Hrana i vino

Ćuretina

curetina

Kada čitate članke o sljubljivanju hrane i vina, verovatno poslednja stvar koja može da vam padne na pamet jeste da neko može da piše o ćuretini. I ja sam isprva mislio da pišem o specijalitetima od patke, fazana, jarebice ili morke, ali sam onda shvatio da ima predivnih, klasičnih recepata za jela od ćuretine.

Iako kod nas skoro da ne postoji restoran koji nema na jelovniku neko jelo sa ćuretinom, ne možemo reći da često uživamo u specijalitetima od mesa ove zanimljive ptice –na jelovnicima uglavnom susrećemo sotirane ćureće grudi sa ovim ili onim prelivom ili ćuretinu sa mlincima, pa bez obzira što su ta jela uglavnom veoma ukusna, niko ćuretinu ne smatra ozbiljno. Ne znam da li taj problem sa izborom postoji zato što se vlasnici restorana plaše da neće moći da plasiraju ta jela, da li zbog toga što se druga jela lakše spremaju ili zbog toga što gosti zaista nemaju preferenci prema njima, uglavnom, upravo zbog toga u ovom tekstu odmah ću preći na konkretne recepture nekoliko zanimljivih jela od ćuretine.

Pošto je ćurka poreklom američka ptica, započeo bih sa klasičnim receptom: „Pečena ćurka napunjena orasima sa sosom od iznutrica (Giblet Gravy)“. Za ovo jelo su potrebni puter, celer, luk, pečeni orasi, peršun, jaja, ulje, brašno, hleb, so i biber. U šerpi sa debljim dnom na srednjoj vatri zagreje se puter i na njemu se isprže luk i celer, a zatim se šerpa skine sa vatre i dodaju orasi, hleb, peršun, jaja, so i biber i sve to dobro promeša dok se ne sjedini. Iz ćurke se odstrane iznutrice i vrat, i dobro se opere a zatim osuši spolja i iznutra krpom ili papirnim ubrusima. Zatim se ćurka napuni masom iz šerpe, ali tako da ne bude prepunjena jer će nadev izaći iz ćurke. Zatvore se oba otvora štapićima, ćurka premaže uljem i peče se na 150 stepeni C oko sedam sati. Dok se ćurka peče, iznutrice i vrat se stave u manju šerpu, preliju vodom i ostave da se na laganoj vatri kuvaju oko jedan sat. Zatim se to iscedi i supa ostavi na jednu stranu, a kuvane iznutrice i meso sa vrata, koje se odvoji od kostiju, iseku na komadiće i stave na drugu stranu. Kada je ćurka gotova, a to znači da je mekana i dobro pečena (to se inače postiže tako što se ćurka kad porumeni prekrije aluminijumskom folijom, a folija se skine pola sata pre završetka pečenja i tada se ćurka često premazuje uljem) napravi se Giblet Gravy. Iz tepsije se odlije jus (tečnost nastala pečenjem) i sačeka nekoliko sekundi da se odvoji masnoća, a zatim se skine masnoća sa tečnosti i stavi u tiganj. Doda se ostatak supe i zagreje dok ne provri, pa se dodaju brašno i so. Kada se napravi sos, u njega se dodaju komadići iznutrica i posle 2-3 minuta prelije u posudu za sos. Servira se tako što se meso iseče na komade, doda punjenje i sa strane servira sos. Ovako pripremljena ćurka veoma je mekana, toliko da čak nije potrebno koristiti nož da bi se sekla.

Amerikanci uvek koriste i sos od brusnice uz ovako spremljenu ćurku no on, iako je kombinacija zaista izvanredna, nije potreban, a i teško ga je naći na našem tržištu.

Slaganje sa vinom

Ovo jelo lepo se slaže i sa belim, roze i crvenim vinima, s tim da bi u istom ukusu vina trebalo da budu kremasta, kao što su Chardonnay Santa Digna, M.Torres, Chardonnay Terrazas de Los Andes, ili Belleruche Cotes du RhoneChapoutier, zatim roze Scalabrone Antinori, ali i jedno polusuvo belo vino Vina Esmeralda. Od crvenih vina bih preporučio Pommard Louis Jadot, Chianti Classico Banfi, Sangre de Toro, Princ Rajković… U suprotnom ukusu dobar izbor bi bila bela osvežavajuća vina, kao što su od sorti sovinjon blan, rizling i muskat, poput Sauvignon Blanc Reserva Dulong, Sauvignon Blanc Cilić, Rizling Kiš, Tamnjanika Ivanović, Chablis Chateau de Maligny ili Magnolia Bela Jean Leon.

Dok je pečena ćurka jelo koje više odgovara tematskim večerima, set jelovnicima i kućnoj radinosti, sledeće jelo je specijalitet koji bih zaista voleo da vidim u restoranima, a to su “Ćureći medaljoni sa džemom od paradajza”. Za ovo jelo je potrebno: ćureće grudi, na kockice isečeni paradajz, bosiljak, estragon, vanila, šećer, so, kim, mlevena ljuta paprika, korijandar, beli luk, brašno, kukuruzno brašno, maslinovo ulje, demiglas, biber. Džem se napravi tako što se na srednjoj vatri na kockice isečeni paradajz, bosiljak, estragon, vanila, šećer i so ukuvaju oko sat vremena dok ne postanu nalik džemu. U posudi se izmešaju brašno, kukuruzno brašno, kim, mlevena ljuta paprika, korijandar, beli luk, so i biber i u to se uvaljaju, na medaljone isečene, ćureće grudi, a zatim se u tiganju na maslinovom ulju prže dok ne dobiju rumenu boju. Medaljoni se serviraju tako što se stavi prvo jedan medaljon, zatim džem od paradajza, pa drugi medaljon na džem. Oko te kulice se sipa demiglas.

Slaganje sa vinom

Ovo jelo je u suštini slatkog karaktera, pa bi u istom ukusu opet trebalo da se koriste kremasta vina. Već pomenuta vina bi bila veoma dobar par i za ovo jelo, s tim da bih zbog aromatične strukture ovog jela lično više voleo slaganje u suprotnom ukusu i to sa vinima kao što su Vina Sol Torres, Tamnjanikom Spasić

Roze vina Varijanta Aleksandrović ili Aura Do kraja sveta su vina koja bi bila dobar izbor u suprotnom ukusu. Portugizer Mačkov podrum, Beaujolais Villages Louis Jadot mogu da budu izuzetan izbor u suprotnom ukusu od crvenih vina.

Kada već pišem o ćuretini trebalo bi da napomenem klasiku naših restorana: “Sotirane ćureće grudi sa sosom od šumskog voćaili nekim drugim sosom”. Ovo jelo u startu ima mekan i sočan karakter pa u zavisnosti od sosa treba birati i vina. Sam karakter mesa nam govori da vino treba da bude srednjeg tela dok ukusi zavise od sosa pa tako pomenuti voćni sos uz svoj slatki karakter više pogoduje crvenim vinima slabije taninske strukture kao i ekstraktivnijim belim vinima koja, iako su suva, imaju notu slasti. Ja bih ovde ipak umesto preporuke ostavio vama da eksperimentišete sa ukusima.

This entry was posted in Hrana i vino and tagged , , , . Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.
Toskana
Restoran Tricolore
Finska

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

*
*

  • Podrum Aleksić
  • VIRTUS