Vinoskop

Cabernet sauvignon

Kralj pod opsadom „autohtonih“

Rubrika Vinoskop stvorena je sa idejom da se predstave sorte grožđa od kojih nastaju vina kojima smo okruženi. Trudio sam se da izaberemo sorte o kojima se ne govori često, one koje su „drugačije“, manje popularne; one koje nisu „svevremenske“. Kaberne sovinjon (cabernet sauvignon) sigurno nije jedna od njih, pa tako nisam bio siguran da li ću moći da kažem nešto što već ne znaju oni malo ozbiljniji ljubitelji vina (osim možda precizan broj prirodnih varijeteta kabernea koji se kao selekcija uzgajaju u vinogradu na imanju Chateau Haut Brion, a što verovatno i nema neki širi značaj). Međutim, u međuvremenu sam odgledao TV emisiju u kojoj je gostovao aktivista Udruženja vinara i vinogradara Srbije koji je govorio o značaju autohtonih i odomaćenih sorti za predstavljanje svake regije, te tako i Srbije i da je verovatno malo onih koji žele da probaju „još jedan kaberne i to iz Srbije“. Istog dana sam čuo kako je sada (a istina je da je to bilo aktuelno bar pre desetak godina, a sada više nije) popularna fraza ABC (Anything Before Cabernet), u prevodu „bilo šta pre kabernea“. Dakle, izgleda da ipak ima razloga da napišem nešto o kaberne sovinjonu

Vrlo subjektivno: kaberne sovinjon je sorta grožđa vinove loze sa najvećim potencijalom za stvaranje/kreiranje/proizvodnju, ili kako mi u Srbiji kažemo „pravljenje“ najkvalitetnijih vina.

Proslavio je evropska vina, ali i neke uslovno rečeno nove regije, svoje osvajanje svetskog tržišta započele su upravo crvenim vinima kaberne sovinjona. Pre svih, Kalifornija, Čile, Južnoafrička Republika…

S obzirom na to da se kaberne uzgaja u različitim regijama, sa najrazličitijim klimatskim karakteristikama, razlikuju se i arome finalnih vina. Uopšte uzev, kaberne je puno vino, snažnog tela sa aromama crnog voća i začinskim aromama koje variraju od crnog do zelenog bibera. Razlika u aromatskom kompleksu uslovljena je, pre svega, uslovima uzgoja grožđa.

Ako se oslonimo na stereotipnu podelu na Stari i Novi vinski svet, u Starom svetu veoma retko ćete naići na monosortna vina, od 100% kaberne sovinjona. Naime, evropski vinari skloniji su kupažiranju više sorti, sa idejom proizvodnje/stvaranja kompleksnijih vina. Može se reći da bordoške kabernee karakterišu više herbalni, začinski i cvetni mirisi, negoli voćni. Kada pomirišete dobar „bordo“, osetite arome nove kožne torbe napunjene zrelim crnim trešnjama. Bez obzira na robusnost, kao jednu od osnovnih karakteristika kabernea, bordoška vina sinonim su za sklad i balansiranost. Iako odaju utisak umerene punoće, prepoznaćete pregršt tanina i žive kiseline koje pojačavaju perzistenciju ukusa.

Sa druge strane, kabernei koji dolaze iz Novog sveta, za nijansu (ili više nijansi) su voćniji, sa nižim kiselinama, nešto manje tanina i češće sa nešto višim sadržajem alkohola.

Poreklo

Kaberne sovinjon nastao je spontanim (prirodnim) ukrštanjem kaberne frana i sovinjona belog, početkom sedamnaestog veka, što je i dokazano 1996. godine na Univerzitetu Dejvis u Kaliforniji.

Boja

Bobica je mala, tamno obojena i debele pokožice. U optimalnim uslovima dozrevanja veoma je aromatična. Visok sadržaj taninskih materija, koncentrovana, kompleksna primarna aroma, pulpa bogata šećerom i kiselinama, odnosno sastav bobice, čine kaberne idealnom sortom za vinifikaciju i proizvodnju vina različitih stilova!

Rodnost

Iako mnogi vinogradari i vinari smatraju da kaberne nije rodna sorta, kada govorimo o proizvodnji grožđa najvišeg kvaliteta, mnogo je rodniji od sorti kao što je pino crni.

