Sa kadarkom u svet

U poslednje vreme sve češće se može čuti da je budućnost svetskog vinarstva u autentičnim, lokalnim vinima. U taj veliki izazov, kakav je  rad sa autohtonim sortama, naročito onim zapostavljenim, upustila se i vinarija Tonković, koja na Paliću gaji samo jednu sortu – kadarku. Nekada vrlo cenjena u svetu, danas prilično zaboravljena, dokazala je u prošlosti da ima potencijal da daje odlična vina. Sudeći po priči koju smo čuli u ovoj vinariji i onome što smo videli i degustirali, predstoji velika renesansa ovog simbola subotičko-horgoškog vinogorja. Hazarderski ili ne, tek ova vinarija, ako ništa drugo, bar ima da ponudi jednu zaista originalnu priču i plemenitu ideju

 

Sedi mirno, bez one uobičajene euforije kojom vinari dočekuju goste i zasipaju ih hvalospevima o svojim vinima. Ali, kada je ubrzo počeo da priča o vinu, Ignacije Tonković, veterinar i nekadašnji upravnik zoološkog vrta na Paliću, počeo je da isijava nekom neobičnom strašću. Reklo bi se zdravom, jer nema megalomanske tržišne planove sa vinarijom Tonković. Deluje kao da je svestan da se upustio u jedan jako lep, ali vrlo zahtevan i, što je još važnije, posao sa ne baš tako sigurnim ishodom u Srbiji. „Vinarstvom može da se bavi samo onaj ko ima vrednost jednog roda u džepu, jednog u podrumu i jednog na čokotu“, kaže na početku razgovora.

Svoje ambicije zasniva na velikom potencijalu podneblja, vinogorja Subotičko-horgoške peščare, pa jeu vinariji rešio da istraje u jednom prilično donkihotovskom poslu, baveći se samo jednom i to autohtonom sortom. A svoju vinsku priču počeo je da piše 2003. godine.

„Bio sam veliki ljubitelj vina, a onda je porodica rešila i da profesionalno zakorači u taj svet. Ovo je naš porodični posao i to je za mene suština vinarstva: da se stvori nešto lepo što će se ostaviti budućim generacijama u nasleđe. A svaka će opet ugraditi sebe u to i dati neko svoje obeležje. Za kadarku smo se odlučili jer je ona prepoznatljiv simbol ovog podneblja, nekada je bila poznata u Evropi, ali sada je nažalost zapostavljena. Želimo da joj vratimo stari sjaj, da obnovimo njenu bogatu istoriju i tradiciju.“

Ispred tipičnog bačkog salaša kroz ravničarski pejzaž prostiru se vinogradi koji su tu počeli da niču pre sedam godina. Njih deset hektara, od kojih je u rodu sedam, dok su tri na čekanju. Trenutno su to najveći zasadi kadarke u Srbiji, a drugi u Evropi. Ignacije kaže da za sada ne nameravaju da ih proširuju, „jer je prosečna veličina porodičnih vinograda u Evropi upravo deset hektara, a to je maksimalna površina na kojoj može pažljivo da se radi sa lozom“.

A ona u ovom kraju može da da izuzetne rezultate. Subotičko–horgoška peščara inače pripada evroregionu Dunav-Kireš-Moriš-Tisa, tako da kadarka raste i u nekim delovima Mađarske i Rumunije, ali je ova sa Palića posebna. Jedino ona raste na peskovitom tlu, na čistom pesku, što vinima daje specifičan karakter. Tu unikatnost upravo hoće da predstave u vinariji Tonković, da „profilišu kadarku sa subotičko-horgoškog peska zbog njenog jedinstvenog kvaliteta“. Zato u vinogradima imaju šest klonova ove sorte, kako bi videli koji od njih može da da najbolje rezultate, odnosno, koji je maksimalan domet sorte.

„Nekada se ovde, osim kadarke, gajila i kevedinka. Ipak, kadarka je bila ta koja je pronela slavu ovog vinogorja. To je autentična srpska sorta, a ovde je doneta 1690. godine tokom seobe Srba pod Arsenijem Čarnojevićem. Nekada je ona važila za ‘gospodsko vino’, dok je kevedinka bila ‘kočijaško vino’. Velika većina celokupne proizvodnje kadarke odavde se izvozila, a ta vina pila su mnoge slavne ličnosti. Između ostalih i čuveni kompozitor Franc List, koji ih je poklanjao papi Piju IX. Mi smo nastavili tu tradiciju, pa papi Benediktu XVI šaljemo nekoliko boca na svake dve godine. Od njih smo dobili potvrdu da možemo da publikujemo tu informaciju. Nije to samo u marketinške svrhe, kao ni medalje koje smo osvojili, nego je poenta u tome da smo uspeli da dobijemo zaista kvalitetna vina“, objasnio je Ignacije, koji je ponosan na to što je po novoj zakonskoj regulativi dobio pravo na oznaku vina sa kontrolisanim geografskim poreklom i kvalitetom.

A vina su nazvana upravo po Francu Listu – Fantazija, Simfonija i Rapsodija. Iza njih, međutim, ne stoji samo Ignacije. Vrlo rešen da istraje u svojoj nameri, uspostavio je saradnju sa dvojicom renomiranih enologa iz čuvene španske regije Rioha. Oni zajedno sa njim već četiri godine intenzivno učestvuju u proizvodnji, počev od odabira i rasporeda klonova u vinogradu, pa sve do flaširanja. Deleći njegov entizijazam i poučeni iskustvom iz Riohe, podržavaju ga u ideji da radi samo sa kadarkom.

„Danas se dobar šardone može dobiti svuda u svetu, ali pitanje je onda šta je domaće vino. Kod nas se do skoro niko nije ozbiljno bavio time. Mislim dana nivou države mora da se odredi strategija kakvim vinima želimo da se predstavimo svetu – da li su to domaće ili internacionalne sorte. Zato smo formirali nevladinu organizaciju Kadarka, preko koje želimo da u Briselu registrujemo Subotičko-horgošku peščaru kao vinogradarski rejon. Nova regionalizacija i registar vinograda su važan korak, ali mi želimo dodatnu zaštitu ovih regija u kojima se neguju autohtone sorte. Pritom ne mislim samo na kadarku, isto je i sa prokupcem, tamjanikom i drugim srpskim autentičnim sortama“, kaže Ignacije.

U podrumu vinarije Tonković zatekli smo sasvim korektnu opremu, onoliko koliko je potrebno da tehnologija omogući da se sprovedu u delo zamisli vinara. Hrastovih burića nema mnogo, ali svi su novi i spremni su za kvalitetno odležavanje vina. Vina Tonković prvi put su predstavljena javnosti prošle godine, bila je to berba 2009, a u vinariji očekuju da će ove godine, na jesen, napuniti svega oko 10.000 boca, u koje će se puniti vino iz berbe 2010. Smatraju da je nakon dve godine odležavanja, što u inoksu što u bariku, dostiglo dovoljnu zrelost da bi se pojavilo na tržištu. U pripremi za naredne dve godine je 25.000 boca, a to vino sada je u inoks tankovima i burićimima. Paleta vina inače je podeljena u tri kategorije, Fantazija, Simfonija i Rapsodija, u zavisnosti od načina i vremena odležavanja, a samim tim i nivoa kvaliteta.

„Svesni smo da je to jedan vrlo smeo projekat, jer kadarka ima isvoje mane. Jako je osetljiva na mrazeve, to se još i može izbeći, ali teže je sa jesenjim kišama i botritisom. Poznato je da u deset godina možete da imate samo dve godine sa klimatskim uslovima koji mogu da obezbede vrhunski kvalitet vina, 5-6 godina koje obezbedjuju kvalitetno vino, a 1-2 godine vino tog kvaliteta da se ne buteljira zbog rejtinga podruma. Uz sve to, prihvatili smo evropske standarde po kojima se proizvodnja limitira na šesti po tona grožđa po hektaru, jer se jedino u tako redukovanoj proizvodnji može postići kvalitet. E, sad je pitanje da li to može da se isplati. Ali računamo da će ljudi ipak ceniti kvalitet.“

 

Kako god da bude, Ignaciju i njegovom timu u vinariji Tonković mora se već sada odati priznanje za hrabrost i entuzijazam.

 „Dokazali smo da možemo da proizvedemo vrlo kvalitetno vino od kadarke. Po kvalitetu smo stekli pravo na oznaku ‘vrhunsko vino’, ali regulativa nalaže da mora da prođe najmanje pet godina za taj rang. Većina crvenih vina koja se danas proizvode su teška, sa dosta tanina. Mi smo iz 2011. godine dobili kadarku sa 13 odsto alkohola, koji je u odličnoj korelaciji sa kiselinama. Dobili smo kvalitetno i vrlo specifično vino, jer je lagano i pitko. U tome vidim budućnost kadarke i njeno mesto na tržištu.“

Ignacije Tonković

 

Sa kadarkom se borimo za prvo mesto

 

Ruben Himenez (Rubén Jiménez) radi kao vinski konsultant u nekoliko poznatih vinarija u španskoj regiji Rioha i jedan je od dvojice španskih stručnjaka koji su deo tima vinarije Tonković. Deluje vrlo optimistično i entuzijastično po pitanju perspektive kadarke, a najviše je, kaže, fasciniran Ignacijevom velikom željom i istrajnošću da izgradi jednu autentičnu vinsku priču sa lokalnom sortom.

 

WS: Kakva je perspektiva kadarke sa ovog podneblja?

U vinariji Tonković radimo zajedno sa enologom Žaklinom Penić, koja je odavde, tako da možemo dobro da kombinujemo naša iskustva iz Riohe i njena sa ovog terena. Nakon brojnih razgovora, konsultacija, zajedničkog rada u vinogradu i podrumu mogu da kažem da je put kojim ide ova vinarija dobar za ceo region, s obzirom na to da su se odlučili za rad samo sa jednom i to lokalnom sortom. Ovde takođe dobro uspevaju i internacionalne sorte, ali recimo, kaberne sovinjon koji raste ovde nikada neće biti dobar kao onaj iz Bordoa, ili pino noar kao onaj iz Burgundije, tempraniljo kao u Riohi… Treba iskoristiti specifičnosti podneblja i raditi sa onim što u njemu ima svoje prirodno okruženje. Kadarka nije sada mnogo poznata i potrebno je mnogo truda kako bi je ljudi upoznali, a samim tim i pronašla svoje mesto na tržištu. Siguran sam da postoji veliki prostor za nju, međutim, na tome moraju zajedno da rade i druge vinarije jer su tako šanse mnogo veće.

 

WS: Da li je rad sa lokalnim sortama veći izazov za Vas kao konsultanta?

Apsolutno. Jer kada radim sa sortom koju čak i ne poznajem, onda prvo moram da vidim kakva je, da je upoznam, pa onda da je izbrusim i tek na kraju da pokušam da iz nje izvučem maksimalan kvalitet. S druge strane, kada proizvodite vino od internacionalnih sorti onda se borite za drugo mesto, a sa lokalnik sortama borite se za prvo mesto. Osim toga, rad sa lokalnim sortama je mogućnost da se nauči nešto novo, da se obogati iskustvo.

WS: Pa, kakva je kadarka?

Prilično je osetljiva, fina i nežna, delikatna je. Ali, te dobre osobine nose sa sobom i izvestan rizik. Da bi kadarka dala dobro vino mora dobro da sazri i to u odgovarajućim uslovima. To je sorta koja je jako bujna, ima srednje visok prinos, njen grozd nije toliko veliki ali su bobice zato  kompaktnei velike. Osetljiva je na mraz, i na zimski i prolećni. Što se tiče zdravstvenog aspekta nije preterano osetljiva na gljivične bolesti, to dobro podnosi, ali je osetljivana botritis zbog finoće pokožice. Postiže visok stepen alkohola i daje vina sa trinaest odsto alkohola.

 

WS: Kako se te osobine oslikavaju u vinima, kakva su ona?

Radi se o vinima koja nemaju preterano visok sadržaj alkohola, to su trajna vina, vrlo fina,veoma su lagana i pitka. Imaju izraženu voćnost, nemaju mnogo antocijana i tanina ali su vrlo lepo zaokružena. Za one koji ih ne poznaju, možemo da kažemo da vina od kadarke, osim nekih specifičnosti, imaju i izvesnih sličnosti sa vinima od pino noara iz Burgundije.