Riznica slavonske tradicije


Probudite se, a prvi pogled vam se susretne sa vinogradima razlivenim po brežuljku koji se proteže na desetak metara od vas. A onda se spustite do restorana i uživate u čarolijama tradicionalne slavonske kuhinje i modernih slow food specijaliteta, koje dopunjujete odličnim vinima. Boravak u „Hotelu-vinariji Zdjelarevic“ najbolji je način da se upoznaju vina jedne od najboljih vinarija u Hrvatskoj, smeštene u carstvu graševine – u srcu Slavonije.

Prilično dobar uski put vodio nas je kroz mala, simpatična i pitoreskna slavonska sela, razmeštena na obroncima leve obale široke Save. Zaustavili smo se na nekih 220 kilometara od Beograda, a Brodski Stupnik, selo u blizini Slavonskog Broda, bila je krajnja destinacija vinskog puta na koji je krenula ekipa magazina „Wine Style“. Već sam prilaz hotelu, koji je svetlucao pod okriljem lepe jesenje noći, poželeo nam je dobrodošlicu toplinom. Moderno-rustični ambijent, uređen od stare cigle i slavonskog hrasta, uveo nas je u jednu lepu i autentičnu priču vinske tradicije.

Nakon smeštaja u komfornim, dobro opremljenim sobama, sačekao nas je penušac za dobrodošlicu. „Idemo za stol“, rekao je naš domaćin i vlasnik vinarije Davor Zdjelarević, ne ostavivši prostor za odlaganje. Dok su slavonski tamburaši „šetali“ od Vojvodine do Slavonije, ispred nas su redom stizali tradicionalna slavonska testenina i graševina, pa rolovana teletina i kaberne sovinjon, te na kraju domaći kolači sa orasima i merlo. Dobrodošlica kakva se zaista samo može poželeti i već tada osetili smo dimenziju ličnog pečata koju ovom mestu daju Visnja i Davor Zdjelarević – ona, iako agronom po struci, kreira jelovnik i brine o kvalitetu hrane, a on, kuvar po profesiji, više se bavi proizvodnjom vina. Stekao se utisak da im zamena profesija nije donela ništa loše, naprotiv.

Sam obilazak vinskog podruma ostavio je impresivan utisak – osim besprekorne uređenosti, poseban sarm podrumu davale su toplina i prizvuk tradicije koji kao da su provirivali između redova pažljivo poredanih hrastovih buradi. A zatim je, uz pricu o vinu, usledilo upoznavanje Zdjelarevičevih vina – među starim bocama naslaganim u policama od cigle degustirali smo petnaestak različitih vina, od čega je većina arhivskih, a ono što ćemo zadugo pamtiti su Fume, specifičan barikirani sovinjon beli iz 2003, pa sardone iz 2000, zatim dva vina iz serije A Cappella – sovinjon beli iz 2007. i sardone iz 2006. Priču je zaokružio izuzetan merlo iz ’96, a degustacija mladih, još nesažrelih vina direktno iz tankova od inoksa, koja nagovestila je da se ove godine može očekivati mnogo lepih i interesantnih vina iz ove vinarije.

Trećeg dana došli smo u milost vremenskih prilika, pa smo na terasi, koji metar od vinograda, uzivali u tradicionalnim slavnskim specijalitetima, dok su beraci skidali poslednje grozdove rajnskog rizlinga. Mi smo jos jednom uzivali u grasevini, autohtonoj sorti i simbolu ovog podneblja.

Sa miris jedne lepe vinske priče i tradicije u nozdrvama, ostavili smo naše ljubazne i vredne domaćine do sledećeg viđenja.

O podrumu

„Vinarija Zdjelarević“ proizvodi 220.000 boca godišnje, a grožđe prerađuje sa 32 hektara vinograda – 16 sopstvenih i isto toliko u saradnji sa kooperantima. Kapacitet inoks podruma je 250.000 litara, a vino se čuva i u podrumu u 120 barika. Ima ih i od slavonskog, američkog, francuskog i mađarskog hrasta, ali, kako nam je rečno, „najviše se radi sa slavonskim hrastom, zbog očuvanja autentičnosti“.

Šef kuhinje Dalibor Zalac daje svoj autorski pečat hrani u hotelu od samog početka, već pet godina.

„Pripremamo dosta različitih specijaliteta, pravimo i moderan, slow food koncept obroka, ali prvenstveno negujemo tradicionalnu slavonsku kuhinju. Ona je zaista veoma kvalitetna i raznovrsna, ali je mnogo jela otišlo u zaborav. Trudimo se da ih oživimo i prikažemo ih gostima u najboljem svetlu, jer to je autenticni zapis ovog kraja. Inače, u slavonskoj kuhinji ima mnogo testenina i mi ih pripremao na najrazličitije načine. Recimo, jedan obrok izgledao bi ovako: hladno predjelo – domaći kulen, sunka, sir, čvarci, ili domaći široki rezanci sa šumskim gljivama. Zatim sledi medujelo – slavonski čobanac (tradicionalno jelo slično paprikašu ili gulašu), ili veoma popularna vinska juha, koja je naše originalno jelo. Receptura je tajna, ali reću ću vam da bazu čine goveđa podloga i vino graševina. Sigurno necete pogresti ni ako izaberete karpaco od govedeg jezika, sto je inace specijalitet naseg restorana. Za glavno jelo preporučio bih medaljone od jelena u finom umaku sa višnjama, slaninom, gljivama i umakom od brusnica, ili pačija prsa na posteljici od celera. Što se tiče dezerta, tu bih ostavio da sami birate – tradicionalni tacki sa pekmezom, knedle sa šljivama, gazdaričin kolač od rogača…

Marljivi bračni par Zdjelarević i pored brojnih obaveza koje iziskuje proizvodnja vina, uspešno se bavi ugostiteljstvom. Hotel ima 15 komfornih i dobro opremljenih soba, restoran kapaciteta stotinu mesta, kafe-bar, saunu i salu za poslovne sastanke, a zadovoljava vrlo visoke standarde usluge i opremljenosti. Ovako koncipiran, odlično je mesto za privatno ili poslovno vikend druženje.

