Vinsko-gastronomski roller coaster

Pinot, rekao bih sivi. Možda zbog sivih zidova koji preovlađuju u prostoru? Ili možda zbog sivog i crnog pinoa? Ipak bih rekao da je ovo drugo. Ime koje kao da je uklesano u svim vinskim konverzacijama, pa tako savršeno pristaje i ovom elegantnom, vinski orijentisanom bistro-restoranu na Novom Beogradu. Vinsko-gastronomska avantura kroz koju sam prošao sa našim poznatim sommelijerom Vukom Vuletićem, inače vlasnikom lokala, podsećala je na zabavnu i uzbudjivu vožnju roller coasterom.

Smešten u kompleksu West 65, koji komunicira s „modernističkom“ estetikom, restoran Pinot uređenjem enterijera sledi tu crtu, ali u nešto toplijem, neformalnijem duhu; moglo bi se reći da je to jedan moderan bistro, ali na domaćinski način.

Na ulazu me dočekuje veliki „komjuniti“ sto od starog hrasta sa bezbroj bora, jedna od stvari koja mi se sviđa u novijem trendu ugostiteljstva, a koja je suprotna mračnim izolovanim separeima iz devedesetih. Kafana bi trebalo da spaja, a ne da razdvaja ljude, zar ne?

Upravo to mesto u Pinotu bilo je savršen izbor za moj aperitiv, a čaša penušavca bila je logičan izbor za početak ovog vinsko-gastronomskog putovanja. Dok sam čekao aperitiv koji je dolazio zveckajući u kibli punoj leda, atmosfera me je podsetila na neku grčku tavernu. Stigao je Raventosov rose Blanc de Nit, rashlađena i razigrana španska cava – klasičan odraz mediteranskog stila, osvežavajuća i hrskava, sa laganom završnicom punom aroma bobičastog voća. Bila je to odlična priprema za nepca, uvertira za pravi spektakl koji je usledio.

Velika tabla pored šanka na kojoj je kredom bilo ispisano jelo dana i preporuka vina za uparivanje delovala je kao fantastičan modni detalj, ali pažnju mi je zapravo najviše privukao sadržaj, koji je, ispostaviće se, odredilo i dalji razvoj gastronomskog scenarija, okrenutog ka domaćim i sezonskim namirnicama. Kako je vlasnik restorana, naš istaknuti somelijer Vuk Vuletić, nisam brinuo o vinskoj karti, da budem iskren nisam je ni otvorio, jer sam bio siguran da sve ide u dobrom pravcu i da sam u sigurnim rukama, a vinski frižideri iz kojih su kipele boce vina samo su bile tu da podrže moju ideju.

Dok sam sedao za sto osećaj je bio čudan, ali sam ubrzo saznao da je masivan sto, neobičnog oblika i zanimljive crvenkasto-braon boje izrađen od još neobičnijeg drveta bubinga, impozantan detalj koji je davao dodatnu notu uživanju u uparivanju hrane i vina.

Priču smo otvorili laganim predjelom, u kojem su dominirale špargle na puteru i buratina sa Homoljskih planina, dok je špansko poglavlje bilo obojeno intenzitetom ukusa pršute serrano i svežinom poput mirisa pokošene trave, kojom je odisalo maslinovo ulje Elizondo. Toplo i hladno predjelo, oba protkana puterastim aromama ojačanim ukusom pršute, kombinacija je koja je zahtevala neko punije vino jačeg karaktera.

Izbor je pao na korčulansku sortu grk, tačnije na vino od ove sorte iz vinarije Nuić, iz kamenite Hercegovine. Sa 14% alkohola, vrlo ritmično i aromatično, finih mineralnih i herbalnih nota sa postojanim karakterom, sa odličnim balansom svežine i kompleksnosti bilo je tačno ono što smo tražili uz naše jelo.

Onda je usledilo jelo sa oglasne table, neočekivano i smelo ‒ gulaš od pečuraka, koji je po boji, strukturi i punoći više odavao utisak da se radi  o gulašu od divljači. Razne vrste pečuraka davale su raznovrsnu teksturu i paletu aroma – osim jablanovače i trnovače, izdvajalo se i šumsko pile sa vrlo mesnatom strukturom. Kako su sve pečurke dolazile sa obronaka Fruške gore, odlučili smo se za takozvano „geografsko uparivanje“, pa je izbor pao na Pinot Noir R ediciju vinarije Kovačević iz Iriga, i to iz berbe 2016. Vino je tek zakoračilo kroz prozor svoje zrelosti, sa notama crvenog voća i zemljanim tonovima koji su se odlično ukopili sa sličnom aromom pečuraka u gulašu. Istovremeno elegantno, ali i masivno i raskošno, posluženo u pravoj čaši, lepo je odgovorilo na punoću i kompleksnost gulaša.

Pečurke su stvarno ostavile fantastičan utisak, aftertaste je i dalje bio tu, pa nije bilo lako izabrati sledeće, glavno jelo. Ali, kako je priča tekla u pravcu punoće ukusa, u tim trenucima nekako uvek spomenem vina iz Kalifornije. S obzirom na to da sam i sam živeo u Americi i imao priliku da istražim dosta toga, a kako je Caymus Cabernet Sauvignon bio hajlajt raznih prilika, odlučili smo da izabaremo vino takvog stila. Naš izbor ovog puta bio je Hess Allomi Cabernet Sauvignon, iz Napa Valley-ja. A, šta je bolje za uparivanje sa crvenim vinima Novog sveta od svežih jagnjećih kotleta sa pire krompirom i tartufima u sosu od crvenog voća.

Uživanje je bilo gledati umetnost dekantiranja vina dok je Vuk objašnjavao šta nas sve čeka, a vino polako klizilo niz unikatni Riedelov dekanter Dragon. I, ubrzo je usledio tango na nepcima… obožavam kada zaplešu sočnost i slast bobičastog voća i čvrsti tanini sa proteinima iz jagnjetine. Eksplozija punoće ukusa, koju su samo nadograđivale arome tartufa i sos, skoro identičnog aromatskog profila kao i naše vino.

I dok smo polako sabirali utiske, na red je došao desert, koji uvek sa nestrpljenjem čekam, jer znam da je i vreme za plavičasti dim. Kako smo bili u vinskoj kući, na neki način želeo sam da ostanem dosledan i umesto nekog klasičnog dižestiva, viskija, ruma ili konjaka koji bi tradicionalno dobro išao uz moju cigaru, odlučio sam da zaigram na drugu kartu. Odabir baklave za desert, koja je poslužena sa sladoledom od vanile i pistaćima, fokusirao nas je na slatko vino od botritisovanog grožđa iz francuske regije Sotern, vinske kuće Chateau de Fargues iz berbe 1998 (nije zgoreg napomenuti da je vinarija u vlasništvu čuvene porodice Lur Saluces, nekadašnjih vlasnika vinarije Chateau d“Yquem). Medno, punog tela i isprepletanih aroma kajsija i breskvi, sa jako dugom završnicom, bilo je savršeni saputnik moje cigare; Oliva V Melanio Robusto cigara je srednjeg tela i izraženih kožnih i drvenkastih aroma,  koje su se sjajno slagale uz dugu vanilastu završnicu Soterna i baklave. Svilenkaste arome kafe bile su sjajan začin ovom uparivanju. Prosto nisam znao šta je bolje, da li dim cigare posle Soterna ili posle baklave? Ili sve zajedno, kako bi i trebalo, da svako odigra neku svoju ulogu i da senzacije budu još veće.

Uvek se prijatno iznenadim kada se dese uparivanja kao ovo u Pinotu, koja potvrđuju moju teoriju da nikada neću naći savršen „paring“ za moju cigaru, ali i da zbog ovakvih užitaka nikada neću prestati ni da ga tražim.

Kako za cigaru, tako i za vino i za hranu.