Campo de’ Fiori

Pioniri pica revolucije

Paket mašte i originalnosti, a nadasve mnogo hrabrosti dvoje povratnika sa kulinarske prakse u Italiji, bilo je dovoljno da Zemun pre dvadeset godina dobije jednu inovativnu radionicu ukusa. Danas je Campo de’ Fiori, picerija čije pice često prevazilaze okvire puke gastronomije, važan toponim na zemunskoj mapi; od pre nekoliko godina na novoj adresi, ali i dalje u istoj formi

Nikada pre i nikada posle toga nije uspeo, a ni poželeo, da pojede dve pice. Isto se desilo i njegovoj supruzi Jadranki i kumu Saši Škipi, takođe poznatom ugostitelju, sa kojima je tada zajedno sedeo za stolom u maloj neuglednoj piceriji Da Micele u Napulju. “Nikada neću zaboraviti tu picu. Prvo smo je gledali… testo je bilo tanko, savitljivo, ivice naduvene taman koliko treba. A ukus… Fantazija. Sećam se da sam jeo picu boscaiolo”, priseća se Branko Stević, vlasnik picerije Campo de’ Fiori, trenutaka kada je prvi put pomislio da jednoga dana po povratku u Srbiju počne da pravi takve pice.

Iako je pre toga dve godine radio kao kuvar u jednom restoranu u Rimu, jedno vreme i kao šef kuhinje, pravljenje pica nije mu bilo blisko. Ali, s vremenom je uz kolege pica-majstore učio da dešifruje kodove za male tajne koje picu mogu da učine jelom koje aktivira i čula i emocije. Onu koja intrigira.

„Postoje neke sitne stvari u tehnici i recepturi pripreme pice koje na kraju mogu da naprave ogromnu razliku u kvalitetu. Recimo, mi u Srbiji nikada nećemo moći da nadomestimo neke stvari koje Italijani imaju. Možemo da nađemo alternativu za sireve, imamo bosiljak i slične namirnice, ali probem je to njihovo specifično brašno. To je najfinije brašno, koje se priprema na poseban način. Ali, ja sam od početka insistirao na tome da se što više približimo tim najboljim napuljskim picama i mislim da smo u dobroj meri u tome i uspeli. Lako je napraviti običnu ukusnu picu, ali nije lako napraviti neku novu picu, a koja će pritom zadržati bazične karakteristike one osnovne“, posvećeno nas Branko uvodi u svoj mali pica-svet.

Svesno ili ne, uspeo je da prenese i još jedan važan aspekt kulta koji pica uživa u Italiji, a to je – ritual druženja. Naime, poznato je da u Italiji, ako izuzmemo Napulj, pica ne spada u ozbiljniji nivo ugostiteljstva, već da je odlazak u piceriju povod za porodično okupljanje, zabavu… Takva je atmosfera i u Campo de’ Fiori oduvek; suštinski neformalna, istovremeno prijateljska i porodična, može biti i romantična, zavisi kako se na to gleda. U svakom slučaju, upadljivo je ležerna.

Enterijer nalik onima u malim neambicioznim lokalima u kojima se dobro jede. Klupe umesto stolica, veliki stolovi, malo kamena po zidovima i po koji fini dekorativni detalj, tek toliko da se stvori intiman ambijent. Usput, izborom muzike potcrtava se urbani ton, na kojem Branko insistira. Ta njegova istrajnost nije bila jalova.

„Kada smo se vratili u Srbiju nisam znao kakve se ovde pice jedu, ali nije me to ni zanimalo. Insistirao sam na tome da ih pravimo onako kako sam zamislio i uspeli smo u tome. Od početka smo bili totalno drugačiji i mislim da smo i danas.“

Međutim, njegova kreativnost nije bila prihvatljiva baš svima. Bilo je potrebno mnogo objašnjavanja, truda i sugerisanja da bi se gosti upustili u neke nove lavirinte ukusa. Uzeti picu sa brokolijem i kobasicom, ili onu sa suvom šljivom i slaninom, pa spanaćem i gorgonzolom i slične uvrnute kreacije, podrazumevalo je i dozu hrabrosti. Kada se barijera probila, onda je kvalitet bio taj koji je goste iznova vraćao u Campo de’ Fiori. U njihovom jelovniku pica i dalje dominira, pleneći najrazličitijim mogućim kombinacijama sastojaka i ukusa. U tanjiru je sve potpisano savršeno tankim, istovremeno i hrskavim i sočnim testom.

„U Srbji je najpopularnija kaprićoza, jer se naši ljudi teško odlučuju za nove ukuse. Imaju neke predrasude i bilo je potrebno dosta napora da im objasnimo da kaprićoza nije ni jedina ni najbolja pica, da pica može da bude i bez origana… Ako neko traži kečap mi mu ne damo, jer smatramo da se time narušava ravnoteža one pice koju smo mu mi doneli. Posle toga, ja ne garantujem za kvalitet. Naravno, tako autoritativno postupamo sa nama bliskim ljudima, ali ostalim gostima sugerišemo, a onda svako radi kako hoće.“

Iako je njegov trade mark, pica više nije usamljena u Campo de’ Fiori. Jelovnik se s vremenom malo proširio, pa sad ima pet vrsta lazanja, razne paste… ali sve opet u nekom unikatnom maniru. Timbala, italijanska zapečena pasta, pa fokaća sa ruzmarinom u formi slanih štapića i slične sitne igrarije kojima se podcrtava autentičnost, objašnjavaju zašto je Campo de’ Fiori i dalje original koji je teško iskopirati.