Hrana i vino, Novi broj

Dalmacija, biser Mediterana

Nemojte nikada u Dalmaciji, kada krenete u more, da kažete da idete u vodu. Svaki žitelj Dalmacije će vam skrenuti pažnju na to da se voda pije na česmi. More je nešto drugo, ono je za Dalmatince izvor života. Mesto Seget Donji, pored Trogira, domaćin Nikica Ševo i – priča može da počne!

 

Split, Kaštel, Trogir i stižemo u Seget Donji, dalmatinsko seoce smešteno u kanalu između kopna i poluostrva Čiovo. Barba Niko dočekuje nas sa širokim osmehom na licu i onim primorskim šarmom. Ćovik Trogira i Dalmacije, prava osoba za priču o gastronomiji ove regije.

Zemlja škrta, a more blagodetno. Područje ribara, pršutara, povrtara, voćara i vinara. Da li zbog mora ili zbog specifičnog obalskog rastinja, tek, na ovom mestu sve nekako ima poseban i miris i ukus. More, maslinovo ulje, sir, pršut, riba i odlično vino, to je mesto za svakog ljubitelja istinskog hedonizma, spoja prirode i borbenog čoveka koji od prirode uzme sve najbolje i vraća joj na isti način. Barba Niko, profesor gastronomije, upravo ističe tu simbiozu čoveka, mora, kopna, neba i vetra.

Bez dalmatinskog čoveka, ništa ne bi imalo smisla, uz lagano ćakulanje uz pršut, sir i vino, ulazimo u kristalnu noć pored predivnog mora, a plan je da ne planiramo ništa. Jutro, kafa na terasi, pogled na Čiovo, prijatno strujanje bure… Sedam na bicikl i pravac riblja pijaca Trogir. Ulov slab, bila je bura. Ipak, nešto se pazarilo za današnje gradele, malo salpe, lignji i brancina. Kažu, nije „vrime za ribanje“. Seka Ružica, menadžer hrane i pića u Ola hotelu u Segetu i vrhunski chef, odvažila se da da neki svoj tač dalmatinskoj kuhinji malo modernijim pristupom, ali svakako prateći bazu ove gastronomije.

Roštiljanje na krovu hotela za goste, sjajan provod, a onda, da se riba ne bi pokvarila u bisagama na biciklu, vraćam se na terasu apartmana i ložim. U vazduhu miris joda i zapaljenih oblica suve masline. Sa vatrom skroz oprezno. Riba i lignje su očišćene i spremne za ples na žici. Evo ga i profa sa vinom. Spremamo hranu za decu, kad se vrate iz mora – friška riba, povrće na gradelama i sve to okupano dobim maslinovim uljem, kapule, rajčice koja tako i odiše… sve je nekako drugačije. Deca uživaju, masna od maslinovog ulja a ne industrijskog majoneza, divno! Biće ovo lep odmor.

Od Raba do Boke, pa kada pomenete Krku, Zrmanju, Cetinu i Neretvu, to je već znak da se u ovom području dešava nešto čarobno. Jegulje iz Metkovića, vina sa Pelješca ili Kaštela, janjetine iz Zagore, rožade iz Dubrovnika, jastog sa Drvenika, sir sa Paga, kako odoleti ovom blagu! Dalmacija bi svakako mogla da se smatra za pravi gastro raj. Sam geografski položaj Dalmacije nagoveštava nam zanimljiv istorijat i široku lepezu gastronomije. Ukrštanje trgovačkih puteva istoka i zapada rezultiralo je vrlo raznovrsnom kuhinjom, koja je na raspolaganju već imala odličnu prirodnu bazu unikatnih namirnica – razne vrste ribe i plodovi mora, samonikle biljke priobalja, začinsko bilje, voće, povrće i meso… Nije onda ni čudo da dalmatinska kuhinja obiluje raznim ribljim specijalitetima, ali i onima od mesa, pa specifičnim sirevima… dok je izvrsno lokalno maslinovo ulje samo jedna od garancija da je kuhinja ove regije izuzetno zdrava.

Tokom školovanja mnogo sam naučio o gastronomiji ovog regiona, Dalmatinsku pašticadu spremao sam još u trećem razredu srednje škole, ali zahvaljujući Ružičinom ogromnom iskustvu, znanju i njenom originalnom pristupu kulinarstvu, otkrio sam neki novi ton dalmatinskih jela. I ranije sam mislio da je gastronomija ove regije fantastična u svakom smislu, ali sada ona ima posebno mesto u mom notesu. A vi – upoznajte dalmatinsku kuhinju i uživajte u ova tri tradicionalna specijaliteta.

Manistra u šugu od kozica

Domaća testenina se na ovom području oduvek koristila u ishrani, a oblici testenine i kombinacije pripemanja variraju od područja do područja. Ja sam izabrao manistru u šugu od kozica.

Sastojci (za 4 osobe):

1 kg kozica

100 g mladog luka

400 g čeri paradajza

10 g belog luka

2 dl belog vina

veza bosiljka

1 dl maslinovog ulja

so

biber

2 dl bistre riblje supe

80 g tvrdog sira

Način pripreme:

Na maslinovom ulju propržimo rakove, pa zatim dodamo belo vino i supu. Ukrčkamo sve to, pa procedimo. Rakove zatim očistimo od ljušture. Na maslinovom ulju propžimo paradajz da se karamelizuje, dodamo mladi luk i beli luk, pa sve to zalijemo fondom od rakova i dodamo meso rakova. Zatim dodamo testeninu kuvanu al dente i sir, pa sve to ostavimo malo da se krčka i poslužimo.

 

Brodet od mešane morske ribe sa palentom

Među obiljem interesantnih mesnih zdravih jela, poput jagnjetine lešo, pašticade, jagnjetine ili teletine ispod peke (sača), za glavno jelo izabrao sam brodet sa palentom, zbog zavodljivog mirisa mešane morske ribe i povrća.

Sastojci (za 4 osobe):

2 kg sveže morske mešane ribe

1 dl maslinovog ulja

4 kašike brašna

100 g luka

1 kg zrelog paradajza

20 g belog luka

200 g šargarepe

50 g celera

peršun

bosiljak

lovor

ruzmarin

2 dl belog vina

so

biber

kukuruzno brašno

Način pripreme:

Mogu da se koristite razne vrste ribe, što više vrsta to bolje (ugor, škarpina, tuna, lokarda, rumbac, brancin, grdobina, cipal, palamida…). Takođe, mogu da se koriste i mekušci. Veće ribe isečemo na komade, posolimo, uvaljamo u brašno i propržimo s obe strane na zagrejanom ulju. Izvadimo ih i stavimo na topao tanjir. Na istom ulju popržimo naseckani crni i beli luk. Kad luk požuti, dodamo šargarepu, paradajz i celer. Po potrebi sipamo vode (oko 4 dl). Posolimo i pobiberimo po ukusu, začinimo lovorom i ruzmarinom i onda prokuvamo. Stavimo ribu, dodamo vino i kratko prokuvamo (oko 15 minuta) da se sos zgusne, a onda dodamo naseckani peršun i bosiljak. Nije dobro da se brodet meša, da se riba ne bi raspala. Dovoljno je samo protresati posudu u kojoj se kuva. Kad se skuva, poslužiti uz palentu.

 

Marina rožata

Za poslasticu sam napravio Dubrovačku rožatu. Svaka domaćica ima neki svoj poseban recept, ali osnova je uvek ista. Lično volim da dodam rogač u prahu preko ovog pudingastog osvežavajućeg deserta, jer tada dobije posebnu aromu.

Sastojci (za 4 osobe):

6 jaja

6 kašičica šečera

6 dcl mleka

korica jednog limuna

0,03 likera maraskino

10 g vanilin-šećera

200 g karamelizovanog šećera

Način pripreme:

Umutimo jaja, šećer, vanilin-šećer, rendanu koricu limuna i mleko, tako da ne stvaramo vazdušne mehuriće dok se šećer ne rastopi. Karamelizovan šećer sipamo po dnu i obodu kalupa za pečenje. Sipamo masu u kalup, stavimo alufoliju preko i kalup spustimo u pleh sa dve trećine vode. Pečemo na 170 stepeni C, nekih 45 minuta. Kada se poslastica ohladi, okrenemo je da izađe iz kalupa, sečemo i poslužimo sa karamelizovanim kolutovima pomorandže.

 

 

This entry was posted in Hrana i vino, Novi broj. Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Restoran Pikol
Pulja
Jens Bernardo Helmbek

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS