Hrana i vino

Kulinarske destinacije – Sicilija

Food styling: Silvija Gladić

Postoji izreka: „Ne dao ti Bog da živiš u uzbudljivim vremenima“. Vrlo je moguće da su je izmislili Sicilijanci, jer njihova istorija je sazdana od „interesantnih“ vremena. O to mediteransko ostrvo su se kroz istoriju otimali svi koji su imali ambiciju da vladaju Sredozemljem, a takvih je bilo mnogo. Sa druge strane, ma kakav da je bio svaki novi osvajač doneo je i ostavio nešto svog kulturnog nasleđa, što je naravno imalo svoje posledice i na lokalnu kuhinju. Kako svako zlo sa sobom donese i neko dobro, tako se zahvaljujući ne baš mirnoj istoriji Sicilijanci danas mogu pohvaliti izuzetno živopisnom kuhinjom

Ruku na srce, nisu samo osvajači zaslužni za sva kulinarska remek-dela koja nam dolaze sa ovog ostrva sa juga Italije. Geografija je Siciliji dala blagorodnu klimu, a plodno vulkansko tlo bilo je spremno za svaku biljnu i životinjsku vrstu koja je ovo ostrvo rešila da učini svojim trajnim staništem. O obilju ribe i morskih plodova izlišno je i pričati.

Dakle, dobitna kombinacija za bogatu i raznoliku kuhinju. Možda? Ipak, suštinski većina jela koje danas prepoznajemo kao sicilijanska potiču od nečega što se zove la cucina povera ili sirotinjska kuhinja. Na Siciliji je uvek bilo obilja i bogatstva, ali za malobrojnu elitu, dok su svi ostali morali da se snalaze sa onim što su im priroda i seosko domaćinstvo dali. Melanzane parmigiana, caponata, involtini di melanzane, involtini, pennette all’isolana su sicilijanski klasici koji su u stvari nastali kao odgovor na nemaštinu. Kako to obično biva kada se zatvara pun krug, danas i te kako umemo da cenimo ono što se nekad zvalo sirotinjska kuhinja jer se pokazalo da je to u stvari najprirodniji i najzdraviji način ishrane.

Svi recepti nisu ostali isti do današnjih dana. U potrazi za boljim životom nebrojeni sicilijanski imigranti našli su svoj dom na raznim destinacijama i to uglavnom u Americi, gde su sa sobom poneli recepte koji su u novu domovinu preneli arome i ukuse zavičaja. Tako danas imamo prilično apsurdnu situaciju da su za promociju sicilijanske kuhinje najzaslužniji Sicilijanci sa američkog kontinenta. Bilo kako bilo, čari kuhinje ovog neverovatnog ostrva danas su nam dostupnije nego ikada ranije. Putovanja nisu preskupa, internet vrvi od najrazličitijih izvornih sicilijanskih recepata, a TV kuvari često skoknu pod toplo sunce Sicilije. Ko želi, može da se oproba u sopstvenoj kuhinji uz ova tri recepta iz moje skromne kolekcije.

 

Arančini (Arancini)

Stručnjaci tvrde da su se arančini prvi put pojavili na Siciliji u X veku, i to je otprilike sve što se zna o njihovom poreklu i postanku. Kako danas stvari stoje, uobičajeni sicilijanski arančini pune se raguom od mesa ili povrća tako da je logično pretpostaviti da je ovo jelo rezultat prakse da se od ostataka jučerašnjeg ručka pravi današnji. Ova verzija je malo jednostavnija jer vam ne treba ragu od juče, već samo malo sira da napunite arančine.

Za 2 osobe

230 g pirinča
glavica crnog luka
3 čena belog luka
150 ml belog vina
400 ml goveđe supe
so i biber
40 g parmezana
2 jaja
2 kašike mleka
100 g mocarele
50 g brašna
100 g prezli
ulje za prženje

Način pripreme

1. U tiganju, na malo ulja, propržiti crni i beli luk dok ne dobiju staklastu strukturu. Posoliti, a zatim dodati pirinač i pržiti svega 2-3 minuta. Dodati vino i nastaviti sa kuvanjem dok sva tečnost ne ispari, konstantno mešajući.
2. Dodavati po kutlaču supe, konstantno mešajući dok sva tečnost ne ispari, a sva supa se ne utroši.
3. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Skinuti pirinač sa vatre. Mešajući pirinač, dodati permezan. Prebaciti ga u posudu i ostaviti da se ohladi.
4. Umutiti jedno jaje. Dodati ga u pirinač, pa sve dobro promešati.
5. Napraviti loptice od pirinča tako što za svaku treba iskoristiti dve kašike mase. U centar svake loptice utisnuti kocku mocarele.
6. U manjoj posudi umutiti jedno jaje i mleko. Zatim svaku lopticu uvaljati u brašno, pa u jaja, a onda u prezle. Panirane loptice pržiti u ulju dok ne dobiju zlatnožutu boju. Izvaditi ih na papir da se ocede od viška masnoće.

Carne pizzaiola

Još jedan autentičan biser iz zbirkela cucina povera. Meso je nekada bilo nedostupno velikom broju ljudi, a i kada ga je bilo kvalitet je bio takav da je moralo dugo da se krčka, sve dok ne „prizna“. Danas to nije slučaj, pa je vreme pripreme ovog jednostavnog, a ukusnog klasika mnogo kraće. U svakom slučaju, ako se desi da vam u mesari nekom prilikom „uvale“ đon umesto šnicle, nije loše znati način kako da ručak ipak bude perfektan.

