Hrana i vino

Rečna riba

Pošto sam slatkovodnu ili rečnu ribu već opisao kada sam pisao o morskoj, i tada razvrstao ribe po masnoćama na plavu i belu, za tim više nema potrebe. Zato ćemo se odmah pozabaviti najčešće korišćenim vrstama rečne ribe u ishrani, konkretnim recepturama i, naravno, slaganjem ovih jela sa vinom.

Svakako da je najčešće lovljena i konzumirana riba u celom svetu šaran, riba koja može da dostigne i 110 cm dužine i 37,30 kg težine (svetski rekord iz Rumunije). U zavisnosti od toga da li je gajen u ribnjaku ili ne, šaran može da bude veoma mastan ili prilično suv. Pošto volim masnog, predstaviću špikovanog šarana, jelo koje se ne priprema dugo (kao većina jela od ribe), a vrhunskog je karaktera.
Ribu očistite od krljušti i iznutrica, zasečete pored poprečnih kostiju i ta mesta nadenete lukom i slaninom (često umesto takvog nadeva propržim pirinač sa lukom i slaninom i time nadenem utrobu), a nadev treba da bude sto gušći. Zatim ribu posolite, zalijete uljem i stavite da se peče na 180 stepeni. Kada je riba već skoro pečena prelijete je belim vinom (mada neko koristi i vodu), začinite biberom i alevom paprikom, a po želji i dodate 2 dl kisele pavlake.

Pre nego što preporučim vina, želeo bih još jednom da podsetim na vodilju ove serije članaka. Naime, u svakom je bilo reči o određenim namirnicama, ali je suština bila sama receptura i sljubljivanje hrane sa vinom. Važno je bilo uz konkretno jelo preporučiti konkretno vino, jer preporuke u smislu „šardone bi se dobro slagao sa tim jelom ili dobro bi se slagao sa jelima od belog mesa“ nemaju smisla: ima mnogo karaktera koje može da da vino proizvedeno od sorte šardone, kao i mnogo ukusa koje belo meso može da ima u zavisnosti od načina pripreme, sosa, itd. Zato su veoma često korišćena ista vina, kako bi lako mogao da se prepozna karakter vina i shvati princip slaganja u istom i suprotnom ukusu, ali i mogućnost korišćenja istih vina za različita jela. Neko je to shvatio već posle prvog broja, neko je bio ubeđen da je to zbog reklame. Upravo da bih još jednom podsetio na to šta sam želeo tokom celog serijala, u ovom članku neće biti pomenuto nijedno vino već samo karakter vina, a oni koji su ove članke čitali sa zanimanjem trebalo bi već da umeju lako da se snađu sa preporučenim ukusima i sebi izaberu dobar par u vinu.

Slaganje sa vinom

Dakle, špikovani šaran je veoma kremasto jelo jer mu je ukus kremast, osim same ribe daju mu ga i slanina, ulje i pavlaka (kao i redukcija belog vina), pa bi se u istom ukusu veoma dobro slagalo kremasto suvo belo vino srednjeg tela, po mogućnosti sa aromom u kojoj dominiraju zemljane note. Čak i polusuvo ili poluslatko vino srednjeg tela bilo bi veoma dobro uz ovakvo jelo, ali s obzirom na to da je to prilično nekonvencionalno slaganje sumnjam da bi se neko odlučio za takvo vino (iako moram da ponovim da, ukoliko želite da eksperimentišete, ovu kombinaciju ne bi trebalo da zaobiđete). Od crvenih vina, u suprotnom ukusu bi se slagala i vina slabe taninske strukture (jer imaju povišene kiseline) i vina srednje snažne taninske strukture i srednjeg tela. Od belih vina, u suprotnom ukusu bi dobar izbor bila suva vina srednjeg tela i osvežavajućeg karaktera.

Verovatno najčešće jelo u restoranima u kojima se sprema rečna riba je napravljeno od smuđa, ribe koja može da dostigne 1,5 m dužine i 20 kg težine, a spada u porodicu grabljivica. U spremanju jela smuđ orli važan je sos orli, po kome je jelo i dobilo ime. Sos se pravi od žumanaca, brašna, piva i soli. Očišćene filete smuđa umočite u orli sos, a zatim ih pržite u tiganju na dosta ulja (ili masti). Ispržen filet stavite na papirne ubruse kako bi upili što više soli, a zatim ih servirajte na tanjir sa tatar sosom ili marinadom (u zavisnosti od toga šta vam više odgovara).

Ukoliko se filet servira sa tatar sosom potrebno vam je kremasto suvo belo vino laganog do srednjeg tela, kako biste dobili slaganje u istom ukusu ili osvežavajuće suvo belo vino laganog do srednjeg tela za slaganje u suprotnom ukusu. Za varijantu sa marinadom (s obzirom na to da se u njoj nalazi sok od limuna) osvežavajuće suvo belo vino laganog do srednjeg tela je za slaganje u istom ukusu, dok bi u suprotnom ukusu bilo preporučeno polusuvo ili poluslatko belo vino srednjeg tela.

I konačno – somovi. Najčešći način pripreme ove ribe jeste pohovanje i prženje u fritezi. Ovako pripremljen som lepo bi se slagao sa istim karakterom vina preporučenim za špikovanog šarana, samo srednjeg do punog tela zbog teksture soma koja je viša od teksture šarana.

Za kraj sam ostavio štuku, ribu koja može da dostigne i do 150 cm dužine i 34 kg težine. Za mene je štuka kralj rečne ribe, ne samo zbog toga što je najagresivnija grabljivica već i zbog toga što je veoma pogodna za pripremu, pa postoji veliki broj recepata za pripremu ove interesantne ribe (koju nažalost nikada nisam upecao ali sam siguran da će mi se jednog dana posrećiti).

Moj omiljeni način za pripremu štuke je sledeći: u vodu stavite biber i kafenu kašiku sirćeta i pustite da voda provri. U uzavrelu vodu stavite štuku i kuvate je na umerenoj vatri. Kada je štuka kuvana, položite je na činiju za serviranje i prelijete  sosom napravljenim na sledeći način: dva žumanca, kiselu pavlaku i mrvljene bademe pomešate i zagrejete na umerenoj vatri uz neprestano mešanje. Kada je masa potpuno sjedinjena, dodajte rendani ren.

Ovako pripremljena štuka se u suprotnom ukusu veoma lepo slaže sa osvežavajućim suvim vinima srednjeg do laganog tela, crvenim suvim vinima niske taninske strukture, dok bi u istom ukusu blago kremasta suva vina srednjeg do laganog tela sa izraženom začinskom notom bila idealan par.

This entry was posted in Hrana i vino and tagged , . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Ćuretina
Novogodišnji jelovnik
Posna trpeza

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  • Vinarija Lastar
  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS