Jedna tema na „vinskoj planeti“ trenutno prouzrokuje žučne rasprave. Upotreba hrastovih čipova u modernoj tehnologiji proizvodnje vina? Ne, ovo je već bilo davno. Korišćenje skru kep zatvarača nasuprot pampura? I to je stara tema. Biodinamika? Ne.
Glavna tema rasprava u stručnoj javnosti danas su „prirodna vina“, a koliko su ona intrigantna i koliko su mišljenja oko njih podeljena najbolje ilustruje 325.000 ulaza na ovu temu na internet pretraživaču Google. Šta god mislili o njima, činjenica je da se beleži veliki rast i proizvodnje i potrošnje ovih vina, a neka od njih vas mogu uvesti u jedan potpuno novi, fantastičan aromatski svet
Pogledajmo najpre šta je to zapravo tako zanimljivo u vezi sa prirodnim vinima, čiji proizvođači se slave kao Džedaj vitezi od strane njihovih sledbenika u borbi protiv teško naoružanih arsenala modernih tehnologija vina, dok ih kritičari sa podjednakom žestinom osuđuju zbog navodne neispravnosti tih vina?
Kao prvo, definicija „prirodnog vina“ je krajnje nejasna. Termin je kao kotao pretrpan različitim pristupima, a to bi se najbolje moglo opisati kao antiteza modernim vinima. Kao jedna vrsta „occupy“ pokreta na vinskoj planeti su ova vina, koja u potrazi za autentičnošću u čaši ostavljaju skoro sve prakse moderne vinske industrije iza sebe. Njihov cilj jeste da se uz minimalne intervencije u vinifikaciji obezbedi maksimalno izražavanje teroara i da se tako stvori autentično i originalno vino. Njeni protagonisti – često (ali ne obavezno) organski ili biodinamički način rada – protive se intervencijama u vinogradu i podrumu, odriču se veštačkih đubriva, kvasaca i bilo kog vida aditiva. Ovaj fundamentalistički pokret po mogućnosti zahteva mere kompletnog proterivanja sumpora iz vina i to je suština njihovog pristupa. Takođe, vinari koji proizvode prirodna vina odbijaju upotrebu tehnologija kao što su reversne osmoze ili „spinning cone column“.
Uprkos trenutnom entuzijazmu, pokret za prirodna vina nije nova pojava. Osim biblijskih vinara prirodnih vina, kao što je Noje, trag nas dalje vodi do „modernog“ prirodnog vina u Francuskoj sedamdesetih godina, kada su pioniri ovog pravca, poput Julesa Chauveta, proizvodili vino bez dodatka sumpora. Ali tek globalni razvoj, koji je nametnuo potrebu za sve većim brojem jedinstvenih vina a u skladu sa željama mnogih potrošača za autentičnošću u jednom tehnološkom svetu, podstakao je proizvodnju prirodnih vina u poslednjih nekoliko godina. Tako se sada u centru medijske pažnje nalaze harizmatični vinari Frank Cornelissen i Josko Gravner, trgovci kao što su Doug Wregg ili publicisti poput Alice Feiring, koja ističe da se za konvencionalnu proizvodnju vina koristi oko 200 supstanci i aditiva. „Želimo da smanjimo sve osim jednog sastojka: svežeg grožđa“ njen je moto. Važan glas ovog pokreta je i master of wine Isabelle Legero, koja svoju misiju vidi u tome da podstakne potrošače da razmisle šta konzumiraju: „Za mene je bizarno da izuzetno obraćamo pažnju na ono što jedemo i na pitanje prirodnosti, dok istovremeno mnogo konzumiramo visoko obrađena vina“, kaže ona kao inicijator RAW London.
Koliko je ova scena živahna nedavno su pokazala oba sajma prirodnih vina RAW i Real Wine Fair, koji su organizovani sredinom maja u Londonu paralelno sa jednim od najvećih svetskih sajmova, uslovno rečeno konvencionalnih, odnosno modernih vina, International Wine Fair (LIWF). Dok se u dvoranama LIWF, s obzirom na teške ekonomske uslove u Velikoj Britaniji i pad tržišta, osećala skoro parališuća atmosfera, posetioci su iskusili u Old Truman Brewery (RAW) I Basement of Victoria House (Real Wine Fair) upravo suprotnu atmosferu: optimizam na trendi mestu sa mladom publikom, uzbudljivim vinima i koncentrisanom pažnjom medija.
Prirodna vina trenutno zauzimaju manje od jednog procenta udela na tržištu, ali njihov značaj ubrzano raste – danas se „prirodno“ proizvodi od padina planine Etna pa do šljunkovitog zemljišta na Novom Zelandu. Tako je nedavno i kultni vinar Petar Sissek, tvorac čuvenih španskih vina Pingus, najavio da će se okušati i u ovoj disciplini. U jugoistočnoj Evropi su prirodna vina već kod kuće: u vinariji Roxanich u Istri, pa u Rogljevu u Srbiji, gde francuski bračni par Estelle Germaine i Siril Bongiraud u njihovoj Francuskoj vinariji proizvode vina organski i sa niskom upotrebom sumpora.
Paralelno sa ovim razvitkom proizvodnje raste i potražnja – u Parizu, recimo, „prirodni vinski barovi“ već godinama pripadaju restoranskoj sceni. I u Velikoj Britaniji u više od 200 vrhunskih restorana, uključujući i prestižne Hand and Flowers, Oxo Tower, Hawksmoor i Terravina, prirodna vina imaju svoje mesto na vinskim kartama. Dalje, u prestižnom londonskom restoranu Pont de la Tour sada prirodna vina učestvuju sa deset odsto na impresivnoj vinskoj karti koja broji čak 1.000 etiketa. Takođe, prirodna vina povećala su svoje učešće na policama britanskih supermarketa, pa tako čuveni Sainsbury´s nudi „Organic No Added Sulphur Cabernet Sauvignon“ prirodno vino iz oblasti Western Cape u Južnoafričkoj Republici, koje pri tom košta manje od pet funti.
