Čarobnjak iz Vipavske doline

Jedan od najlepših pogleda na Vipavsku dolinu je sa vr­ha jed­nog brdаšce­ta ob­ra­slog šu­mom na kojem se nalazi dvo­rac Ze­mo­no, odnosno Gostilna pri Lojzetu. Restoran koji je, osim sjajnog pogleda na vipavske pejzaže, najbolje „uhvatio“ njene ukuse i to zahvaljujući jednom čoveku, Tomažu Tomiju Kavčiču, koji, kao pripadnik četvrte generacije svoje familije, neguje local art food kon­cep­t, stvarajući pritom jedno nesvakidašnje uto­či­šte za lju­bi­te­lje artističkog naboja u tanjiru.

Nije mi bila potrebna novodobijena Mišlenova zvezda da mi pokaže put do Tomijevog restorana, jer jednom u pet godina imamo običaj da se sastanemo i uz koju čašicu (ovog puta Tomijevog autorskog Monologue džina) pročešljamo lokalnu gastro scenu, a koja u poslednje vreme doživljava svoje zvezdane trenutke…

Čini se da Mišlenova zvezda koju je tvoj restoran nedavno dobio nije nikoga iznenadila, možda samo u smislu zašto nije ranije dobijena?

Dodela preporuka i zvezdica Michelin ima svoja posebna pravila, u kojima posebnu ulogu imа država, na teritoriji na kojoj restoran posluje. Kako Slovenija pre nije bila uključena u Mišlenove vodiče, tako nisam ni mogao dobiti to priznanje ranije. Ali, sada je Mišlenova zvezdica naša. Ne samo moja, nego cele ekipe, a na neki poseban način, zvezdica pripada i svim našim gostima. Toliko lepog i pozitivnog doživeli smo zajedno, da je to moralo rezultirati Mišlenovom zvezdicom. Mislim da je jako dobro što je i Republika Srbija prepoznala značaj i veličinu Mišlenove „kulinarske biblije“, tako da me njen dolazak u Srbiju veoma raduje.

Koliko ti ona lično znači?

Kao jedno od najvećih i najprestižnijih međunarodnih priznanja u kulinarstvu, svakako mi mnogo znači. Pogotovo jer su njeni kriterijumi svugde jednaki. Svako ko krene na put vrhunskog kulinarstva sanja o njoj. Smatram je nagradom za dosadašnji i velikom obavezom za budući rad. Mnogo kolega mi kaže da je Mišlenovu zvezdicu teže zadržati nego osvojiti.

U svetlu očekivane, a zatim za neka bolja vremena pomerene dodele Mišlenovih zvezda restoranima u Srbiji, čini se da se situacija kod nas u poslednjih deset godina znatno popravila?

Vrhunsko kulinarstvo je jako kompleksno. Kao i svaki biznis, podložno je ponekad grubim zakonima ponude i potražnje. Ponuda vrhunskog kulinarstva ne može zaživeti u punom obimu ako nema prave potražnje. A potražnja se, kao i ponuda, gradi godinama. Preko medija, čak i škola, a pogotovo istrajnošću ponude na najvišem nivou. Ali ništa nije moguće na silu. Zato je osnova svakog takvog posla pošten odnos prema svemu i u svim segmentima – počev od namirnica, koje moraju biti što je više moguće lokalne i sezonske, pa do osoblja i gostiju. Prema svemu i svakome se mora biti pošten. U Beogradu, milionskom gradu, ali i u ostalim većim gradovima u Srbiji, moguće je izgraditi posao na istom nivou kao i u svim velikim gradovima u svetu. Potrebne su samo najbolje namirnice, kreativnost kuvara, ljubazno osoblje, prijatan ambijent i strogo pridržavanje merila kvaliteta. Ali osnovni sastojak, ono nešto više je već tu, a to je poznato srpsko gostoprimstvo i želja da se udovolji svakom gostu!

Kada pogledaš na meni tvog restorana danas i uporediš ga sa nekim pređašnjim, od pre pet ili deset godina, u čemu je razlika i kako vidiš njegov razvoj?

Razlika nije velika. Oduvek sam gradio i radio na istom temelju, na poštovanju tradicije, i imao sam jednu te istu smernicu – manje je više. Razlika je samo u tome da se i sam usavršavam i pratim najnovije tehnike, koje i sam kasnije razvijam. Kao i pre deset godina, i danas najviše želim da očuvam osnovni ukus svakog sastojka.

Šta misliš da te izdvaja kao kuvara i kako, odnosno gde si najviše naučio o kuvanju?

Ja sam četvrta generacija ugostitelja Gostilne pri Lojzetu, što bi mogli na srpskom reći Kafane kod Lojza, tako da sam mnogo toga o kuvanju dobio već sa DNK. Ako sam želeo videti mamu, morao sam otići u kuhinju. U kuhinji sam radio školske domaće zadatke, igrao se i nekad i zaspao. Ali prava osnova mog profesionalizma je pripadnost poslu i želja da se udovolji gostu. Već kao mali sam shvatio da reč gostionica dolazi od reči gost, a ugostitelj mora ugostiti gosta. To mi je uvek na umu kad radim u kuhinji.

