, a snažno je, moćno i razigrano već sada…

Dok smo uživali u vinu, prisetih se princa Alberta. Nisam se tačno sećao koja je boca Silveri vina bila na njegovom stolu, ali bio sam siguran da je kraljevska privilegija u tom trenutku pripadala nama.