Srbija u ovoj disciplini još uvek beleži uzdržanu potražnju. „Srpsko tržište za ovu vrstu vina još uvek nije zrelo, ovde su i dalje tehnološka proizvodnja i međunarodni stilovi vina u fokusu“, priča Bongiraud, koji zato svoju celokupnu godišnju proizvodnju izvozi.
Ali i glas kritičara je jak, jer nema jasnog koncepta i obavezujućih pravila. Oni se protive nekonsistentnom kvalitetu prirodnih vina, pa ih je, na primer, Robert Parker opisao kao „jednu od najvećih prevara savremenih potrošača vina“. Ikona biodinamičkg pokreta Nicholas Joly takođe izražava oštru kritiku, pa prirodna vina u jednom intervjuu definiše kao „besmislen i prazan koncept“, jer za razliku od organskih vina prirodnim vinima nedostaju zvanične klasifikacije i sertifikati. Elem, svaki proizvođač ima svoju definiciju prirodnog vina, pa se na pitanje „šta tačno u praksi znači izraz minimalne intervencije“ ne može dati jednostavan odgovor. Tako na primer neki od proizvođača potpuno odbijaju dodavanje sumpor-dioksida vinu, dok drugi to dopuštaju ali u manjoj meri. Isto važi i za acidifikacije ili dodavanje šećera.
Samim tim se i pojam „prirodni“ dovodi u pitanje. Jer, ako su prirodna vina sinonim za prirodnost, da li su onda sva ostala vina neprirodna? Osim toga, male količine sumpora u vinu čine ga izuzetno osetljivim na oksidaciju i aktivnosti mikroorganizama, kao što je brettanomyces, što svakako ne podstiče izražavanje karaktera teroara. Protiv toga vinari prirodnih vina iznose kao argument činjenicu da se može odstupiti od sumpora (uglavnom), ako samo vino služi kao konzervans: „Međutim, najviši standardi higijene, dobra kiselina i zdravo zrelo grožđe sa dobrom polifenolskom strukturom su uslovi za to“, kaže Kiril Bongiraud i dodaje: „Uprkos izuzetno niskom ukupnom sadržaju SO2 od svega 30 mg/l, naša vina mogu da budu otvorena do pet dana, a da se ništa štetno ne desi.“
Ako govorimo o samim karakteristikama prirodnih vina, nezavisno od toga da li su ona poželjnija, kvalitetnija i „ispravnija“ od standardnih, može se reći da neka od njih jednostavno oduzimaju dah i da otvaraju bukvalno nove dimenzije ukusa. Kao, recimo, magma vina sa vulkanskog zemljišta u podnožju Etne, iz vinarije Mount Etna, koja Belgijanac Frank Cornelissen proizvodi od osamdeset godina stare loze sorte nerello mascalese i to u glinenim amforama. Beskrajno dubokih voćnih i biljnih aroma, intenzivno i delikatno istovremeno, uz pratnju finih tanina i sveže kiselosti, ovo vino zavređuje svaku preporuku. Ili Malvazija Antica vinarije Roxanich, koja je do 170 dana u dodiru sa pokožicom grožđa, koja ima jednu „konfliktnu“ aromatiku, sa notama fermentisane jabuke, badema, kvasca, kora od pomorandže, đumbira, hleba i pavlake. Možda ne toliko fascinantno kao prethodna dva, ali Obećanje 2008 od Francuske vinarije iz Rogljeva impresionira savršeno izbalansiranim i jasnim, svežim game-voćnim ukusom, preciznim kao laserski mač Džedaj viteza.
I na kraju, da li je „prirodno“ uvek bolje? Odgovor je svakako ne. Jer baš kao što proizvođenje vina u skladu sa rigidnim formulama ne funkcioniše, tako se ovde ne radi o dobrom ili lošem, odnosno o „prirodnosti“ po svaku cenu. Poslednja činjenica, ali ne i najmanje važna, jeste da je zahvaljujući savremenoj tehnologiji kvalitet vina, generalno govoreći, danas viši nego ikada ranije. A šta zauzvrat mnogi nemarni ili dogmatski nastrojeni proizvođači prirodnog vina pune u bocu, nije u vinskom carstvu čak pogodno ni kao gorivo za „tamne sile“: gde oksidacija, isparljive kiseline ili arome „konjske štale“ dominiraju, tu jednostavno ne može nikakva etiketa, pa ni ona „prirodno“, da stvori izraz teroara.
Međutim, srazmerno i bez dogmatizma korišćena „minimalna intervencija“ je fascinantan i istovremeno izazovan koncept za proizvođača vina, jer zahteva preciznost i negu u vinogradima i podrumu. Za konzumente takođe, jer otvara potpuno nove svetove ukusa izvan onih naučenih u degustacionoj šemi. Čak i ako nikada neće dominirati nad „industrijskim vinima“, prvenstveno zbog složene proizvodnje i manjih količina. Najbolja prirodna vina su samouverena pojava u odnosu na previše veliki fokus ostalih vina na 95 i više poena, na te „voćne bombe“ iz high- tech svetskih podruma. I zato su nam potrebna low-tech vina viteza Džedaja. Neka sila bude sa njima!
Leave A Comment