Šta su svetski trendovi u kulinarstvu, i u smislu samog kuvanja, tehnika, potražnje?

Nisam prava osoba za odgovor na to pitanje, jer nikada nisam padao na trendove. Za mene je najznačajnije da kuvar ne „padne“ na trend i da ostane veran svom stilu. Samo tako može dobiti, odnosno zadržati prepoznatljiv identitet. Poslednjih godina posebno su aktuelni nordijski uticaji, koji meni lično nisu nikada bili bliski, mada mi se sviđa taj stil jer mnogo rade na ukusima, ali s druge strane, doslovno bacaju namirnice na tanjire. Ja sam pripadnik porcelana i veliki fan estetike hrane. Nordijsko kulinarstvo ne radi na tome, a za mene je kulinarstvo baš to – jedna velika celina i sama hrana mora biti deo te celine. Najradije stvaram, odnosno krenem sa stvaranjem kao slikar na belom platnu. Ne želim i ne umem da stvaram sliku na koju je neko već naneo osnovne boje i pokazao smer daljeg stvaranja.

Koliko su okoliš Vipavske doline i lokalne namirnice odredili tvoj stil kuvanja?

Veliki naglasak je na povrću, voću, na strani mesa i divljači, u reci Vipavi pastrmka, a i najbolji domaćini, sa najboljom na vipavskoj buri sušenom svinjetinom, uvek su bili temelj raznolikosti i bogatstva Vipavske doline. Pola sata od dvorca Zemono je i Jadransko more. Zaista imam privilegiju da se bavim vrhunskim kulinarstvom tamo gde se susreću Balkan, Mediteran i Alpi i tri velike kulture: slovenska, latinska i germanska. To su krajevi gde Dinarske planine, koje se protežu kroz celi zapadni Balkan, prelaze u predalpski svet, gde bura sa hladnim severnim vazduhom, s vremena na vreme, očisti i da blagotvorni učinak nežnih mediteranskih vetrova, koji donose miris mora i eteričnih ulja borovih šuma i ostale vegetacije priobalnog i kraškog sveta. Zato moj stil kuvanja može biti samo taj, koji čuva raznolikost i bogatstvo ukusa, a koje mi je Bogom dato.

Da li možeš da zamisliš šta bi bilo da si odrastao i da imaš restoran negde na jugu Srbije, šta misliš, kako bi njegov meni izgledao? Kako bi ti izgledao kao šef kuhinje?

Na ovo vrlo hipotetičko pitanje nije lako odgovoriti. Svakako bih uživao u radu sa vrlo bogatim i raznolikim sastojcima, među kojima su neki čak autohtoni, pre svega po ukusu. Kad malo bolje razmislim, pre sto godina je moj pradeda otvorio kafanu u jednom od najsiromašnijih delova austrijskog dela Austrougarske monarhije i sve što je nudio gostima dolazilo je iz najbližih krajeva. Ja kao četvrta generacija samo dalje razvijam to sa čime je on započeo i što su moj deda i mama nadogradili kroz dva svetska rata, četiri države i čak različite političke i ekonomske sisteme. Tradiciju i istoriju niko ti ne može dati, ali ni uzeti. To je samo tvoje, radio ti u Doremberku, gde je započela priča o Kafani kod Lojza, na Zemonu ili u nekom kraju na jugu Srbije. Svakako bih i na jugu Srbije kao šef kuhinje gradio svoj posao na tradiciji, na osnovu lokalnih i sezonskih namirnica, a na meniju bi bila hrana koja tim namirnicama što je više moguće čuva primarni, autohtoni ukus.

U današnje vreme, šefovi kuhinje postaju gotovo zvezde, ljudi se ponose poznanstvom sa njima, često se citiraju, daju intervjue u lifestyle magazinima, gostuju na televiziji… Kako komentarišeš taj fenomen? Da li ovaj trend može da ima i negativne posledice?

U suštini je to pozitivan fenomen, jer se na taj način diže vrednost našeg posla. Mladima je zbog toga kulinarstvo bliže i lakše se odlučuju za taj poziv. Uz to možemo iskoristiti i medije, da razvijamo kulturu prehrane, ponudu restorana, kao i kulturu gostiju, koji sve više traže i očekuju ono što nudi vrhunsko kulinarstvo. Problem nastane kada to postane samopromocija namenjena samom sebi. Kad medijski prostor pune oni koji ne doprinose opštem dobru, a još manje promovisanju pravih vrednosti. Kako onih u kulinarstvu, tako i šire, u ugostiteljstvu i turizmu, kao uopšte i u javnom životu.

Kada dođeš u Srbiju, koji ti je omiljeni restoran?

