Xavi Monclus

Šampanjac je velika tajna

Xavi Monclus, savetnik u proizvodnji šampanjaca za brendove Moët Chandon, Dom Perignon, Ruinart, Veuve Clicquot i Krug, istovremeno i menadžer za edukaciju u oblasti vina i alkohonih pića za čitavu Evropu u okviru “Louis Vuitton Hennesy” grupe, nedavno je u beogradskom restoranu “Franš” vodio izuzetno zanimljiv trening. Menadžeri i sommelieri elitnih beogradskih restorana imali su tako priliku da  upoznaju tehnike proizvodnje, prodaje i konzumacije vrhunskih šampanjaca.

WS: Zašto su šampanjci toliko zanimljivi, i konzumentima i proizvođačima?

Jedan od razloga jeste i sam proces proizvodnje, koji zahteva veliku veštinu, jer u proizvodnji jednog šampanjca učestvuje mnogo različitih vina koja se mešaju. Na primer, u boci šampanjca Clicquout nalazi se više od 150 različitih vina, a koja morate pažlljivo da uklopite kako biste svake godine imali isti šampanjac. Ja se bavim i edukacijom, pomažem ljudima koji su u poslu sa vinima – objašnjavam im kako proizvodimo vina i zašto su ona onakva kakva jesu, kako ih treba konzumirati, čuvati… Danas sam ljudima iz vašeg grada pomogao da bolje upoznaju šampanjac. Objasnio sam im proces nastajanja, čuvanja, serviranja. Ljudi nisu svesni koliko je proizvodnja vrhunskog šampanjca zahtevna i zato često kažu da su šampanjci skupi. Ali, zapravo, reč je o veoma jeftinim vinima, kada se uzmu u obzir svi troškovi proizvodnje. Mislim da je šampanjac vino o kome se najmanje zna na svetu. On je sakriven iza glamura koji ga prati, taki da vrlo malo ljudi zapravo i zna nešto više o šampanjcu, kao i koliko ga je teško proizvesti.

WS: Često radite ovakve treninge i degustacije šampanjaca. Koje uslove treba da ispunjava jedna kvalitetna degustacija?

Degustacije moraju da budu zabavne i zato morate da budete jasni, da govorite ljudima ono što im je zasta potrebno. Ako im budete previše pričali o posebnim metodama, ili klonovima koje ste koristili u proizvodnji, to im neće mnogo pomoči da bolje razumeju neko vino. Razumeće ga, ali tek onda kada ga probaju. Često kažem: “Vino je reč za ono što osećate u čaši”. Ne interesuju me priče poput onih da je neko vino na vrhuncu kada je  mesec pun, ili kada nije pun. Zanima me ono što je u čaši – ukus, intenzivnost, kompleksnost, arome, kiselost – dakle, kvalitet vina. Pokušavam da naučim ljude da se fokusiraju na te stvari. Naravno, važna je i “legenda” koja se krije iza svake boce – zemljište, grožđe, poreklo, ali to su za mene samo prateće, sporedne informacije. Za mene je važan konačan rezultat, a on je uvek  u čaši. Ljudi mi često pričaju: ”Ovo vino je ekološko (organsko), ovo nije”, a to me ne interesuje. Naročito me nervira kada neko kaže: “Vino koje ja proizvodim je potpuno  prirodno”. Vino nije stvar koja nastaje prirodno, ono nastaje intervencijom čoveka. Sok od grožđa je možda prirodan, ali vino nije. Ono je rezultat čovekove intelegencije, mnogo rada i složenih procesa. Vino je umetnost.

WS: Da li postoje neki trendovi u konzumaciji šampanjaca?

U suštini, proces je isti, principi su isti. U poslednjih deset godina stvari se nisu značajnije promenile. Najznačajnija promena jeste ta što se danas koriste veće čaše za konzumaciju šampanjca. Šampanjcu je vino kome treba dati više prostora, pustiti ga “da diše”, naročito onima koji su kompleksni i bogati aromama.

WS: Radite sa vrhunskum, premium brendovima. Da li i to determiniše stil Vašeg rada, Vaš pristup?

Naravno da utiče, zato što kada radite sa premium brendovima, radite sa kvalitetom koji je najviši, tako da vam je posao na neki način olakšan. Problem je u tome što zbog svoje cene oni nisu svima dostupni. Kad radite sa prosečnim brendvima, treninzi i degustacije vam nisu neophodni.

Za takva vina, dovoljno je znati otvoriti bocu i sipati vino u čašu.