Nastavak prekinutog sna

Dolazeći iz Zagreba u selo, gledao je svoje pretke kako proizvode vino i maštao da i on to radi jednoga dana. Međutim, država je kasnije donela zakon koji je zabranjivao privatno bavljenje vinarstvom, pa je taj san prekinut, i silom prilika njegova životna priča dobila je drugačiji tok – završio je kulinarsku školu. Stvari su ipak došle na svoje mesto, pa je, tada tridesetogodisnji Davor Zdjelarević, 1985. godine nastavio porodičnu vinarsku tradiciju koju je negovalo nekoliko generacija; podigao je jednu modernu i dobro opremljenu vinariju, postavši tako prvi privatni hrvatski vinar, a prve zasade vinograda podigao je samo šest godina kasnije i to upravo ove u kojima je smešten hotel. Davorova vina bila su jedna od prvih vina iz hrvatskih privatnih vinarija koja su imala sertifikat o zastićenom geografskom poreklu. Šest godina kasnije preselio se sa porodicom iz Zagreba u Brodski Stupnik, gde nastvalja tradiciju koja datira od 1886. godine.

Koncept hotela u vinogradima jos uvek je raritet na ovim prostorima. Odakle ideja za to?

Ja sam, inace, po profesiji kuvar, a moja supruga, iako agronom po struci, takođe voli da kuva i to radi odlično. E sad, kako smo već imali vinariju usred vinograda, onda smo odlučili da tu priču spojimo sa hranom i da napravimo restoran. Ja sam inače mnogo putovao i kada sam bio kod rođaka u Los Andelesu video sam mnogo hotela ovakvog tipa. Tada smo odlučili da proširimo ponudu i da razvijemo i taj segment, kako bi mogli da ponudimo jedan kompletan doživljaj vinske priče. Do mnogih zaključaka došli smo istražujući i posmatrajući kako se radi u susednim vinskim zemljama, a sve one imaju vrlo razvijen vinski turizam. Smatrao sam da će se i kod nas ovaj segment razviti, pa smo 2000. godine odlučili da krenemo u tom smeru. Što se tiče Slavonije, prvi smo na ovakava način zaokružili vinsku priču.

Vi i supruga zamenili ste uloge. Kako je došlo do podele poslova?

Generalno, oboje radimo sve, međusobno se pomažemo, mada Višnja više brine o tom ugostiteljskom, domaćinskom segmentu, a ja o samom vinu. Ipak je vino moja najveća ljubav i bilo je nekako prirodno da se ja više posvetim tome.

Sta je za Vas vino?

Vino je za mene pre svega ljubav, emocija, strast, pa tek onda posao i proizvodnja. Drugacije ne bi ni moglo. Vino mora da oslikava karakter onoga ko ga proizvodi. Jer, onako kako ja percipiram vino kao proizvod, tako će i drugi ljudi doživljavati moje vino.

Vaša vina su prilično lagana, prijemčiva i ne previše komplikovana. Čini mi se da prilično odgovaraju Vašem karakteru.

Pa, da, tako je. Drago mi je ako vam se tako čini.

Koje su lepe, a koje manje lepe strane vinarstva?

Hm, ima ih podjednako. Najteže je što radni dan traje petnaest sati, a radna nedelja sedam dana i tako cele godine. Teško je to što nikad ne znate kakva će berba biti, šta će vreme doneti. A, najlepše je to što smo uspeli da hobi pretvorimno u posao. Takođe, vinarstvo je izuzetno kreativan posao, stalno zahteva inovativnost. Uvek morate da smišljate nešto novo, ne postoji šablon. Jer, svaka berba je priča za sebe i na osnovu nje morate da kreirate i vino. Bilo bi neumesno da kažem da nisam zadovoljan. I ovaj posao, kao i svaki drugi, nosi sa sobom određene probleme, ali uspeo sam da se izborim za to da radim ono što volim. Ja zaista uzivam u vinarstvu i to je najveći kvalitet svega ovoga.

Šta je trenutno aktuelno u vašoj vinariji, u kom smeru se kreće proizvodnja?

Uskoro ćemo započeti i proizvodnju dezertnih vina, jer smo primetili da na tržištu postoji deficit ovih vina, i mislim da ćemo sledece godine predstaviti naš porto. Takođe, uskoro će se pojaviri i roze vino Fatale- kasna berba, kao i naš prvi traminac. Trenutno je aktuelna viša linija naših vina pod nazivom A Capella, a u njoj su sovinjon, sardone, grasevina, rajnski rizling i kupaza merloa i kabernea. Tržistu je naročito interesantan sovinjon – to je intenzivno mirisno, sveže vino, jakog aromatskog kompleksa koji je skladno ukomponovan sa notom drveta. Ukratko, jedan tipičan sovinjon koji je obogacen karakteristikama ovog podneblja. Vina u najvećem delu plasiramo u Hrvatsku, ali i izvozimo u Poljsku, Bosnu, Rusiju, Nemačku. Uglavnom prodamo sve što proizvedemo, a za veću proizvodnju potrebni su nam i veći kapaciteti. Mi moramo da izaberemo da li ćemo da ulažemo u kvalitet ili u kvantitet, a licno mislim da je povećanje kvaliteta vina pravi put.