Iako je veoma cenjena u svetu i smatra se vrhunskim gastronomskim ugođajem, pačetina je kod nas prilično slabo zastupljena, bar kad je o restoranima reč. Osim toga, i kada je ima na meniju, gosti se retko odlučuju za nju. Zato ću kroz ovaj mali gastronomski vodič pokušati da vam približim ovu vrstu mesa, koja se nekada smatrala „hranom bogova.“
Osim što ga pravi gurmani i hedonisti veoma cene kao jedan od najdelikatesnijih specijaliteta, meso patke je vrlo zdravo i puno je neophodnih hranljivih sastojaka. Kada govorimo o pačetini, uglavnom ne razmišljamo da li nam je u tanjiru patan ili patka. Iako je razlika na prvi pogled mala, meso patana je mnogo tvrđe i žilavije u odnosu na patku, što je inače uobičajeno za sve pernate mužjake. U odnosu na divlju patku, meso domaće patke je dosta mekše i mnogo ga je lakše pripremiti nego divlju, što je i logično, jer domaće patke ipak nisu toliko pokretne kao divlje. Divlja patka je po strukturi mesa slična svakoj pernatoj divljači. Meso joj je crvene boje, bez holesterola i sa minimalnim procentom masnoće, tako da često prilikom kuvanja supe sadržaj moramo pojačati guščijom mašću. Ovakva mesa, koja su   uglavnom prožeta mišićima, zbog svoje strukture zahtevaju pripremu i pacovanje i do nekoliko dana kako bismo dobili željenu mekoću mesa. Spremiti pačetinu a da bude sočna i da se topi u ustima, zaista je pravi izazov za svakog kuvara. Postoje razni recepti i zapisi, a najvažnije od svega je sama priprema i postupak pre samog spremanja jela.

Inače, pačetina je veoma zahvalna za pripremu jer možemo da je iskoristimo u potpunosti. Supa od patke, pekinška patka, terin… samo su deo ogromnog spektra recepata i ukusa koje nam daju jela od mesa ove ptice. Kod nas je pačetina najzastupljenija u Vojvodini, pa evo kako bi izgledao jedan uobičajeni vojvođanski „pačiji“ ručak, vrlo ukusan a više nego jednostavan za pripremu:

PAČIJA SUPA SA GRIZ KNEDLAMA

PAŠTETA OD PAČETINE SA SUVIM GROŽĐEM

PAČIJE GRUDI U MEDU SA MLINCIMA I CRVENIM KUPUSOM

 

SUPA – Odvojimo grudi i batak od kostiju, pa od onoga što je ostalo pristavimo supu… u hladnu vodu stavimo šargarepu, celer, belu zelen, prepečeni crni luk sa ljuskom i sve to lagano kuvamo 5-6 sati. Na kraju začinjavamo i obavezno dodamo šaku žutog šećera – eto nam divne zlatnožute supice koja miriše na još…

PAŠTETA – Odvojimo meso od kostiju, koje je prethodno skuvano u supi, zatim isitnimo i dodamo malo vinjaka, putera, senfa, rendano kuvano jaje, so, biber, suvo grožđe. Onda ostavimo malo da odstoji u frižideru i gotovo je.

PAČIJE GRUDI SA MLINCIMA I CRVENIM KUPUSOM – Kada smo odvojili grudi i batak od kostiju, neophodno ih je upacovati i to tako što u dubljem sudu pomešamo rastopljenu guščiju mast sa medom i solju, a zatim potopimo pačetinu u pac i ostavimo je da prenoći. Crveni kupus prodinstamo sa crvenim lukom, nalijemo sa crvenim vinom i lagano dinstamo, a pred kraj dodamo malo kima, džem od kajsija, so i biber. U dubljem sudu na puteru ispržimo meso, izvadimo ga i ostavimo sa strane, a u taj isti sud nalijemo supu i potopimo mlince…

Nije previše komplikovano, zar ne? Zato, razbijte predrasude i krenite u kuvarske avanture…

Uz ovakvu hranu trebalo bi odabrati i odgovarajuće vino. S obzirom na to da pačetina spada u kategoriju crvenih mesa, shodno tome preporučujem nekoliko crvenih vina, a koja sam lično isprobao uz ove kombinacije.

Na prvom mestu moja preporuka je Carigrad barrique – Radenković, zatim Aurelijus – Kovačević (sjajna kombinacija jer pun ukus pačetine dolazi do izražaja). Za one koji vole malo lakša vina, ukus Euforije – Aleksandrović ili Shiraz – Živković bili bi savršeni uz ova jela. Ljubiteljima stranih vina preporučio bih neki kalifornijski zinfandel, ili francuska vina Chateauneuf Du Pape i Gigondas (to su jaka vina sa većim procentom alkohola, koja opet na svoj jedinstven način upotpunjuju ovaj savršen ukus pačetine).

Ovo je neka moja preporuka vina, a naravno, svako od nas trebalo bi da pije ono što njemu prija. Na kraju krajeva, ako ste u dobrom društvu i u dobrom raspoloženju, ne postoji ta kombinacija, ma koliko god bila suprotna pravilima, koja vam neće prijati.