Hrana i vino

Restoran Pikol

Slovenačka riznica japanskih ukusa

 

Poput skrivenog dragulja u netaknutoj prirodi blizu slovenačko-italijanske granice, restoran Pikol krije čaroliju neverovatnih kombinacija ukusa

Pikol je izdignut nad minijaturnim jezerom u dubokoj šumi, sav u drvetu, skriven u pejzažu poput onih iz bajki koji kao da još uvek zapomaže za svojim davno izgubljenim vilenjacima, patuljcima i princezama, naročito jednom japanskom, koja je svojevremeno s velikim zadovoljstvom posećivala ovaj restoran, smešten na samo nekoliko kilometara od granice sa Italijom, u Rožnoj dolini (Dolina ruža) u neposrednoj blizini slovenačke Gorice. Idiličan ambijent, terasa restorana tik iznad jezera, cvrkut ptica u pozadini i otmen a nenapadan enterijer zaista su ulivali nadu. Ipak, još uvek nije bilo pravih razloga za opuštanje; iz iskustva sam znao da dobro „upeglani“ ambijent često i nema mnogo dodirnih tačaka sa dobrom „kašikom“. Na vratima restorana dočekala nas je porodica Gašparin, koja vodi restoran a čije se prezime u slovenačkim eno-gastro krugovima izgovara sa velikim poštovanjem. Razloga za to je više, a ispostavilo se da su svi na mestu.

Otac Boris Gašparin jedan je od najiskusnijih slovenačkih sommeliera, vinski vitez, a ujedno je i jedan od osnivača Slovenačke asocijacije somelijera, koja je nastala baš u restoranu Pikol. Kao i njegova supruga Maruška, takođe spada i u red izuzetno cenjenih kuvara u Sloveniji, naročito za specijalitete od ribe. Ipak, dok je ona šef u kuhunji, Boris uglavnom brine o ostatku restorana. Podmladak, sinovi Tadej i Taras, osim angažmana u restoranu uspešno upravljaju i porodičnom vinarijom Silveri. Gašparinovi se inače već generacijama sa velikim uspehom bave ugostiteljstvom, a restoran Pikol bio je veoma popularno mesto i pre nego što su ga Boris i njegova supruga pre trideset godina preuzeli.

„Sećam se svog prvog izlaska sa mojom sadašnjom suprugom. To su bila neka drugačija vremena od ovih danas. Morao sam da tražim dozvolu od njene majke. I dobio sam je, a Maruška je dobila ’izlaz’ samo do jedanaest uveče. Dovezli smo se do restorana, popeo sam se stepenicama do ulaznih vrata, bilo je krcato i nažalost za nas nije bilo mesta. Vratio sam se do auta, da bih nakon pola sata probao sam ponovo. Opet isto, gužva, nema šanse da uđemo… Vratio sam se u auto i rekao Maruški: Nemoj se sekirati, uskoro će ovo biti naš restoran“, ispričao mi je Boris.

Meni restorana je mediteranskog tipa, pa preovlađuju jela od ribe i morskih plodova. Tako je na papiru, ali kada probate specijalitete restorana Pikol osetićete mešavinu, pazite, slovenačko-japanske kuhinje… Prilično neobična kombinacija, pomislio sam, ali uskoro je sve postalo mnogo jasnije. „Jednog dana u naš restoran ušle su četiri Japanke. Tada nisam pravio razliku, i za mene u to vreme, ušle su četiri Kineskinje. Poslužili smo ih, bile su jako zadovoljne, a kako to biva, posle dan dva došle su ponovo. I opet su naručile karpaćo od brancina. Nakon sedam dana stiglo nam je pismo zahvalnosti i to u ime japanske princeze, koja je, kako smo tek tada saznali, večeravala u našem restoranu i bila jako zadovoljna“, objasnio je Boris nastanak ove čudesne kulinarske simbioze.

U Pikol dolaze gosti iz cele Evrope – mnogo Italijana, naročito iz Venecije, Treviza, Udina, dolaze i iz Srbije, iz raznih krajeva. Svima je zajedničko da svi pažljivo slušaju Borisove preporuke i da mu veruju. Jelovnik deluje suvišno, jer se Boris kreće po sali pažljivo osluškujući želje svojih gostiju, a meni se činilo da su oni mudriji odlučili da slušaju njega. Restoran ima jako mali broj sedećih mesta, kako bi svakom gostu bila posvećena potpuna pažnja. U tom smislu i radno vreme je specifično – svakog dana od podne do tri poslepodne i uveče od devetnaest do dvadeset dva časa, s tim što se subotom radi sat više, a utorkom i sredom restoran ne radi (rezervacije se podrazumevaju).