Za 4 osobe

4 komada ramsteka (200 g svaki)

1 glavica crnog luka (sitno seckanog)
1 limenka paradajz pelata (800 g)

2,5 dl pasiranog paradajza

1 kašičica šećera

4 čena belog luka (sitno seckanog)
0,5 dl maslinovog ulja
origano
so i biber po ukusu

Prilog

1 pakovanje kvalitetne paste (skuvane)

parmezan

 

Način pripreme

1. U tiganju, na malo ulja, propržiti crni i beli luk dok ne dobiju staklastu strukturu. Posoliti, zatim dodati paradajz pelat i pasirani paradajz i uz mešanje kuvati nekoliko minuta. Paradajz pelat usitniti varjačom prilikom kuvanja, ali ne previše.

2. U drugom tiganju na malo ulja opržiti ramstek koji je prethodno začinjem origanom, solju i biberom.

3. U tiganj sa mesom presuti sadržinu tiganja sa paradajzom i pustiti da se krčka na tihoj vatri dok meso ne omekša, u slučaju da koristite neko tvrđe meso. Ukoliko se zbog dužine kuvanja količina umaka smanji, nalivajte vodom ili crvenim vinom. Ako koristite kvalitetan ramstek ova faza traje nekoliko minuta.

4. Po želji doterati ukus.

5. Servirati sa kuvanom testeninom (ili krompirom, svežim hlebom)

 

Sicilijanski kolač od sira

Za obilje sjajnih slatkih zalogaja na Siciliji uglavnom su zaslužni Arapi i njihova stogodišnja vladavina tim ostrvom. Naime, oni su sa sobom doneli šećernu trsku, a samim tim i šećer na Siciliju. Sicilijanski slatkiši su svet za sebe, jer su upečatljivo obeleženi arapskim uticajem, a opet autentični i danas omiljeni širom sveta. Ovaj kolač od sira je verovatno varijacija na temu nekog kontinentalnog recepta, ali opet sa mediteranskim šmekom.

Sastojci

Fil

80 g lešnika (pečenih, oljuštenih, krupno seckanih)

500 g rikote ili neslanog mladog sremskog sira

100 g šećera
125 g milerama
2 jaja
100 g tamne čokolade krupno seckane
100 g kandirane kore citrusa
2 kašičice ruma za kuvanje

Kora
150 g brašna
60 g mlevenih badema
60 g šećera u prahu
125 g maslaca, isečenog na sitne kocke

rendana kora od jednog limuna
1 žumance

Način pripreme

1.U posudu za mešanje staviti sve sastojke za koru osim žumanca i mikserom mešati dok se ne dobije masa koja je po teksturi slična prezlama.

2.Dodati žumance i dobro umesiti dok se ne dobije glatko testo.

3.Testo uviti u plastičnu foliju i ostaviti da se hladi u frižideru 1 h.

4. U posudu za mešanje staviti sve sastojke za fil i dobro promešati mikserom nekoliko minuta.

5. Kada testo odstoji u frižideru razvući ga oklagijom na obrašnjavljenoj površini na dimenzije tepsije u kojoj će se peći (preporučeni obim tepsije je 20 cm). Testo treba da bude debljine oko 3 mm. Obložiti tepsiju testom i vratiti u frižider na još 30 minuta.

6. Testo u plehu nekoliko puta izbušiti viljuškom i prekriti ga papirom za pečenje, a preko papira staviti pirinač koji će sprečiti da se testo podigne. Peći u rerni na 200°C oko 10 minuta. Kada se malo ohladi, skloniti papir i pirinač i nasuti fil. Izravnati fil kašikom. Peći na 180°C oko 40 minuta.

7.Kada se kolač ispeče ostaviti ga u otvorenoj i isključenoj rerni još jedan sat, a zatim na sobnoj temperaturi da se ohladi. Nakon toga ga staviti u frižider da se hladi još 2 h.

Servirati ga posutog šećerom u prahu.

 

Sicilija je jedan od najvećih i najstarijih vinskih regiona u Evropi i do kraja dvadesetog veka bila je poznata uglavnom po proizvodnji marsale, ojačanog i slatkog vina. Što se tiče suvih vina poznatija su bila jeftina stona vina. Krajem dvadesetog veka umnogome se menja ta slika i započinje proizvodnja odličnih vina u ovoj regiji. Najpoznatije sorte su nero d’Avola od crvenih i grillo i catarratto od beliih. Teroar je u velikoj meri vulkanskog porekla, dosta siromašan, sa mnogo sunčanih dana i relativno visokom prosečnom godišnjom temperaturom. Bela vina su uglavnom aromatična, punog tela i veoma zanimljiva, dok nero d’Avola uglavnom daje vina srednjeg do punog tela, mineralno zemljanih tonova, veoma prepoznatljivog stila i ukusa. Od poznatih vinarija na našem tržištu prisutne su Tasca d’ Almerita sa vinima Lemuri, Leone i Nozze d’Oro, zatim Mazzei sa vinom Zisola, pa Planeta sa vinima Cometa, Santa Cecilia, La Segreta bianco i rosso, kao i vinarija Donnafugata sa njenim poznatim vinom Mille e una Notte.

 

This entry was posted in Hrana i vino and tagged . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Pasta
Penušava vina
Toskana

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  • Vinarija Lastar
  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS