SASHA BAR

Kršiti pravila, ali istovremeno i poštovati tradiciju zahteva veliku veštinu, a to se upravo dešava u restoranu Sasha bar, koji deluje kao neka labaratorija ideja inspirisana raznim kulturama.  Vešto skriven iza reči „bar“ i velikog barskog stola na ulazu sa mnoštvom patchwork detalja koji podsećaju na užurbanu gradsku priču, Sasha bar na neki čudan način već je dizajnom nagoveštavao da ulazim u jednu oazu vrhunskih, premijum ukusa. Ambijent ovog mesta, u kome je sve pročišćeno, dok s druge strane, ulja na platnu starih majstora u kombinaciji sa originalnom stolarijom zakrivljenih linija i toplim osvetljenjem stvaraju osećaj topline, odmah me je podstakao na malo ozbiljniju gurmansku akciju i potragu za kompleksnim aromama.

U Sasha baru ne beže od „domaće“ kuhinje; svega tu ima na jelovniku, ali, kako su mesa primarna, odlučio sam da ostanem u okvirima preporuke kuće i da pronađem savršene pratioce za njih, pa sam ovu gastronomsku avanturu započeo malo jačim i punijim ukusima.

Nonino grapa je bila uvod, u koji se ubrzo umešao i tartar biftek. Svilenkasta, punog tela ali ipak elegantna, sa aromamama i svežeg i sušenog voća, a koje su se nastavile kroz laganu završnicu sa dodatnim ukusima vanile i blagih začina, provela je strpljivih pet godina u bariku kako bi bila pripremljena za putovanje sa biftekom. Opet, on je odisao svežinom i savršeno začinjenom „snagom“, tako da se stopio sa grapom koja je nekako uporno pokušavala da ostane u završnici ukusa. Nijedan začin u ovoj kombinaciji nije se izdvajao, sve je bilo u savršenoj harmoniji i balansu, stvarajući onaj osećaj topljenja i razlivanja aroma, kada pomislite da vam je žao što ste naručili „samo“ pola porcije za predjelo.  Dok su ukusi predjela polako odlazili u sećanje, stiglo je glavno jelo – celo pile iz pećnice (bez koske), jedno od autorskih, „potpisanih“ jela Sasha bara. Posluženo sa krompirom iz pećnice i sosom od majoneza i ulja od belih tartufa, očigledno je bilo pripremljeno sa mnogo strasti, ali i znanja. Saznanje da je priprema podrazumevala kompletno otkošćavanje, pa kuvanje od nekoliko sati na kontrolisanoj temperaturi u vakuumu metodom sous-vide, zatim prženje i prelivanje puterom na tiganju kako bi dobilo taj fini aristokratski šmek i onda finiš u Mibrasa grilu na ćumur kako bi se meso lagano nadimilo i dobilo tu slasnu hrskavu koricu, u meni je izazvalo najdublje poštovanje i pre nego što sam probao ovo jelo. Kompleksnost ukusa, predvođena aromom belih tartufa, navela me je da kao pratioca izaberem pino griđo XL vinarije Scarbolo iz regije Friuli sa severa Italije, inače poznatoj po vrhunskim belim vinima, i to naročito od ove sorte. Svetlobakarna boja posledica je produžene maceracije od osam dana, koja je ovom vinu dala jednu dodatnu dozu topline, punoće i kompleksnosti, a istovremeno se i savršeno uklapala u duh enterijera. Svežina nikako nije nedostajala ovom vinu, dok se njegova kremasta struktura razlegala kroz dugu završnicu, nežno se stapajući sa ukusima tartufa i dima u kompleksnom i dugom finišu.

Nakon fantastične kulinarsko-vinske poezije, stigli smo do mog omiljenog dela uživanja: premium cigara koja se uparuje sa nekim plemenitim alkoholnim pićem i desertom, kojima svaki „sladostrasnik“ diže igru na viši nivo. Dnevna varijanta dozvoljavala je manju cigaru, tako da je moj izbor bio Cohiba Siglo II koju sam upario sa viskijem Macallanom Single Malt koji je petnaest godina odležavao u cherryju, burbonu i hrastovim buradima (tehnika poznata kao triple cask matured). Već sam očekivao svilenkastu slast koju ima Macallan 15 y.o. i zato sam se odlučio za cigaru srednjeg tela ali kompleksnog ukusa. Bio je to pogodak pravo u centar uživanja, a onda se logično javila ideja da ovu avanturu završim jednim kratkim espresom. Međutim, šef kuhinje me je nagovorio da uzmem tiramisu, objasnivši da ću dobiti i svoj ristretto, ali tako što ću da ga polijem preko deserta. Kao i svaki avanturista, nisam se dugo predomišljao. I dok sam prelivao tiramisu, mirisi kafe i cigare su počeli da prave magičnu mešavinu ispred mene, a viski je samo strpljivo čekao svoj trenutak da umeša prste i donese legitimitet ovom vrhunskom uparivanju.  Na kraju, u Sasha baru dobio sam ono što najviše volim u restoranima – mogućnost da sam kreiraš svoj trenutak za uživanje, da ga personalizuješ, da bude samo tvoj. Mislim da je kreiranje „svog momenta“ u kome uživamo, a koji uključuje sastojke, tehniku, poeziju, ambijent i inspiraciju, i sve to stapa u jedan zalogaj, gutljaj i dim, jedna je svojevrsna igra. A ja joj se uvek rado vraćam.