U Srbiji, gastronomija je poput muzike – razigrana, raznolika i puna života, pa otuda i zaljubljenost turista u ovu našu malu oazu hedonizma, u kojoj pamte dobru hranu, gostoprimstvo i atraktivnu zabavu protkanu ritmovima naše muzike

Smeštena na zapadnom delu balkanske lepeze gastronomije i na raskrsnici puteva koji vode sa severa na jug, sa istoka na zapad, srpsku kuhinju krasi jedna posebna fizionomija, koja je plod mešavine vrlo raznolikih uticaja.

Istorija kulinarstva na ovom podneblju datira još od dolaska nomadskih plemena, kada je veoma bilo zastupljeno korišćenje mleka i mlečnih proizvoda, kao i onih namirnica koje su mogle da se nađu u prirodi, sakupljanjem ili lovom. Samoniklo bilje, gljive, ulovljena riba  i odstreljena divljač bili su na trpezi nomada doseljenika, a hrana se pripremala na otvorenoj vatri. Stoka, živina i gajeno voće i povrće počeli su da se koriste tek kasnije, kada je započeo uzgoj. Sa razvojem gajenja poljoprivrednih kultura i uzgoja stoke, u velikoj meri menja se i sama gastronomska slika Srbije, koja svoju prvu gastronomsku renesansu doživljava sa nastankom trgovačkih puteva koji su se ukrštali upravo na njenoj teritoriji. Bilo je to razdoblje procvata kulinarstva i upotrebe nekih novih začina, kada se značajno širila gastronomska ponuda mlade srpske gastronomije.

Svoj sledeći procvat i konture savremene gastronomije, Srbija dobija sa pojavom uticaja turske, austrougarske, bugarske i grčke gastronomije, čime nastaje specifična mešavina kontinentalnog i mediteranskog stila. Od prvih zapisa domaćica o slavskim i porodičnim trpezama i monaških zapisa o manastirskim obedima, pa sve do prvih ozbiljnih publikacija Katarine Popović Midžine, srpska kuhinja doživljava transformacije, koje traju sve do današnjih dana.

Naše gastronomsko putovanje kroz Srbiju započinjemo sa severa, od Vojvodine, čiju gastronomiju karakteriše veliki uticaj severnih naroda, odnosno austrijske, mađarske, slovačke, rusinske i bunjevačke kuhinje. Ova fuzija uticaja stvorila je od Vojvodine jednu specifičnu, autentičnu kulinarsku destinaciju, koju krase spojevi slatkih sosova sa mesоm, razni specijaliteti od divljači, kao i specifične metode sušenja i čuvanja mesnih proizvoda (meso iz masti). Osoben je i sam čuvanja namirnica kao zimnice, pa imamo razne metode pravljenja džemova, kompota, turšija i ukiseljenih salata. Meso je dosta zastupljeno, ali i riblji specijaliteti od rečne i jezerske ribe i to u vidu paprikaša, perkelta i čorbi. Šunka i dimljena mesa u Vojvodini imaju drugačiji ukus od onih u centralnoj i južnoj Srbiji, što je i prirodno s obzirom na drugačiju klimu i reljef, a drugačije se i pripremaju. Supa od morke, rinflajš sa sosom, jela od domaće izrađenih testenina (tašci, ćipetki…), razna jela od iznutrica i savijače sa domaćim sirom, samo su neki od tradicionalnih specijaliteta izuzetno bogate vojvođanske kuhinje. Naravno, ništa manje atraktivan nije ni slatki aspect: gomboci (knedle sa šljivama), štrudle i rezanci sa makom i orasima, krofne, buhtle, domaćinske torte sa „orajima“…

Kada krenemo ka centralnoj Srbiji, gastronomska slika se prilično menja, pošto je taj, kao i južni deo, dugo bio pod uticajem Otomanskog carstva i njegove gastronomske baštine.

Slivovi reka Drine, Morave i Timoka, sa svojim ravnicama uz tokove, izuzetno su pogodni za razvoj stočarstva, gde od rosne trave dobijamo najkvalitetnije mleko za mlečne proizvode i sireve. Otuda potiče i kvalitetni kajmak i drugi specijaliteti od mleka, jedinstveni u svetu, a koji se jedino još prave u Mongoliji, ali od kobiljeg mleka. Vekovima su domaćini u centralnoj Srbiji pravili razne specijalitete od suvog i dimljenog mesa, što je bilo specifično za brdsko-planinske krajeve, zahvaljujući ružama vetrova. Mariniranje mesa i način termičke obrade, kao tehnike došle su nam sa juga i istoka ali su se vremenom modifikovale, tako da danas imamo nekoliko originalnih specijaliteta od mesa. Valjevski duvan čvarci, jedinstven proizvod, koji se na taj način ne proizvodi više nigde na svetu, kao i razna pečenja iz furune i sa ražnja, daju mesnom segmentu srpske kuhinje autentičan duh. Riba je u ranijim periodima imala mnogo veću primenu, ali iz godine u godinu, zahvaljujući reorganizaciji ribočuvarskih službi, ona ponovo nalazi sve više mesta na trpezama. Razvijeno voćarstvo ukazuje nam na to da su proizvodi poput raznih džemova i slatko, vrlo zastupljeni, kvalitetni i specifični.

Kada krenemo na jug, dolazimo u carstvo pita i jela na bazi ručno razvlačenih kora. Razne pite, mantije, bureci… odlika su veštine domaćica na jugu. Razna dinstana mesa i pečenja su, kao i u ostatku Srbije, takođe vrlo popularna, ali imaju svoju posebnost koja se ogleda u odabiru začina. Poslastice se prave na isti način kao i slana testa, a najviše su zastupljene pite sa raznim dinstanim ili svežim voćem.