Opis

Od grožđa kaberne sovinjona proizvode se intenzivno obojena, tamna vina, koncentrovane arome širokog spektra – dok su vina mlada to su note crnog bobičastog voća (kupine, crne ribizle, borovnice), zatim višnje i trešnje, kao i čokolade, a u zrelim vinima razvijenog bukea srećemo note duvana, tartufa, kedra, kože i zemljanih aroma.

Sazrevanje vina

Odležavanje u novoj hrastovoj buradi pitanje je kompromisa. Naime, taninska struktura podrazumeva dugo sazrevanje u drvenim sudovima, ali zbog različitosti stilova, kao i potencijalnih herbalnih aroma u vinima iz hladnijih krajeva, neka vina su sa manjim uticajem hrastovine. Čest je slučaj da vina kaberne sovinjona odleže i više godina pre plasiranja na tržište. U kupažama, kaberne donosi robusnost i kompleksnost.

Pod etiketom kaberne sovinjon mogu se naći i vina kabernea kupažirana sa vinima druge sorte. U zavisnosti od regije, zakonom je dozvoljeno dodati do 25% druge sorte u kaberne sovinjon (češće do 15%), a da pri tom dodatak ne mora da se deklariše. Neki vinari kaberne kupažiraju u cilju postizanja kompleksnosti, a drugi sa idejom bolje isplativosti.

Najbolje lokacije

Premda se kaberne sovinjon sa manje ili više poteškoća može uzgajati u najrazličitijim podnebljima, najbolje rezultate (iskustveno) daje na siromašnim, dubokim, šljunkovitim terenima u nešto toplijim mezoklimatima. Jedan od ključnih razloga zašto kaberne tako dobre rezultate daje u Bordou, upravo je sastav zemljišta. Rastresito zemljište i vinogradi na padinama (nagnuti tereni) preduslov su za dobru drenažu, zbog čega je loza prinuđena na intenzivniji razvoj korenovog sistema, dalje u dubinu.

Kaberne je sorta koju karakteriše duža sezona sazrevanja, značajno duža u poređenju sa merloom i kaberne franom.

Slaganje sa hranom

Kaberne sovinjon jedno je od najkompleksnijih i najslojevitijih vina, te zbog snage tanina i začinskog karaktera iziskuje masniju i puniju/bogatiju hranu. Visok sadržaj tanina, veoma često i značajan doprinos hrastovine, te viši sadržaj alkohola, u zavisnosti od stila karakterističnog za svaku regiju ponaosob, imaju podjednako važnu ulogu u izboru jela za uparivanje. Kada su vina mlada, svi od navedenih elemenata su na vrhuncu snage, ali vremenom, odnosno sazrevanjem, vino omekšava.

Različiti stilovi kaberne sovinjona, uslovljeni regijom iz koje vina potiču, takođe bitno utiču na izbor hrane za komplementarno uparivanje. Vina Starog sveta, sa izraženim zemljanim tonovima, složiće se sa jelima koja u sebi imaju gljive. Vina iz hladnijih regija, sa dominantnim herbalnim karakterom, lepo će se složiti sa jelima bogatim povrćem i zelenišem. Vina Novog sveta, izraženije voćnosti, ispratiće i bogatija jela, sa više različitih aroma. Intenzivne umami arome prekriće začinski karakter kabernea, usled čega će arome bobičastog voća izbiti u prvi plan.

Iako kaberne ima afinitet za uparivanje sa crnom čokoladom, treba izbegavati serviranje vina od kabernea uz čokoladne deserte, koji umanjuju voćnost vina.

Kaberne će pokriti najširu paletu sireva, ali radije izaberite lakše, jednostavnijih aroma. U protivnom, doživećete sukob aroma vina i sira, u borbi za dominaciju.

 

 

 

 

 

This entry was posted in Vinoskop and tagged . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Petit Verdot
Šta ponuditi Evropi
Pinot Gris

One Trackback

  1. By 4. Odabir pravih čaša | kikinda uživo on December 17, 2013 at 5:40 pm

    […] Generalno, postoje četiri osnovna stila časa: bordeaux (za vina koja dolaze iz Bordoa – cabernet sauvignon, merlot, cabernet frank), burgundy (pinot noir), za belo vino(chardonnay…) i penusavo vino […]

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS