Marko Babšek

Šansa je u autohtonim sortama

Pre nepunih godinu dana Marko Babšek pokrenuo je zanimljiv projekat Balkan Wine Project, koji se bavi promocijom i prodajom vina sa prostora Balkana u SAD. Zahvaljujući ideji ovog sommeliera, priličan broj američkih sommeliera, distributera i vlasnika restorana već je imao priliku da se upozna sa vinima sa ovih prostora

Rođen i odrastao u Beogradu, Marko Babšek došao je u Njujork krajem 1996. godine. Tokom studija imao je po dva posla u svakom trenutku, ali kaže da je najunosniji i onaj koji ga je najviše zaintrigirao – restoranski biznis. „Imao sam sreću da se zaposlim u jednom vrlo prestižnom restoranu, gde sam radio tri godine. Bio sam opsednut vinima, a imao sam neverovatnu priliku da probam na desetine različitih vina svakoga dana. Tadašnji glavni sommelier u restoranu bio je moj prvi mentor, to je Brazilac Paulo Villela, kome sam beskrajno zahvalan za priliku koju mi je dao. On je bio i jedan od glavnih sommeliera u prestižnom Windows on the World, restoranu koji se nalazio na poslednjem spratu World Trade Center-a, a koji je kasnije srušen u terorističkom napadu na Njujork“, kaže Marko Babšek na početku razgovora za Wine Style.

Na preporuku gospodina Villele dobio je svoj prvi posao u vinskoj industriji, kada je postao menadžer prodaje za prestižnu vinariju iz okoline Njujorka Wolffer Estate. Tada je uspostavio saradnju sa distributerskom kompanijom Winebow Inc., za koju je počeo da radi kao brend menadžer 2006. godine. Ubrzo je počeo i zvanično da se edukuje po pitanju vina, u cilju dobijanja sertifikata. Najpre je završio kurseve Andrewa Bella u American Sommelier Association-u, a 2009. godine i drugi stepen Court of Master Sommelier-a, tako da je od tada i zvanično sertifikovani sommelier po najvišim standardima Court of Master Sommeliers. Danas su mu specijalnost Grčka (naročito njene autohtone sorte), ali i Liban, New York State i specifične vinarije iz Kalifornije i Italije.

WS: Koja je bila osnovna ideja kada ste se odlučili da osnujete Balkan Wine Project i zašto Balkan?

Ja sam radio za kompaniju koja bi mogla da uradi tako komplikovan uvoz i još komplikovaniju distribuciju, a zajedno sa svojim partnerima, Danijelom Šešlijom-Šarić i Aleksandrom Krsmanovićem, mislio sam da je pravo vreme za to. Winebow je bio zainteresovan da nas sasluša, jer smo imali tačnu viziju kako sve to treba da izgleda. Napravili smo platformu sličnu onoj koju sam ja već upotrebljavao za postojeće brendove u Winebow-u i po sličnom kalupu smo brendirali i naša vina iz Balkan Wine Project-a. Ideja je u suštini vrlo jednostavna – umesto da zbunjujemo ljude sa imenima malih zemalja na Balkanu, objašnjavamo im raspad Jugoslavije, građanske ratove i promene granica i imena koje su postale toliko učestale, geografski smo skupili sve zemlje u region Balkana, u nešto što je ljudima bar donekle poznato. Što se tiče samih vina, ideja je bila da izaberemo ona od autohtonih sorti i to u skladu sa potrebama raznih tržišta na kojima radi Winebow. Etikete su generalno jako specifične, jer daju sve informacije o vinu, uključujući i uputstva za izgovor sorti vinove loze i regiona. Međutim, još uvek se dešava da nam neko zatraži vina sa Baltika umesto sa Balkana, ali u ovoj fazi posla ipak je svaki publicitet dobar publicitet.

WS: Američko tržište je veoma važno za sve proizvođače, ali s druge strane im predstavlja veliki problem jer je izuzetno zahtevno. Zašto?

Da, američki sistem je jako komplikovan. Sve je regulisano – izvoz, etikete, stepen alkohola, porez, uvoz, distribucija… i zato je nekom ko ne radi u ovoj industriji u Americi prilično teško da shvati koliko je to komplikovano. Zakon je rigorozan i mora da se poštuje do poslednjeg detalja, jer su kazne rigorozne. To tera industriju da bude jako transparentna u načinu poslovanja. Njujork i Nju Džerzi, recimo, imaju neke od najstrožijih zakona o distribuciji i prodaji alkohola. Takođe, konkurencija je zaista ogromna, tako da uopšte nije lako raditi na američkom tržištu.

WS: Pretpostavljam da su se stvari na tržištu promenile od kada je počela finansijska kriza?

Apsolutno. Najveću razliku uočili smo u potrošnji u restoranima. Prilično se usporila, plaćanje kasni, a rezultat toga je i manja konzumacija alkohola, pa tako i vina, u restoranima. Ljudi su odjednom shvatili da ništa ne traje večno, pa tako ni njihove uspešne karijere. Rezultat toga je veća briga o zdravlju, više štednje, sporta i putovanja, a manje trošenja para na hranu i pića. Promenile su se navike, praktično kompletan životni stil. Istovremeno, prodaja skupljih vina je preko noći nestala i tek sada počinje polako da se vraća. Taj segment je pretrpeo najveće promene.

WS: Kakve su šanse srpskih, odnosno balkanskih vina u SAD?

Objektivno mislim da su šanse dobre ako se brendiraju na pravi način, konstantno i sa mnogo energije, ali isto tako mislim da je jako trnovit i dug put do tog cilja. Mi se svakodnevno sa tim i suočavamo. Standardi moraju da budu na najvišem nivou, i konstantni. Ne sme da bude opuštanja, svaka flaša vina koja se brendira pod srpskom zastavom ili zastavom bilo koje zemlje iz regiona Balkana mora da bude ista kao i prethodna. Ništa ne sme da „prođe“ na tržište ako mu tamo nije mesto po kvalitetu. Brendiranje i izgradnja tržišta je posao koji se radi isključivo na duge staze i ne postoji drugačiji način da se dođe do cilja. Naša dužnost je da budemo rigorozni u odabiru vina za ovo tržište, jer ona predstavljaju mnogo više od flaše vina, predstavljaju jedan deo sveta koji se prikazuje na ovoj međunarodnoj sceni i to izvan konteksta konflikta i politike.

WS: Koja su to vina koja imaju potencijal?

Vina od autohtonih sorti, sa minimunom manipulacije. Moje profesionalno mišljenje je da vina treba praviti i brendirati na jedan jednostavan način, maksimalno transparentno, bez puno komplikacija, uz dozu nepopravljivog optimizma i uz neizbežnu slepu veru u njihov uspeh. U suštini, to je i filozofija Balkan Wine Project-a.

WS: Šta je najveći nedostatak vina sa ovih prostora?

Po mom mišljenju to je nedostatak vere u identitet vina. Naše autohtone sorte imaju jako lep kvalitet „voća“ (kao grožđa), ali postoji tendencija da se to prikrije prekomernom upotrebom buradi, a sve zarad kreiranja „velikog vina“ koje, opet, podseća na neko drugo „poznato“ vino. Mislim da bi uspeh srpskih i uopšte vina sa Balkana, bio taj trenutak kada bi sommelieri i potrošači prepoznali da su vina srpska ili sa Balkana. Bio bi uspeh ako bi mogli da identifukuju region, ako ne i sortu, umesto da nas porede sa drugim vinima koja su probali. A to ćemo mnogo lakše da uradimo sa autohtonim sortama nego sa internacionalnim. Zamislite samo potencijal naše industrije vina, u situaciji kada bismo za dvadeset godina poredili neke druge sorte sa sortama sa Balkana. Takođe mislim da mora da postoji i strpljenje.

WS: A šta je najveća prednost?

Autohtone sorte imaju prednost što se tiče teroara, a samim tim imaju i više smisla shodno regionu, hrani, kulturi. To na kraju utiče na percepciju našeg regiona u međunarodnim okvirima.

WS: Mnogo se priča o brendiranju vina, pa recimo, kako su neke zemlje uspele da brendiraju svoja vina i kako se to odražava na prodaju?

U nekim zemljama država, a i Evropska unija, finansijski podržavaju izvoz vina jer je to istovremeno i besplatna i najbolja reklama za prehrambenu industriju i turizam. Evo, daću vam primer Grčke, jer aktivno učestvujem u njihovim međunarodnim naporima da prošire svoju distribuciju vina. Njihova država finansijski podržava izvoz i promociju vina, a sve to podržava i Evropska unija, ali na mnogo ozbiljnijim finansijskim nivoima i to putem subvencija. Zamislite sada jedan prosečan američki par iz predgrađa Njujorka. Recimo da ne putuju previše, ne govore druge jezike i nemaju ambicije da se presele u Evropu, ali bi hteli da je posete barem jednom. Pritom, vole da konzumiraju vino i idu u restorane. E sad, pitanje je koliko puta su bili u restoranu koji ima balkansku kuhinju? Odgovor je – nijednom. Dalje, kolike su šanse da posete Srbiju? Po mom mišljenju, skoro ravne nuli, osim ako im preci nisu iz Srbije ili ako nisu neviđeni fanovi Novaka Đokovića. Hajde da kažemo da su jeli u nekom od mnogih grčkih ili grčko-mediteranskih restorana nekih pet puta. Oni već imaju percepciju Grčke kroz hranu, vino i način života samo zato što su bili gosti nekog restorana pet puta. Koliko su im onda veće šanse da posete Grčku? Mnogo veće, siguran sam.

WS: Koliko je u prodaji važno iz koje zemlje dolazi vino, a koliko sam kvalitet. Ili je možda presudno nešto treće, na primer cena?

Uglavnom se prodaje kvalitet. Ako je kvalitet pravi i cena pristupačna, onda postoje uslovi za saradnju. Za uspeh vina na tako konkurentnom tržištu kao što je Njujork vrlo je važan još jedan faktor, a to su dobri odnosi prodavaca jednog distributera sa sommelierima u restoranima i kupcima u radnjama. Mali „etnički“ uvoznici, koji uvoze vina samo iz određenih manje poznatih zemalja, jako teško dobijaju svojih pet minuta da predstave vina sommelieru i tu se priča često i završava. Ako se vina plasiraju na tržište kroz proverenog i većeg distributera, šanse za uspeh su mnogo veće. Uz to, ako predstavljamo ko zna koji već po redu šardone prodavcima u Winebow-u, siguran sam da oni neće biti previše uzbuđeni i entuzijastični po pitanju vina sa Balkana jer će to biti samo još jedan u nizu šardonea. Na kraju, treba biti i realan. U jednu torbu prosečnog prodavca vina staje šest vina, a kompanije o kojima pričamo imaju između tri i šest hiljada različitih vina u portfoliju. Pa čak i da rade svaki dan, prodavci ne mogu da pokažu sva vina tržištu. Zaista treba razmisliti o strategiji i logično pristupiti plasmanu vina.

WS: Sa kojim vinarijama trenutno sarađujete?

Iz Srbije sa vinarijama Mačkov podrum, Jelić i Vino Budimir. Iz Makedonije sa vinarijom Stobi, a iz Hrvatske sa vinarijama Roxanich i Trapan iz Istre.

WS: Kakvi su dosadašnji rezultati i šta su planovi za neku bližu budućnost?

S obzirom na to da je projekat lansiran pre skoro deset meseci, mi smo više nego zadovoljni. Rezultati su iznad očekivanja i mogu ih okarakterisati kao fantastične, baš kao i sav trud i veru koje su u ovaj predivan projekat uložili svi restorani, prodavnice vina, njihovi zaposleni, svako ko je ikada bio dovoljno otvorenog uma i bez predrasuda odlučio da kupi i proba flašu vina sa Balkana, vinarije koje su nam dale ova kvalitetna vina, prodavci i menadžment Winebow-a, i, naravno, moji partneri i ja. Prvu fazu projekta smo zamislili za period od tri godine, što znači da još dve godine nastavljamo punom parom. Trenutno radimo na proširenju projekta na druge zemlje u regionu, kao i proširenju mreže distribucije na severoistoku SAD. Naša filozofija je da „žanješ ono sto seješ“. A, ako želite da neko drugi veruje u vaše ideje, onda prvo vi morate da verujete u njih. Ako vi ne verujete, onda neće niko.