Sva jela spremaju se isključivo od svežih namirnica. Praktično, meni se kreira iz dana u dan, što naročito važi za riblji deo, koji u restoranu Pikol ima posebno mesto. Riba je u najvećem delu iz Jadranskog mora, a nekoliko vrsta dolazi sa italijanske strane.

Naša gastro avantura započela je predjelom, i to od sveže ostrige na ledu, sa malo paradajza i crvenim biberom. Uz Silveri White, pitko i osvežavajuće penušavo belo vino, bio je to izvrstan uvod. Drugo predjelo još zanimljivije, s tim što se ovoga puta naša avantura odigrala na kopnu – crni tartruf sa maslinovim uljem, sirom grana padano i crnom vulkanskom solju…

A onda je Boris prišao za naš sto, sa kompletnom aparaturom, dva tanjira, začinima, nožem i jednim svežim brancinom, upecanim nekoliko sati ranije u Piranu. Nismo imali priliku da biramo. Uradio je upravo ono čega smo se pribojavali. „Filet se reže onako kako je riba rasla, od trbuha ka leđima, nikako obrnuto“, objasnio nam je.  I ne samo to, nego nam je pokazao, tu na licu mesta. Dok se u pozadini čula neka klavirska minijatura, Boris je izvodio svoju tačku – karpaćo od brancina, uživo! Zaštitni znak restorana Pikol, jelo zbog kojeg je Boris poznat i daleko izvan granica Slovenije, kojim se poigrava sa čulima gostiju. Fileti brancina seku se jako tanko, preko njih ide sok od pomorandže, šumske jagode, med od kestena, šareni biber i muškatni orah. A uz to Silveri Brut, rezak penušavac… Hvala, doviđenja, ne treba više ništa, pomislili smo. Ali, ispostavilo se da se Boris tek zagrevao.

Tri školjke na tanjiru, tri ukusa. Jedna na žaru sa vlašcem i maslinovim uljem, druga je gratinirana u peći sa švajcarskim sbrinz sirom, sličnom grani ali nešto lakšim, treća je bila sa ananasom i limunom. Uz ovaj sled probali smo jedan sjajan tokaj, dvadeset sedam godina star, ali u ovom slučaju vrlo mlad. Inače, restoran Pikol ima sjajnu ponudu vina iz svih krajeva sveta. Naročito mogu da budu ponosni na svoju kolekciju šampanjaca i penušavih vina. Strast prema šampanjcima je nasleđena i uočljiva je i na vinskoj karti. Tadejev i Tarasov deda, Silveri Vuga, bio je vinar i veliki zaljubljenik u šampanjce. Po njemu i vinarija Gašparinovih nosi ime, pa i ne čudi što proizvode samo penušava vina.

Jedan od simbola Pikola je i morski pasulj. „Obožavamo mi i onaj ’vaš’, da se ne lažemo, sa mesom i rebarcima“, iskren je bio Boris „ali mi ga spremamo malo drugačije. Pripremamo ga od malog belog pasulja koji stavimo u morsku vodu u kojoj su se kuvale školjke, tako da pasulj upije miris mora. Onda mu dodamo školjke i još neke stvarčice.“

U ovom restoranu snalaze se, i to ništa manje dobro, i sa mesima. U to smo se vrlo brzo uverili, kada se pred nama pojavio odrezak, pečen u pećnici šest sati na temperaturi od 67 stepeni C, sa dva vrganja i ptičjim  jajetom… Ništa nismo rekli, što je možda bio i najbolji komentar. Za stolom nam se tada još jednom pridružio Boris Gašparin, kako bi proverio koliko smo zadovoljni, ali i kako bi nastavio svoju priču o „japanskoj vezi“.

„Nekoliko godina nakon što je japanska princeza bila gost našeg restorana Japanci su počeli masovnije da dolaze u Sloveniju. Jednom su me pozvali u goste, pa sam bio i u jednom tokijskom restoranu koji važi za najbolji na svetu i u kojem, podrazumeva se, radi i najbolji kuvar na svetu. Ima ukupno osam mesta i večera se sprema u tri termina, a onaj od 18 časova rezervisan je isključivo za kraljevsku porodicu i njihove prijatelje. Za njega se mesto čeka i po dvadeset godina.“

Nakon ove priče usledio je desert, u duhu svega što je prethodilo. Savršen sufle napravljen od čokolade Michela Cluizela, Francuza, najvećeg majstora čokolade na svetu. Gašparinovi su čak imali priliku da ga upoznaju i postigli su dogovor da im njegova čokolada stiže redovno iz Italije. A mi smo razmišljali kako da stignemo do kuće. Previše je bilo zanimljivih priča i strahovitih kulinarskih udaraca.

 

 

 

 

Broj:
Piše:
Foto:
This entry was posted in Hrana i vino and tagged , . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Posna trpeza
Roze vina
Engleska

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS