Redizajn tradicionalne balkanske kuhinje

Prošlo je nepunih godinu dana od otvaranja i sad već sa sigurnošću možemo da kažemo da je restoran Tisa doneo nešto „staro“ na kulinarsku mapu Beograda – kao deo New Balcan Cuisine projekta, Tisa ide u pravcu lokalne kuhinje sa lokalnim namirnicama, a ja bih ga opisao i kroz drvo tise, koje je čvrsto i elastično, što me jako podseća na stav ovog restorana.

Tisa je čvrsta, jer želi da poveže tradiciju i nasleđe, bez stida i skrivanja od naše baštine, nema otklona od Balkana, već naprotiv, ide se direktno u njegovu srž. Elastična je, jer je spremna da tu tradiciju upakuje i prezentuje na neki novi način, da dočeka novo sutra u nekoj drugoj formi. Ovaj pristup ogleda se i kroz moderan dizajn, pročišćenih linija i čistih zidova, a kakav svakako nismo očekivali u istom prostoru sa brizlama i junećim nogicama. Konobari u keceljama koje su ranije bile rezervisane samo za urbane priče, zidovi bez mnogo detalja, samo kroz ambijent provučen pokoji zakrivljeni drveni zid koji ima neku brodsku toplinu i estetiku… sve to je samo pojačavlo utisak o jednoj potpuno neuobičajenoj formi prezentovanja tradicije.

Na moju sreću, konobari su me nagovorili da se prepustim preporukama šefa kuhinje, tako da je scena je bila nameštena za moje osvešćenje tradicionalne kuhinje, a u režiji kuvara Vanje Puškara, koji je idejni tvorac koncepta New Balcan Cuisine.

Prvo je na red došao zapečeni sir sa malinama i tartufima, u pitanju je bio gorgonzola sir farme Ranilović – sir i sos od malina se zajedno tope u rerni, zatim se stavlja karamelizovani lešnik, karpaćo od tartufa i med, a sve to je lepo razmazano po lagano zapečenom beskvasnom hlebu koji je spolja hrskav, a unutra vrlo vazdušast, odlične strukture. Odlučio sam se za malo balončića, nekako na početku uvek razmišljam u tom pravcu tako da je izbor pao na Triumph Noir Vinarije Aleksandrović iz 2019, lagani penušavac koji je dobro je ispratio jačinu sira i svežinu malina.

Stiglo je i drugo predjelo, korpice od heljdinih kora, koje su slagane u osam slojeva, a svaka je premazana puterom, tako da je dobijena hrskava struktura uz punoću koju daje puter. Na dnu jedne korpice bio je pire od greni smit jabuke, zatim sotirana jabuka na puteru sa malo limunovog soka, pa sloj uprženih brizli na puteru i finiširanom koštanom redukcijom i začinskim biljem, a na vrhu kao kruna stoji pena od telećeg mozga posuta prahom od sremuša. Sada zamislite kad se zagrize korpica kroz koliko se slojeva prolazi i koje senzacije svaki sloj budi u meni. Prosto je teško koncentrisati se, da ne kažem teško je uživati, jer ukusi i emocije stalno naviru. Gutljaj sauvignon blanca Zanut slovenačke vinarije Kocijančić je ovoj korpici podigao svežinu. Punog i intenzivnog ukusa, sa medno-voćnom završnicom i izraženim aromama zove i mediteranskog začinskog bilja sjajno se uklopio.

Druga, nimalo jednostavnija korpica stajala je pored i videlo se da i ona ima tu dubinu, slojevitost, iako je na vrhu imala disk ili oreol od jagoda pa je odavala utisak jednostavnosti. Donji sloj bio je sastavljen od froncli svinjske potrbušine, zatim su tu bili džem od kajsija začinjen rose biberom i timijanom, što je dalo pikantni trenutak slatkoći džema, a sve to pokriveno salatom od celera, jabuke, rotkvica i cvekle u limun dresingu. Cela struktura korpice kao da je bila u kontrastu, slano sa slatkim, masno sa kiselim, jednostavno ukusi koji se ne mogu staviti u neke okvire i odrediti im pravac kretanja. Bilo je jako izazovno defnisati ih, jer kako bih neki zalogaj pokušao da opišem u svojoj glavi, tako bi već sledeći sloj dao neki svoj novi pečat. Jedna vrtoglava i savršeno ukusna igra samo naizgled nespojivih ukusa.

Pauza je bila prekopotrebna, da se očiste nepca i konsoliduju redovi, a već tada sam bio siguran da sam otkrio neku novu estetiku ukusa. Odlučio sam se za malo mirnije toplo predjelo i predloženi su mi domaći pljukanci, tradicionalno istarsko jelo. Izbor vina pao je na Askurđela vinarije Bela kula, koje ima izraženu mineralnost, potrebnu da nosi kompleksni beli sos koji je bio najavljen. Pljukanci su stigli sa uprženim prazilukom sa belim vinom i grijer sirom farme Ranilović, a na vrhu pljukanaca opet kruna, ovog puta pena od lardo slanine od mangulice, salsa od čvaraka i karamelizovani lešnik koji ovom kremastom jelu daje nebičnu teksturu i fantastičan osećaj hrskavosti. Kako red nalaže, dodao sam maslinovo ulje iz istog podneblja kao i jelo, istarsko ulje Jurišević, koje je ukuvanim i  kremastim aromama donelo kontratežu hrskavošću i gorčinom, uz već poznate arome sveže pokošene trave koja je prepoznatljiva u maslinovom ulju iz Istre. Celo jelo je tako dobilo jednu drugu dimenziju i postalo vrlo zaokruženo.

Želeo sam da ostanem u tom tradicionalnom duhu, tako da sam za glavno jelo izabrao sporo kuvani juneći rep sa začinskim biljem i vinom. Za uparivanje sam izabrao vino Radovan 100% prokupac vinarije Čokot, pošto sam inače veliki ljubitelj prokupca, naročito župskog.

Razmišljao sam kakav me zaokret sada očekuje i onda je stigao rep koji je nadogradio igru – posle dugog kuvanja, iscepkan je i umotan u svežu maramicu, pa zatim u rernu da se lepo zapeče i dobije taj glazirani izgled, kao i miris roštilja. Dok je maramica ranije nekako bila rezervisana za sveža mesa i roštilje, evo je sada ovde u jednom potpuno neobičnom spoju. Taj mali gastronomski spektakl bio je poslužen preko pirea od šargarepe i preliven uljem od koštica šljive, čiji ukus neodoljivo podseća na marcipan ali je mnogo slojevitiji i sa dužom završnicom. Preko ove originalne kreacije bio je posut tostirani badem i mladi listići timijana, čisto da se dobije još jedna diskretna dimenzija ukusa, sa kojom se savršeno uklapala slast aroma crvenog voća i završnica začinskog karaktera prokupca koji sam izabrao.

U ovoj ekstravagantnoj kulinarskoj predstavi bio sam pomalo zatečen, ali onda je došao red na desert i cigaru, što je nekako moje polje. Tu već imam neki izgrađen i čvrst stav – čokoladne, kafene, putareste, vanilaste arome se dobro slažu sa cigarom, kako ja volim da kažem – cigare ih vole.

I naravno, ništa od toga, jer je došao zapečeni tart od gorgonzole sa mariniranom suvom šljivom u rtanjskom čaju, sa bademom i medom. Preko ove slankaste, zapečene, hrskave i aromatične osnove pretakali su se pena od šljiva i sladoled od vanile; mineralnost, slatkoća, prhko testo, krema, drugačija slast… Tu je na scenu stupila i Biska, istarska komovica sa listovima imele, interesantna, razigrana sa aromama meda, cimeta i karanfilića, fantastične gustine, duge i tople završnice. A, duga završnica je važna, jer mi u stvari uparujemo cigaru sa aromama koje ostaju posle onih primarnih koje su su tu prvih desetak sekundi.

Izbor cigare je bio suvi klasik kubanske proizvodnje, koji postoji od pre revolucije, Montecristo No3 (radi se u čuvenoj veličini Corona od 142 mm dužine).  Srednjeg ka punom telu, izraženih kožnih i kafenih aroma, bila je savršen začin, kao dijagonala ovom lokalnom gastronomskom doživljaju.

Kažu da neke tise mogu da dožive više hiljada godina. Nadam se da će i ova naša, ali ne kao zidovi, inventar, već kao ideja, kao nešto što treba da nam bude vodilja za neko novo gastronomsko sutra, a Vanja Puškar i ekipa kao idejni tvorci ovog koncepta, postavili su odličan teren za dugogodišnji bujan rast Tise.