Prolazeći pored dugih nizova vetrenjača ulazimo u Austriju, na tle možda i najraznovrsnije gastronomije sveta, u kojoj se ogleda uticaj 15 nacionalnih gastronomija; svaka od njih ostavila je dubok trag na kulinarstvo nekada velike Austrougarske monarhije.
Za kvalitet, šarm i raznovrsnost gastronomije Austrije ogromne zasluge ima sam geografski položaj ove zemlje − blage padine Karpata na istoku, plodne doline pored reke Dunav, brojna jezera, Alpi na zapadu…
Miris svežih peciva i testa u kombinaciji sa dimljenim mesnim i mlečnim proizvodima, nagoveštaj je početka dana za ljude koji žive u ovoj prelepoj zemlji. Pekarstvo je vrlo važan segment austrijske tradicije, koja datira od vremena zenita carstva, kada su najbolji svetski pekari gostovali na dvorovima austrijske vlastele. Zahvaljujući bogatoj istoriji lova i uzgoja stoke, Austrijancima su uvek na dohvat ruke sjajni delikatesi od divljači, kao i ostalih vrsta mesa koji se pripremaju vrhunskim tehnikama dimljenja, sušenja i obrade.
U supama, kao prilog uz mesa, predjela, glavna jela ili poslastice, knedle i drugi oblici testenina su nezaobilazni deo skoro svakog jela ili obroka. Dunav i brojne manje reke, kao i mnoštvo čistih jezera daju Austriji obilje vode, pa samim tim i prostor za uživanje u specijalitetima od slatkovodne ribe, koja se priprema na roštilju, pohovana ili pržena u dubokoj masnoći ili u vidu raznih ribljih čorbi i paprikaša.
Glavni obrok konzumira se predveče, a uvek započinje nekom bistrom supom sa knedlama ili divnom kremastom čorbom, u kojoj se koriste razne kombinacije povrća, gljiva i mleka. Zastupljenost raznih paprikaša i gulaša rezultat je nekadašnje simbioze sa Mađarskom, tako da se meso divljači i uzgojene stoke dosta konzumira u ovoj formi jela, a neizbežne su špecle (ručno pravljena testenina) kao prilog. Zastupljena su mesna pečenja, a pripremaju se u svojim baznim saftovima, dok se kuvana mesa služe u kombinaciji sa sosovima od rena i vlašca. Čuvena pohovana teleća šnicla Wienna snitzel potiče sa severa Italije, ali je ovaj širom sveta popularan specijalitet slavu ipak stekao u Beču.
I dok Pariz s pravom može da se svrsta u sam centar svetske gastronomije, centar poslastičarstva ipak je Beč. Pored čuvenih šnenokli i raznih vrsta štrudli, ipak smo odlučili da predstavimo čuvenu Saher tortu, jer gradske bečke kafane i dalje neguju kult ispijanja kafe, čajeva, cidera ili voćnih sokova uz kolač ili parče kvalitetne torte, a Saher je jedan od sinonima za dobru austrijsku tortu (svojevremeno su naši poslastičari bili stipendisti austrijskih škola poslastičarstva i cenjenih hotela).
Sve ove činjenice ne bi trebalo da nas čude, jer je Austrija u vreme vladavine Habzburške monarhije bila istinski kulinarski poligon za prve gastronome sveta tog doba − svi viđeniji kuvari, pekari i poslastičari tog vremena dvorove ovog carstva doživljavali su kao pozornicu na kojoj mogu da prikažu svoje umeće, a ovde se takođe kreiralo i savremeno ugostiteljstvo.
Gastronomiju Austrije predstavićemo kroz tri tradicionalna jela, a ako Vas mrzi da ih isprobate u kućnoj radinosti, biće dovoljno da zađete u Vojvodinu i posetite neki od tradicionalnih restorana, jer se tamo još uvek neguje duh austrijskog kulinarstva.
Krem supa od celera
Namirnice za 10 osoba:
-celer 1kg
-šargarepa 200g
-praziluk 500g
-krompir 1kg
-beli luk 20g
-mleko 2l
-peršun 20g
-so
-biber
-mast 100g
-slanina 150g
-lovor
Način pripreme:
Na zagrejanoj masnoći propržimo celer, krompir i šargarepu isečene na kockice, a zatim dodamo praziluk, beli luk i začine i nalijemo vodom da ogrezne. Kuvamo na laganoj vatri dok povrće ne postane mekano. Ispasiramo ili izblendamo, dolijemo mleko i kuvamo lagano do željene gustine. Prilikom serviranja pospemo prženom slaninicom i peršunom, a nije greška ni dodati krutone od preprženog hleba sa aromom neke začinske travke.
Svinjski vrat sa špeclama
Ovo jelo je jednostavno za pripremu, a podseća na flekice sa kupusom i pečenom krmenadlom.
Namirnice za 4 osobe:
-svinjski vrat u komadu 1,5kg
-šargarepa 50g
-šalot 50g
-celer 30g
-jabukovo sirće 0,1l
-crveno vino 0,1l
-senf 100g
-med 100g
-ruzmarin 1 grančica
-lovorov list
-biber u zrnu
-so
-vorčester sos
-beli luk 20g
Za špecle:
-brašno tip 400 400g
-jaje 1 kom
-so
-svinjska mast
-mlaka voda
Za prilog:
-svež zeleni kupus 150g
-svež crveni kupus
-crveni luk 100g
-beli luk 20g
-so
-biber
-svež peršun
-mast svinjska 100g
Način pripreme:
Svinjski vrat mariniramo začinima, medom, senfom, vinom, sirćetom, zatrpamo ga povrćem i dinstamo lagano u rerni na 150 stepeni C tri sata uz redovno okretanje i podlivanje. Pečenje isečemo na komade, a od povrća i začina napravimo sos, tako što sve ispasiramo. Kao prilog poslužimo dinstani kupus sa kuvanim špeclama, koje smo prethodno ručno napravili.
Saher torta
Čokoladna torta, nastala 1832. godine a izumeo ju je Franz Sacher specijalno za princa Mettericha.
Namirnice:
-šećer 80g
-vanil šećer 10g
-puter 150g
-jaja 6 kom
-čokolada za kuvanje 150g
-prstohvat soli
-šećer u prahu 50g
-brašno 150g
-prašak za pecivo 10g
-domaći džem od kajsija 600g
Glazura: 200g čokolade, 70g ulja
Način pripreme:
Omekšali puter, šećer i vanilin šećer dobro umutimo, pa dodamo žumanca i nastavimo sa mućenjem. Zasebno istopimo čokoladu i prohlađenu je dodamo u puter. Belanca zasebno umutimo sa šećerom u prahu i soli, dodamo ih čokoladnom kremu, a nakon toga dodamo prosejano brašno i pomešamo ga sa praškom za pecivo. Pečemo na 180 stepeni C oko 45 minuta. Nakon što se ohladi, prerežemo koru i dobro je natopimo džemom (dodati u džem 1−1,5 dl tople vode). Na kraju premažemo džemom i celu tortu, a kad ga torta upije prelijemo glazuru od čokolade i ulja.
Hrana pripremana u Flying Food
Hranu pripremio:
Dejan Stanković, šef kuhinje Mozzarella Osteria, predsednik Kulinarske federacije Srbije
Desert pripremila:
Nataša Marković, šefica poslastičarnice restorana Novak
Leave A Comment