Ako niste zaljubljenik u vina, onda vam pojmovi Barolo, Barbaresco i Gavi verovatno ne znače ništa, ali ako jeste, onda će vam verovatno zasijati oči na samu ideju o putovanju u regiju Pijemont na severozapadu Italije, u kojoj se i nalaze ove čuvene vinske apelacije.
Vrhunska vina prati i vrhunska gastronomija, po kojoj je ova regija podjednako poznata; između ostalog, Pijemont se smatra i kraljevstvom tartufa, a ujedno je i kolevka slow food koncepta
Piemonte znači „podnožje planine“, a kada ste smešteni na geografskom području koje sačinjavaju planine, brda i ravnice, sa uticajem alpske i mediteranske klime, dovoljno je jasno da su tu svi uslovi koji pogoduju razvoju stočarstva, voćarstva, vinogradarstva i ratarstva. Na svu ovu prirodnu raskoš možemo da dodamo i veoma razvijenu oblast lovnog, ribolovnog i turizma uopšte. Kraljevske rezidencije su veoma popularne među turistima, a oblast Savoj dominira u tom aspektu, pošto uživa zaštitu Unesca sa više od 1.500 hotelskih jedinica za smeštaj gostiju.
Pijemont je dom cenjenih vina, pokreta spore hrane, najbolje čokolade i tartufa na svetu i čarobnih mestašaca. Najveći hendikep koji može da vam se desi na ovom putovanju jeste magla, odnosno nebbia, pa otuda i naziv čuvene sorte grožđa nebiolo. Upravo takvo vreme ili nevreme nas je zadesilo tokom našeg putovanja. Vinograde i sva ta prelepa prostranstva smo gledali na fotografijama da bismo imali predstavu gde se nalazimo. Kako povratak nije bio opcija, predali smo se uživanju u hrani i vinu.
Hrana je ovde pasija, servira se u više sledova, uparuje sa vrhunskim vinima i predstavlja čistu esenciju uživanja. Kada se ovakvi teatralni, hedonistički događaji odvijaju teatri su skladno opremljeni restorani, pa je i ugođaj potpun. Domaćini kao domaćini, predusretljivi, pomalo i navalentni. Ponudili bi vam sve da probate, ali za takve akcije uvek nedostaje vremena.
Meso, mleko i mlečne preređevine, slatkovodna riba, voće, povrće, pirinač, gljive (tartufi), lešnik i čokolada osnova su ishrane ljudi ovog podneblja. Uživanje u hrani je ritual i deo opšte gastronomske kulture, a izlasci u restorane su utkani u navike ovih nadasve vrednih ljudi. Veče je njihov najvažniji deo dana i smatra se da je upravo Pijemont mesto rođenja pokreta spore hrane, slow food koncepta. Ova ideja upravo promoviše korišćenje lokalnih namirnica, čija je upotreba ne samo bagotvorna za zdravlje ljude već i za čitavu planetu. Iza projekta stoji ekogastronom Carlo Petrini, a danas je pokret poznat u celom svetu i odlikuje ga zastupanje bioraznolikosti, autetičnosti i održivosti. Verujemo da u Pijemontu znaju kako najbolje iskoristiti ukusne domaće namirnice, s obzirom na to da ovaj region ima čak 45 restorana sa Mišlenovim zvezdicama. Obreli smo se u dva takva restorana, u sklopu vinarija Vila Sparina i Da Milano.
Osim puževa, hladne teletine sa prelivom od tuna sosa, uvideli smo da se kreacije italijanskih šefova kuhinja šire van regiona, pa čak i same Italije. Kao dobrodošlica kuvara, poslužena nam je ruska salata, neka jela je pratila turšija, a našao se tu i mađarski pršut od mangulice. Staro pravilo ‒ gastronomija ne poznaje granice. Za Pijemont su karakteristična mala gazdinstva za proizvodnju lokalnih vrsta sireva i suvog mesa, pa salame, braseole, burate i ostali proizvodi odišu autentičnošću i specifičnim aromama. Osim čokolade, lešnik je takođe veoma popularan i kvalitetan u ovom kraju, pa nam to govori da se poslastice baziraju na ove dve namirnice.