U Srbiji imam mnogo velikih prijatelja koji me u skladu sa starim srpskim običajima rado počaste kod kuće. Sa njima sam doživeo zaista nezaboravne večere, na čemu im zahvaljujem! U poslednjih deset godina, posebno u Beogradu, vidim sve veći razvoj vrhunskog kulinarstva. Pogotovo ono koje bismo mogli svrstati u fine dining. Ali svakako, kad sam u Beogradu nađem vreme da odem do Ćevapa kod Dekija. Njegove legendarne brizle me uvek oduševe!

Najbolja kuhinja za tebe, osim slovenačke, i najboljii svetski restoran?

Meni lično je najviše dala talijanska kuhinja, baš zbog poštovanja osnovnih sastojaka i velike raznolikosti. Kao favorita, izdvojio bih pastu sa paradajzom kod Don Alfonsa u San Agati sui Due Golfi u Napulju. Ali, nije to samo zbog ukusa hrane, koji je inače fantastičan, nego zato što je taj restoran pravi primer vrhunskog ugostiteljstva, od „dobar dan“ do „doviđenja“.

Šta bi poručio jednom mladom kuvaru? 

Kao prvo, kuvanje mora da bude način života. Potrebno je prepustiti se i uživati u kuvanju. Ne sme se pasti pod uticaj drugih. Mora se poštovati tradicija svog naroda, teritorija na kojoj se stvara, kao i godišnja doba. Mora se biti maksimalno kreativan, ali ne smeju se zaboravljati temelji ugostiteljskog posla i njegova zlatna pravila. Moraju se poštovati osnovni sastojci i stalno se edukovati i upijati nova znanja, ali nikada se ne sme zaboraviti da smo ugostitelji u restoranima, gostionama, da smo tu zbog gostiju, a ne gosti zbog nas. Poželjno je izbegavati status estradne zvezde u našem poslu.

Šta ima novo u Sloveniji što se tiče vinskog segmenta? Čini mi se da je prilikom našeg poslednjeg susreta u tvom restoranu Simičičev Pinot noir bio hit?

Vinska scena Slovenije, a i Srbije je vrlo dinamična. Ono što me posebno raduje, jeste činjenica da je sve više novih vina vrhunskog kvaliteta, ali svakako treba priznati da je Marjan Simčič definitivno vinar sa najkonstantnijim kvalitetom vina, kad je reč o Sloveniji. Mnogo je u Sloveniji i malo poznatih, boutique vinarija, koje prave vrhunska vina. One su svakako jedne od  karakteristika Vipavske doline, u kojoj nije toliko fokus na najnovijim vinskim trendovima – ni ja nikada nisam bio pristalica trendova, važnije mi je da mi se vino sviđa. Ja sam fan vina koje zove na drugu čašu, vina u kojem osetiš teritoriju i poštenost vinara. Na vinsko karti u gostioni Pri Lojzetu na dvoru Zemono zbog toga najviše ima vina iz Vipavske doline, jer želimo da gost oseti teritoriju, ali to ne znači da se limitiramo samo na lokalna vina (kojih je oko 50%), imamo i vina iz ostalih vinskih regija Slovenije (oko 30%) i naravno najozbiljnija svetska vina (oko 20%).

Nedavno si krenuo i u proizvodnju džina, kakva su ti iskustva?

Slovenija je zemlja kleke i zato već dugi niz godina gostima nudim desert koji sam nazvao „džin tonik na viljušku“. S vremenom sam odlučio da odem korak dalje i da počnem da pravim moj džin. Projekat se s jedne godine rastegnuo na tri. Na kraju smo napravili 72 različita destilata, u neku ruku 72 posebna alhemijska eksperimenta. Kleki smo dodavali različite dodatke sa ciljem da napravimo maksimalno dopadljiv džin, koji možemo piti samog, sa ledom i kojom bobicom kleke. Tržište u Sloveniji je pokazalo da smo uspeli. Kupcima se džin jako sviđa, jer je drugi po prodaji, među svim globalnim džinovina dostupnim na slovenačkom tržištu. Prodaja je zaista zadovoljavajuća i u apsolutnim brojevima. Na tržištu Srbije nam je uvoznik firma 105 pa opet, koja ima iskustvo sa pozicioniranjem takvog pića i preko miksera Fever Tree, tako da verujemo da ćemo postići uspeh. U pitanju je gastronomski džin, za one koji stvarno cene ukus. Uz kleku, u Monologue stavljamo i anđeliku, limunovu travu, ruzmarin, lavandu, pa čak i maslinovo lišće. Tako smo dobili nežno i elegantno piće, džin mediteranskog zanosa.

Kako komentarišeš pomamu za džinom koja je nastala u poslednjih pet-šest godina u našim krajevima?

Džin je uvek bio vrlo značajno piće, ne samo u poslednjih deset godina. U poslednje vreme se uzdigao na sam vrh možda baš zbog novih receptura. Jedan je od najprirodnijih destilata i u vreme kada ljudi sve više paze šta jedu i piju, to je jako značajno. Uz to je jako pogodan i jednostavan za stvaranje različitih koktela.