Svaki region Srbije ima neku svoju specifičnost, tako da bi njena gastronomska mapa najbolje mogla da se uporedi sa šarama nekog ručno rađenog ćilima.

Tokom ovog putovanja, neizbežna su i okrepljenja uz razne voćne destilate i likere, kvalitetna vina i voćne prirodne sokove, a Srbija u ovom segmentu ima mnogo toga da ponudi i pokaže. Bogatstvo prirode, povoljni klimatski uslovi, kao i duga tradicija u proizvodnji i velika posvećenost i znanje vrednih ljudi, daju Srbiji veliki kredibilitet u ovoj oblasti, a naročito po pitanju rakija i vina, koja poslednjih godina doživljavaju sve veću popularnost i beleže ozbiljan napredak u kvalitetu.

Sklop tradicije i pasije prema pripremanju hrane nekako se usadio u genetiku ovdašnjih ljudi, pa stoga ništa manje značajna i kvalitetna nije ni moderna ponuda hrane u gradskim restoranima. Uz ulaganje u ugostiteljsku ponudu i školovanje ljudi iz oblasti gastronomije, nismo daleko od najboljih gastronomskih centara sveta. Kada jednog stranog gosta ugrejete dobrom šljivovicom, pripremite ga sirevima i suhomesnatim proizvodima, zatim prebacite na čorbe i mesa uz vrhunska domaća vina, pridobili ste za sva vremena. Ako mu uz ovaj gurmanski spektakl pustite „Svilen konac“, onda je velika verovatnoća da će njegova prva asocijacija na Srbiju biti – AMAZING FOOD.

Vama, uz recepte za tri tradicionalna specijaliteta a koji dolaze iz različitih krajeva Srbije, otkrivamo samo mali deo našeg bogatog gastronomskog nasleđa.

 

Tašci sa sremskim sirom i domaćim čvarcima

Namirnice za testo:

500g oštrog brasna

3 jajeta

3g soli

mlaka voda po potrebi

 

Namirnice za fil:

200g sitnog sremskog sira

1 jaje

Za serviranje:

200g domaćih čvaraka

50g peršuna

300g kiselog mleka

30g tanko rezane slanine.

Način prireme:

Umesiti testo, formirati ga u kuglice i ostaviti da odstoji. Od sira i jaja napraviti fil za punjenje, staviti ga u dresir džak radi lakšeg filovanja. Pripremljeno testo podeliti u 2 kore, razvući na 3mm debljine i radlom ga iseći na pravougaone oblike. Staviti blago slanu vodu da se greje. Na sredini pravougaonika istisnuti fil, krajeve premazati žumancetom i formirati taške u željeni oblik, a zatim ih kuvati u ključaloj vodi dok ne isplivaju na povrsinu. Zagrejati čvarke da puste masnoću i sotirati taške u istoj, uz dodatak sitno seckanog peršuna. Slaninu dehidrirati dok ne postane hrskava. Servirati u dubokom tanjiru sa kašikom kiselog mleka i hrskavom slaninom.

 

Juneći repovi sa kajmakom

Namirnice za 4 osobe:

1,6 kg junećih repova

250g šargarepe

100g celera

250g crvenog luka

250g crvene paprike

0,2l belog vina

5g lovorovog lista

100g peršuna

50g belog luka

so

mleveni  biber

50g kajmaka

0,05 l supe

30g kačkavalja

0,05 l pavlake za kuvanje

5g peršuna

so

150g krompira

30g crvene paprike

30g tikvica

30g ešalota

so

biber

0,03l maslinovog ulja

Način pripreme:

Repove iseći na komade i izmešati ih sa povrćem i začinima, a zatim peći u pećnici 3,5h na temperaturi od 200 stepeni C, uz povremeno okretanje i nalivanje tečnosti. Meso očistiti od kostiju i staviti u kalupe da se prohladi. Povrće od dinstanja staviti u blender i sve samleti, protisnuti kroz cediljku, a zatim redukovati i napraviti sos od povrća. Sos od kajmaka praviti tako što se najpre istopi kajmak, doda rendani kačkavalj, nalije supom, zatim doda pavlaka za kuvanje, pa se ukuva sos do željene gustine. Prilikom serviranja, razliti sos od povrća po dnu tanjira, staviti repove iz kalupa zapečene u pećnice, preliti polovinu sosom od kajmaka, a kao prilog poslužiti pečeni krompir i grilovano povrće.

 

Posna pita bundevara sa suvim grožđem i kremom od lešnika

Namirnice za 10 osoba:

2kg kora za pitu

2kg bundeve

200 g suvog grožđa

cimet

400g šećera

200g maslaca

Za krem od lešnika:

200g lešnika

200g šećera

0,4 sojinog mleka

Način pripreme:

Na maslacu prodinstati suvo grožđe, dodati šećer, pa zatim rendanu bundevu i sve dinstati dok se 2/3 tečnosti ne ukuva, pa dodati cimet. Masu prohladiti, pa ređati naizmenično sa korama kao gibanicu sa sirom. Peći u zagrejanoj pećnici oko pola sata na 220 stepeni C. Prohlađenu pitu posuti prah šećerom i servirati, a pored poslužiti krem od lešnika (lešnike karamelizovati sa šećerom, naliti mlekom i sve samleti). Može se ukrasiti listićima badema.