Sigurno je da ako se upustite u jedno putopisno kuvanje u vašem domu, magle neće biti. Muzika i prelepi predeli na fotografijama, protkani mirisima namirnica i kombinacija ukusa, sigurni su aduti za Pijemont igru u kuhinji.
Tatar Piemontese
Za dve osobe potrebno je:
- teleći file 200g
- dižonski senf sa slačicom 40g
- krema od tartufa i vrganja 30g
- mladi luk 20g
- kapar 5g
- beli luk 3g
- so, biber
- maslinovo ulje hladno ceđeno 0,03l
- maslac 150g
- prepečen hleb
Način pripreme:
Teleći file očistiti od žilica i meso usitniti nožem. Sve ostale namirnice takođe usitniti, sjediniti sa mesom i dodati sve začine. Napraviti kompaktnu masu i formirati je na tanjiru (mora da bude maziva nožem). Poslužiti uz maslac i prepečeni hleb (tost, domaća fokaća, hleb…).
Pačetina u sosu od tartufa
Za 4 osobe potrebno je:
Meso
- pačje grudi bez kostiju 800g
- maslinovo ulje sa belim tartufima 0,05l
- so, biber
- lovorov list
Sos
- demiglas sos 200g
- krema od tartufa i vrganja 40g
- so,biber
Prilog
- italijanski pirinač okruglo zrno 200g
- tikvice 120g
- praziluk 40g
- beli luk
- maslac 80g
- grana padano tvrdi kravlji sir 100g
- krema od tartufa 80g
- crni tartuf listići 20g
- maslinovo ulje hladno ceđeno 0,08l
- teleći bujon 0,2l
- so, biber
Način pripreme:
Pačije grudi začiniti, pa staviti u marinadu od ulja sa belim tartufom i lovorovim listom. Može da se primeni i sous-vide metodu sporog kuvanja u vakuum kesama. Za sos, potrebno je zagrejati kremu od tartufa na tiganju, uz kontrolisanje temperature. Kada krema počne da oslobađa miris gljiva, dodati demiglas sos, pa sve zajedno lagano ukuvati. Za prilog, na zagrejanom maslinovom ulju glazirati pirinač, dodati tikvice sečene na kockice, zatim praziluk i beli luk, pa nalivati bujonom. Kada zrno pirinča bude kuvano aldente, dodati maslac, a zatim rendani grana padano sir i kremu od tartufa. Podlivati bujonom dok masa ne postane kremasta. Servirati rižoto na pola tanjira, zatim razliti sos na drugu polovinu, a preko sosa grilovane pačije grudi sečene na taljatu. Jelo ukrasiti listićima crnog tartufa i listićima grana padano sira.
Kruške u Barolo vinu sa panakotom
Za 4 osobe potrebno je:
- 4 krušk
- Barolo vino 0,4l
- šećer 200g
- cimet 1 kom
- zvezdasti anis 2 kom
- vanilin šećer 1 kom
Panakota
- slatka pavlaka 0,5l
- mleko 0,1l
- želatin 1kom
- voda 3 kašike
- burbon vanila 1 kesica
- šećer 100g
Način pripreme:
Kruške oljuštiti, iseći ih na pola i očistiti od semenki. Staviti kruške u šerpicu, preliti ih vinom, dodati ostale sastojke i kuvati na laganoj vatri dok kruške ne omekšaju. Procediti sirup od vina, pa zatim kruške vratiti u sirup i ostaviti ih da se ohlade. Za panakotu, želatin preliti sa tri kašike vode i ostaviti da nabubri. U šerpicu sipati pavlaku, mleko, šećer i burbon vanilu i staviti na vatru da provri. Dodati želatin i mešati žicom za mućenje dok se želatin ne rastopi na laganoj vatri. U blago podmazane kalupe sipati masu i ostaviti da se ohladi. U tanjir prvo sipati sirup od vina, zatim staviti kruške i panakotu. Može da se ukrasi čokoladnim tartufima, listićima tartufa i nane i polovinama jezgra lešnika.
Leave A Comment